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Lunedì, 4 Marzo 2024
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Senigallia sempre più capitale gastronomica: apre un super forno

Pane e lievitati, ma anche proposte dalla colazione all’aperitivo. Francesca Casci Ceccacci raddoppia con Pandefrà e aggiunge un’insegna all’eccezionale panorama gastronomico cittadino

Dopo i decenni bui della produzione industriale e standardizzata, il mondo della panificazione sta vivendo un momento di “fermento”: dai primi esempi di ritorno alle farine da filiera agricola, lievito madre e grandi pezzature dei primi Duemila alle sempre più numerose storie di giovani che si avvicinano al mestiere in ottica non solo artigianale ma anche culturale. Tra le più significative c’è quella di Francesca Casci Ceccacci, che ha aperto nel 2018 il suo Pandefrà a Senigallia, nelle Marche. E oggi raddoppia con un punto vendita nel centro di quella che si conferma come una delle città italiane più vivaci in fatto di gastronomia.

Francesca Casci Ceccacci nel laboratorio di Pandefrà

Francesca Casci Ceccacci, la fondatrice di Pandefrà

Senigalliese classe ‘85, Casci Ceccacci si laurea in Giurisprudenza e inizia a lavorare a Torino come responsabile di controllo qualità in un’industria alimentare. Al cibo, però, la lega un rapporto molto più umano, modellato sull’esempio della nonna romagnola — rezdora di Rimini con la quale impastava sfoglia e piadina — e di tutta la famiglia. Poi c’è l’altra nonna, sarta di livello a Senigallia, dalla quale riceve un esempio sul potenziale dell’imprenditoria femminile.

Francesca Casci Ceccacci di Pandefrà

Decide così di rientrare e mettersi alla prova all’interno di un’azienda agricola, cominciando a panificare con la scorta del maestro Ivo Corsini. Ad aprile del 2018 apre il suo Pandefrà: un grande laboratorio di un centinaio di metri quadri nella periferia di Senigallia, di cui solo una manciata dedicati al bancone, “perché volevo concentrarmi sul pane, mostrandone la lavorazione a vista. Poco spazio per l’esposizione? Abbiamo sempre lavorato soprattutto su prenotazione”. Dal filone marchigiano a una selezione di pani “sartoriali”, dove a ogni grano — da filiera corta e super certificata — corrisponde una precisa tecnica (“perché ogni tipo si esprime al meglio in determinate pezzature”), Casci Ceccacci ha avuto il merito di aprirsi alla collaborazione con colleghi e ristoratori (è parte del collettivo PAU - Panificatori Agricoli Urbani, ad esempio), unendo le forze per diffondere la cultura del pane.

Il panorama gastronomico di Senigallia

Particolarmente fortunato l’incontro con il compaesano Mauro Uliassi, che si è rivolto a lei “perché voleva un pane che sapesse di mare. Mica facile. Dalla cucina mi hanno fato delle alghe wakame e sono riuscita a incastonarle in un impasto ad alta idratazione con farina di grano tenero marchigiana e lievito madre”. Oltre a curare l’intero cestino del tristellato, oggi i lievitati di Pandefrà arrivano anche sulla tavola di Riccardo Rotatori alla Trattoria Vino e Cibo — ottimo bistrot di mare in centro —, a quella di Niko Pizzimenti di Sepia by Niko, di Michele Gilebbi di Nana Piccolo Bistrò e Casa Nana — bottega e tapas bar del brand locale di patatine fritte Patatas Nana —, di Stefano Ciotti del Nostrano di Pesaro, Silvia Bollotta di Osteria Palazzo Barberini e David Secchi di Mercato Trattoria Pop.

Francesca Casci Ceccacci col team di Pandefrà

Quasi tutte le insegne si trovano in una città dalla densità di realtà gastronomiche di livello incredibilmente elevato. Un panorama al quale si aggiunge la bistellata Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni — in centro c’è anche il suo Anikò, street food di mare — oltre alle gelaterie e pasticcerie dell’istrionico Paolo Brunelli. Poi ci sono produzioni artigianali di eccellenza come Pasta Massi (anch’esso forte della collaborazione con Uliassi) oppure Le Garagiste, il laboratorio di produzione di profumi, vermouth, bitter, gin e liquori del super mixologist e profumiere Oscar Quagliarini. Mica male per una cittadina di poco meno di 45mila abitanti.

Francesca Casci Ceccacci al lavoro da Pandefrà

Il nuovo store di Pandefrà a Senigallia

Da mercoledì 12 luglio 2023 Casci Ceccacci raddoppia: “Aprire in pieno centro storico è un sogno che diventa realtà: significa posizionarsi nel cuore della città ma anche delle persone. Qui possiamo far conoscere a tutti il nostro lavoro, dove le relazioni, oltre alla farina, stanno al centro. La nostra idea”, prosegue, “è di creare dei legami forti con amici e colleghi locali che già lavorano qui: ci piacerebbe organizzare con loro eventi gastronomici, non solo per consolidare Senigallia come punto di riferimento della panificazione in Italia, ma anche per proporla come modello, come luogo in cui molte eccellenze gastronomiche possono con-correre per un obiettivo comune”.

Chiamati a raccolta quindi i tanti professionisti della gastronomia, ma soprattutto i clienti. A loro si è pensato nell’affidare il design del locale allo studio milanese LAF, che ha consegnato un ambiente minimale e moderno che si apre sul grande bancone. Poi una scalinata blu cobalto che conduce al piano soppalcato, coi tavolini per colazione, pranzo e aperitivo. Oltre allo spaccio dei prodotti dal laboratorio “originale” (da 5 a 12€ al kg), la colazione è di quelle genuine a base di pane, olio e marmellata. Ma anche girelle alla cannella, nodini al cardamomo, maritozzi, pain au chocolat, croissant e focaccine. Si prosegue con la pausa pranzo, tra panini farciti (anche con pastrami, 9-12€), piatti unici, taglieri (12€) o insalatone (12€). Il sabato e la domenica, invece, la proposta vira verso il brunch, con un menu dedicato e piatti tra i 5 e i 12€ (studiati, come tutta la gastronomia, insieme allo chef Lazzaro Pomo). Da bere? Dell’ottimo caffè specialty dalla torrefazione di Forno Brisa.

Pandefrà Via Gherardi

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