Un pane dolce ma non troppo, compatto e speziato, arricchito con abbondanti noci e uvetta. Il Pan co’ Santi, Pancosanti o Pan dei Santi, è la versione senese dei dolci tipici della festa di Ognissanti, solitamente a base di frutta secca. Si trova praticamente in tutti i forni e pasticcerie della città nei mesi di ottobre e novembre, fino a quando non gli subentrano i dolci natalizi. Il suo essere legato a una precisa stagionalità lo fa essere ancora più desiderato, tanto da non poter mai mancare in tavola a fine pasto, a merenda, e perché no a colazione, durante tutto il suo periodo di produzione. Per le sue caratteristiche di croccantezza, profumo, sapore e scarsissima dolcezza è un prodotto che si fa fatica a smettere di mangiare una volta iniziato: attenzione!

Un dolce (non troppo dolce) della tradizione

Ha la forma di una classica pagnotta con la crosta croccante e lucida di tuorlo d’uovo, mentre l’interno deve essere morbido, profumato, speziato e peposo al punto giusto. Il segreto per una buona riuscita è l’equilibrio dei vari componenti e l’abbondanza dei santi, le noci e l’uvetta, che più ce n’è meglio è. Si tratta di una ricetta semplice e casalinga, ma piuttosto laboriosa per le lunghe lievitazioni. Si parte dagli ingredienti di base del pane: acqua, farina e lievito, che vengono impastati con noci, uvetta, poco zucchero, pepe e strutto, che oggi viene spesso sostituito tutto o in parte con olio extravergine. Nonostante le sue origini povere e contadine, oggi ha un costo che oscilla tra i 22 e i 28 euro al kg, un prezzo giustificato dal costo degli ingredienti, in particolare uvetta e noci che devono essere di ottima qualità. In molti amano acquistarlo e mangiarlo appena sfornato, ma è il giorno dopo che dà il meglio di sé, quando tutti gli aromi si sono ben riposati.

Le origini del Pan co’ Santi

Si tratta di una ricetta antica, probabilmente già esistente a inizio ‘800 in una versione non zuccherata. Infatti, non era stato pensato come un dolce, ma piuttosto come pane con all’interno il companatico, considerato come una pietanza completa. Nonostante le origini incerte, si pensa che sia nato in occasione della festa dei Santi, in cui veniva praticato il digiuno, e questo era un cibo particolarmente energetico per poi compensare l’astinenza. Mentre Giovanni Righi Parenti, studioso della gastronomia senese, racconta che la sua funzione era quella di accompagnare il vino novello che viene svinato proprio i primi di novembre. Tuttavia, oggi è più facile che venga consumato insieme a un bicchierino di vinsanto o passito. Si dovranno aspettare gli anni ’60 per avere il Pan co’ Santi così come lo conosciamo oggi, quando con l’aggiunta dello zucchero diventa un prodotto da forno e poi anche di pasticceria.

Dove trovare il Pan co’ Santi a Siena

Oggi ogni bottega ha la sua ricetta, spesso di lunga data e custodita gelosamente. Così in giro se ne trovano di diversi tipi, da quelli un po’ più rustici e casalinghi a quelli più soffici, da quelli dove il pepe si sente bene a quelli un po’ più delicati. Proprio per questo, ogni anno si ripropone a tavola la discussione su quale sia il migliore della città che genera sempre un dialogo molto acceso in famiglia.

Non a caso da due anni a questa parte, durante il festival Dit’unto a Villa a Sesta, viene organizzato il contest Oscar del Pan co’ Santi. Un’idea dello chef stellato Senio Venturi de L’Asinello per valorizzare un ottimo prodotto della tradizione e per cercare di riportarlo alle sue origini. Lui stesso nel suo ristorante nel Chianti senese in questo periodo lo serve ai clienti insieme alla piccola pasticceria e a un bicchierino di vinsanto. Sicuramente tra quelli provare sono ci i due vincitori del titolo di Migliore Pan co' Santi della città, che nel 2022 è andato alla Pasticceria Senese di Vico Alto e quest’anno a Peccati di Gola. Altre insegne dove acquistarlo sono Panificio Il Magnifico in pieno centro e l’insospettabile Pasticceria e Caffetteria da Mario che è un normalissimo bar di quartiere ma ne sforna una versione irresistibile.

Le interpretazioni degli chef

Visto il suo sapore particolarmente ricco, denso e speziato, il Pan co’ Santi si adatta molto bene a gusti netti e decisi, come carne arrosto, formaggi stagionati e il paté di fegatini. Quest’ultimo è una specialità gastronomica toscana dalla consistenza cremosa ed elaborata con i fegatini di pollo. Lo chef Filippo Saporito de la Leggenda dei Frati è dal 2004 che ha un antipasto in carta: la Terrina di fegatini con fichi secchi avvolta nel lardo di Colonnata. Adesso in menu è accompagnata dal crème caramel, ma ce n’è una versione molto famosa con il Pan dei Santi che si può acquistare anche nello shop del ristorante. Si chiama Box Terrina di Fegatini e contiene Pan dei Santi, bottiglia di passito e la terrina per 4 persone.

Foto di copertina di Panificio Il Magnifico