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Martedì, 23 Aprile 2024
Territorio

Pampanella. La carne del Molise che vuole spodestare il kebab

Da un piccolo borgo alle tavole dei ristoranti, dai tratturi contadini alle sagre paesane, la carne che ha il sapore del Molise

Tra i padiglioni dell’ultima edizione della fiera Cibus a Parma, lo stand del Molise era uno degli spazi più rumorosi e folkloristici. Tra gli showcooking senza tregua con tartufi e caciocavalli, spuntava spesso un cartoccio con della carne di maiale speziata, di color rosso vivace. “Sapete cos’è questa? Declamava uno degli uomini allo stand per accattivarsi i buyer si chiama pampanella e si produce solo a San Martino in Pensilis, un comune di 4.000 anime”. Intanto la gente curiosa si avvicinava per assaggiarla, con lo stuzzicadenti o con una fetta di pane.

Pampanella. Un brand per il territorio

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La pampanella è una delle eccellenze alimentari del piccolo e variegato Molise che spesso conosce solo chi è stato in quel territorio. Ma chi l’ha provata almeno una volta nelle sagre o nei mercati locali ne rimane colpito. I molisani nel mondo - che sono almeno 5 volte di più di chi è rimasto - l’acquistano sottovuoto quando tornano per le vacanze e se la portano in Nord America. Le gastronomie nel Nord Italia, dalla Lombardia al Lazio, la vendono agli espatriati nostalgici di casa, o ai palati sperimentatori. Gli chef che vanno a lavorare fuori la usano come biglietto da visita da presentare ai colleghi.

Per gusto, contesto di consumo ed estetica, la pampanella è considerata speciale. Con la sua speziatura rosso fuoco e la morbidezza delle carni, c’è chi pensa che possa diventare un marchio capace di trainare un intero territorio. Perché proprio lei? È semplice da preparare (basta solo un forno), si può conservare facilmente sottovuoto, e può essere servita nel panino, come una specie di kebab (però di maiale), uno street food con tutte le carte in regola per adagiarsi sulle strade di Pechino o di New York.

Lo storytelling: la vicenda della pampanella

La preparazione, però, gode di un altro vantaggio: abbraccia uno storytelling di grande fascino. Si dice, infatti, che sia nata secoli fa e abbia origine asiatiche: il suo nome deriva da pampino, la foglia di vite impiegata nella cottura della carne. Secondo La Fisica Appula, un documento di inizio ‘800 che raccontava usi contadini dell’epoca, la carne veniva poggiata su una griglia posta in una buca, dopo la marinatura. Successivamente, era coperta dalle foglie di pampino e poi ancora dalla terra, su cui veniva appiccata la brace per una cottura che durava giorni.

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La tradizione avrebbe preso piede inizialmente nel Gargano (così si evince dal testo) dove la pampanella veniva mangiata per giorni dai pastori nei tratturi, le antiche vie della transumanza. Poi è diventato un piatto nobile e più ricercato. La tradizione della pampanella, oggi, è rimasta radicata a San Martino in Pensilis, località dove si incrociavano alcuni tratturi della zona. Qui, nel 1971, ci fu la prima gara tra produttori per chi realizzava il miglior prodotto. Oggi, nel 2023, sono solo 5 i “forni” che producono la ricetta originale, perché poi la preparazione si è diffusa anche in altri comuni. I produttori sammartinesi lavorano al massimo 100 chili di maiale al giorno, che vendono a 16€ al kilo in loco, nei mercati della zona o spediscono fuori. C’è un po’ di tutto tra i destinatari: privati, ristoranti o gastronomie a tema Molise.

La pampanella: la testimonianza dei produttori

Ogni giorno mi sveglio alle cinque del mattino perché bisogna cuocere la pampanella” ci racconta Maurizio Di Soccio, 48 anni, campobassano, una giovinezza passata come aiuto cuoco tra le Alpi e un presente da “pampanellaro” a San Martino in Pensilis dove si è trasferito per amore “Per prepararla si usano pancetta, capocollo, prosciutto, costatine. La carne si aromatizza con aglio, peperoncino dolce e piccante, aglio, aceto e sale. Poi cuoce in forno a 220° per circa 2 ore”. Una volta pronta, si può mangiare, calda, fredda o riscaldata di nuovo, anche dopo giorni di frigo. “Ha un gusto incredibile e c’è solo un tipo di persona a cui non può piacere: a chi odia il piccante” assicura Di Soccio che insieme al socio Vincenzo Caravatta gestisce il forno la Bella martinese.

Il progetto Kepampa e l’Igp

Il panino con la pampanella di kepampa

Giuseppe Colucci di anni ne ha 52 anni ed è proprio di San Martino in Pensilis. Lui la pampanella non la prepara direttamente, ma è convinto che possa rappresentare il suo paese e la sua regione nel mondo. Qualche anno fa, nel 2017, aveva avviato con la Confcommercio Molise e un Comitato apposito l’iter per il riconoscimento Igp. Un percorso poi fallito per intoppi burocratici e differenza di vedute tra politica e produttori. Così, mentre riprepara le carte per inoltrare una nuova domanda, ha avviato il progetto Kepampa, un franchising in cui la pampanella diventa un kebab su spiedo, poi affettato e messo nel panino.

La carne della pampanella nel progetto Kepampa

Sto testando alcuni punti vendita in regione, ma il mio obiettivo è raggiungere i grandi centri in Italia e all’estero” spiega Colucci “questo prodotto può diventare un brand di successo e andare meglio anche di kebab e porchetta. Lo vedo bene nei truck a bordo marciapiede. E può essere abbinato ad altre eccellenze molisane come il caciocavallo e i tartufi”. Il suo panino costa 7€, è senza conservanti ed è stato accompagnato da un lancio promozionale che spiega la storia del piatto e come veniva consumato dai pastori. Colucci, che oggi si appoggia ai produttori locali, sogna di avviare presto una produzione più grande in regione in modo di dare lavoro a chi rimane.

Dal panino alle tavole dei ristoranti

La pampanella di tonno

Pampanella solo nel panino? Massimo Talia, presidente dell’Unione cuochi regione Molise e chef patron dello Svevia a Termoli, uno dei ristoranti più rinomati della regione, l’ha rivisitata con il pesce. Un piatto che si è diffuso anche in altre trattorie dell’Adriatico. “È un cartoccio di mare fatto con gli scarti del tonno o della ricciola che marino per una notte con gli stessi ingredienti della pampanella” ci ha spiegato “Successivamente passo tutto in forno per 5 minuti e lo servo come antipasto caldo mentre l’originale lo vedo bene come street food. Negli eventi dell’associazione, però, qualcuno sta provando a dargli una veste più elegante. Bisogna lavorarci sopra, soprattutto con l’impiattamento. Ma visto il successo nell’alta cucina di proposte come guancia brasata o pancetta croccante, penso possa farcela anche la pampanella”.

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