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Giovedì, 20 Giugno 2024
Territorio

Sotto le torri di San Gimignano c’è una bottega che serve fette di panettone tutto l'anno

Gabriele Ciacci ed Elisa Polvani di Opera Waiting, un laboratorio di pasticceria a Poggibonsi, specializzato in grandi lievitati e prodotti da forno spesso biologici. Nella bottega di San Gimignano vendono panettone 365 giorni all’anno: turisti entusiasti

Opera Waiting è il progetto avviato 11 anni fa da Gabriele Ciacci, insieme alla moglie Elisa Polvani e al fratello Gianluca – poi uscito dalla società per aprire un suo ristorante. Si tratta essenzialmente di una pasticceria/bakery di soli prodotti confezionati che hanno concepito a loro immagine e somiglianza. Gabriele ha ereditato la passione per i prodotti da forno dal padre, proprietario del Panificio Ciacci e Faraoni a Poggibonsi, che un tempo riforniva molti indirizzi della zona. Quando ha chiuso, Gabriele, Elisa e Gianluca hanno rilevato un laboratorio dell’azienda per avviare la loro attività nel 2013. “È venuto tutto in modo molto naturale in base a quelle che sono le nostre inclinazioni. È un progetto che ci assomiglia, diciamo. Non è stato nulla di studiato, è stato semplicemente vissuto”, ci spiega Elisa.

I panettoni di Opera Waiting

Opera Waiting: grani antichi, pasta madre, lievitati e prodotti confezionati

Opera Waiting nasce come una specie di pasticceria, o meglio un laboratorio con vendita diretta. I protagonisti della produzione sono i grandi lievitati, “perché era ciò che ci piaceva di più. Mio marito è sempre stato appassionato di lievito madre”. A cui si aggiunge un’ampia scelta di pasticceria secca (e non solo), tra cui tantissimi tipi diversi di biscotti, cornetti e sfogliati da colazione, crostatine, fette biscottate e dolci tipici come panforte, panpepato, cantucci e ricciarelli. La qualità è garantita dalla scelta delle materie prime, in gran parte biologiche, farine di grani antichi e lievitazioni naturali. Hanno da subito iniziato a lavorare con prodotti locali, meglio ancora se di amici: “seguiamo la filosofia del ‘più vicino è meglio è’, selezionare le materie prime è un aspetto fondamentale del nostro lavoro ma non è stata una scelta fatta a tavolino, quanto piuttosto una conseguenza di un modo di vivere”. L’altro segreto è l’artigianalità, quella vera; infatti, Gabriele ed Elisa realizzano tutto a mano.

Gabriele Ciacci

Perché fare solo prodotti confezionati

La particolarità che accomuna le referenze di Opera Waiting? Sono tutti prodotti confezionati. “Siamo partiti con questa formula che ha subito iniziato a funzionare molto anche nell’esportazione dei nostri prodotti non solo in Italia e in Europa ma in tutto il mondo. E quindi non ci siamo mai buttati nella parte di bakery e del banco dei freschi”, spiega Elisa. Per fare questo però, è stato di fondamentale importanza trovare un modo per conservare in maniera naturale i dolci. “È stata una ricerca molto complessa inizialmente, poi abbiamo trovato la quadra. Ad esempio abbiamo una linea di prodotti bagnati in alcol (che ci aiuta nella conservazione), tra cui due super cavalli di battaglia come il panettone al babà e il panettone zafferano, whisky e camomilla.

La preparazione dei grandi lievitati da Opera Waiting

L’offerta attuale di Opera Waiting

L’offerta si è evoluta negli anni. “Ci sono stati momenti in cui siamo stati molto tecnici, altri in cui ha prevalso la creatività e la sperimentazione”. Come nel caso dei pre-dessert, dei biscottini di frolla bretone – a metà tra il dolce e salato – da dispensa proposti in diversi gusti. Tra quelli che hanno riscosso più successo: zafferano e cipolla di Certaldo, e quelli al caramello salato, peperone, lampone e fava di cacao. “Adesso però li facciamo solo a Natale. Mentre sui lievitati è una crescita continua, ne abbiamo molti tipi che sono stabili e non si possono mai togliere, al massimo ne aggiungiamo di nuovi”. Tutte le specialità di Opera Waiting si possono acquistare anche direttamente nell’e-commerce.

Gabriele Ciacci ed Elisa Polvani in fiera

La bottega di San Gimignano che ha destagionalizzato il panettone

Dopo qualche anno Gabriele ed Elisa hanno aperto anche una bottega a San Gimignano. Si tratta di una specie di boutique del panettone, dove si può trovare tutto l’anno sia intero che a fette (confezionate), insieme al resto della linea. “Una decina di anni fa nel nostro primo negozio avevamo messo un panettone gigante che avevamo fatto per un evento, dopo qualche giorno abbiamo iniziato ad affettarlo e ci siamo accorti che queste fette si vendevano bene. Così non abbiamo più smesso”. E quindi a San Gimignano, a fianco di un bel gelato del Dondoli – altra istituzione cittadina – non si disdegna una fetta di panettone, anche ad agosto. Questa “fettona” si ricava da un panettone di 5 o 10 kg, il che le rende ancora più buono.

“In 10 anni ho sentito tutti i tipi di commenti, dalla follia all’entusiasmo. Del tipo ‘a maggio c’è sempre il panettone di Natale, ma sarà sempre bono?’”. È super apprezzato, soprattutto dagli stranieri come francesi e brasiliani, perché non lo vedono come un prodotto natalizio. “Con grande sorpresa anche gli italiani che amano il panettone sono sempre di più, e sono felici di trovarlo sempre”. L’unico periodo in cui lo sospendono è durante il periodo pasquale, quando viene sostituito dalla colomba. “Ma alla fine c’era sempre qualcuno che ce lo chiedeva, e allora quest’anno abbiamo deciso di farlo”. Progetti in vista? “Vorremmo solo trovare una chiave più sostenibile per vendere i nostri prodotti. In quanto, lavorando con prodotti naturali e packaging, confezionare bene vuol dire usare tanti materiali ed è uno spreco. Uno dei nostri tarli più grandi è uscire da questa dinamica, trovando una soluzione che sia sostenibile anche economicamente”.

Opera Waiting

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