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Sabato, 20 Aprile 2024
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Mangiare la pasta come dessert non è poi così strano. Le ricette che lo dimostrano

Spaghetti dolci, torte di tagliatelle, condimenti con zucchero, miele e noci: chi ha pensato di relegare la pasta al primo con il pomodoro e il parmigiano ha sbagliato di grosso. Viaggio nella pasta dei dessert

Nell’organizzazione del menu all’italiana (che in realtà ha radici ben più antiche) la pasta si pone sempre tra i primi, specialmente quella secca. Nonostante il gusto sia neutro (né dolce né spiccatamente salato) questa consuetudine è dura a morire, ma ci sono delle eccezioni.

Le paste dolci della tradizione regionale italiana

Vista la versatilità dell’alimento, sia per quanto riguarda la pasta secca che quella fresca, quella corta o quella lunga, la pasta si può usare anche in formati non del tutto canonici, per esempio al momento del dolce. A precorrere questo piccolo movimento, sono le paste dolci della tradizione regionale italiana. Ingredienti come riso, grano, pasta, insomma cereali di tutti i tipi, diventano elementi base di preparazioni dolci. Basti pensare al grano della pastiera, oppure al grano dei morti, una preparazione (qui la ricetta) che si usa per la festa dei morti con grano e scaglie di cioccolato, oppure gli spaghetti dolci della quaresima, piatto già presente nella letteratura artusiana, diffusi in Romagna e preparati con noci, zucchero, spezie e pangrattato. Ricordano anche da vicino i maccheroni dolci che si fanno in Umbria.

tagliatella al cacao con gelato e fragole

Paste sia dolci che salate: chi sta a metà

A tutte queste preparazioni si aggiungono i formati di pasta a metà che possono diventare dolci o salate a seconda della situazione: pensiamo ad esempio ai ravioli dolci (persino Giovanni Rana ne ha commercializzato un tipo con il cioccolato e la ricotta!), oppure alle lasagne dolci. O la variante della pastiera napoletana (ancora lei) fatta con i tagliolini, per arrivare alla torta di tagliatelle della Romagna che si trova anche in Lombardia. Insomma con la pasta si può fare davvero di tutto.

Dumpling con mele e spezie come pre-dessert al Ristorante Sintesi

Cuochi e cuoche alla prova: le ricette dei dessert di pasta

Anche gli chef hanno sperimentato in questa direzione. Per loro magari non ci sono ricette della tradizione a cui attingere, ma interessanti combinazioni che rendono dessert anche piatti di pasta impensabili. Al ristorante Sintesi di Ariccia, vicino Roma, il dessert ha sempre giocato con questo tema. Ad ottobre 2020 ci sono stati i tortelli mela, giuggiole e cera d’api, a febbraio 2021 i tortelli alla vaniglia, gel di limone e caramello, a gennaio 2022 i dumpling con mele in brodo di spezie, a ottobre 2022 i tortelli ripieni di crema, cachi e zafferano in brodo di spezie. Un mondo per certi versi ancora inesplorato.

Paccheri con genziana e zafferano di Aprudia

È anche il caso di un piatto di Enzo Di Pasquale, chef del ristorante Aprudia di Giulianova, sulla costa dell’Abruzzo. Qui i paccheri vengono uniti a due ingredienti che raccontano bene il territorio abruzzese: lo zafferano e la genziana. Si crea una sorta di zabaione allo zafferano, a cui si unisce poi la genziana per un piatto un po’ fuori dagli schemi, ma decisamente interessante. E se la pasta spesso viene usata anche come pre-dessert (chiaramente nei ristoranti che servono qualcosa di simile), gli esperimenti sul dolce sono stati fatti anche da altri cuochi. Per esempio lo chef Valerio Braschi ha realizzato per il World Pasta Day degli spaghetti con pomodoro, zucchero semolato e cocco rapè.

Lo chef Cristoforo Trapani ha trasformato i rigatoni in dolci riempendoli di ricotta di bufala e pomodorini. Alessandro Gilmozzi fa direttamente un intero menu con la pasta, dall’antipasto al dolce, mettendo insieme diverse tipologie di pasta corta per una sorta di macedonia di pasta con fragole e sambuco. Infine, ma gli esempi sarebbero ancora tanti, a metà fra il dolce e il salato, lo spaghetto di Caterina Ceraudo con pomodori, mela e limone, da mangiare in estate.

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