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Lunedì, 17 Giugno 2024
Territorio

Perché il tartufo bianco costa anche 6mila euro al chilo?

Ad Alba, alla più importante fiera sul tartufo in Italia giudici, esperti e raccoglitori dicono la loro sul tartufo più ambito e amato di sempre: il tuber magnatum pico

La novantatreesima Fiera Internazionale del tartufo bianco d'Alba è stata inaugurata il 7 ottobre 2023. È il più importante evento del settore e richiama ogni anno, nelle nove settimane di apertura, circa 100 mila visitatori da ogni parte del mondo. Siamo andati al Mercato mondiale nel Cortile della Maddalena, il cuore pulsante della fiera, per capire l'andamento dei prezzi del Tuber Magnatum Pico, il tartufo bianco più ricercato e apprezzato sulle tavole italiane e internazionali.

Nella prima settimana di apertura i prezzi oscillavano fra i 400€ l'etto per le piccole pezzature e i 500€ per gli esemplari più grandi, fino ad arrivare, raramente, a 600€ nel caso di trifule (il nome dialettale dei tartufi) particolarmente grandi e perfette per forma e analisi sensoriale. Lo scorso anno, siccitoso e caldo, si era arrivati regolarmente a 600€ e oltre. Perché queste differenze marcate da un'annata all'altra, che cosa determina prezzi così alti? Oltre ai prezzi raccontati dalla borsa del tartufo, abbiamo chiesto ai protagonisti del settore a partire dai trifulao, i cercatori presenti in Fiera.

I prezzi e le pesate delle pepite di tartufo bianco ph. Dario Bragaglia

Aldo Sciandra, 80 anni, da 60 impegnato nella cerca, prima nel tempo libero poi come attività principale, racconta che "il prezzo lo fa la legge della domanda e dell'offerta; caldo e siccità sono nemici del tartufo, se ce ne sono pochi il prezzo si impenna, anche se quest'anno va meglio del 2022. C'è carenza d'acqua, nei posti più umidi riesco a trovarne, di buona qualità, ma siamo solo a inizio stagione".

I giudici sentenziano la bontà del prodotto

Al mercato di Alba sono i giudici - hanno la loro postazione troneggiante al centro del grande padiglione - che ogni mattina valutano quello che può essere esposto nei banchetti refrigerati. I pezzi ritenuti qualitativamente non idonei vengono trattenuti e restituiti ai cercatori solo alla sera. Il range dei prezzi viene concordato dagli espositori, poi ognuno è libero di esporre le cifre che vuole. Ogni fine settimana (il mercato è aperto solo il sabato e la domenica) si ridefiniscono le cifre in base alla disponibilità del prodotto e alla risposta del mercato. Girando si sente parlare soprattutto tedesco, inglese, francese.

Il prezzo e la pezzatura di un tartufo molto costoso e particolarmente grande ph. Dario Bragaglia

Stefano Mosca, direttore dell'Ente Fiera Internazionale del Tartufo, precisa che "i visitatori stranieri hanno una spesa media pro-capite più alta e più si arriva da lontano più si è disposti a spendere". Quest'anno si registra il ritorno in massa degli Americani e degli Asiatici (Giappone, Corea, Taiwan), oltre a Tedeschi, Svizzeri, Francesi e Nord Europei che sono degli affezionati frequentatori della Fiera.

Il calendario della raccolta del tartufo: una questione annosa

Per Mauro Carbone, direttore del Centro Nazionale Studi del Tartufo "il prezzo fra 400 e 450€ l'etto è corretto per questo inizio di stagione ancora molto caldo, ma i prezzi potrebbero aumentare". I tartufi raccolti nei giorni scorsi hanno beneficiato delle piogge di maggio e giugno, sono di buona qualità, ma a livello organolettico, il miglior prodotto dovrebbe arrivare con l'abbassamento delle temperature. "Visto l'andamento climatico sarebbe auspicabile spostare in avanti l'inizio ufficiale della raccolta di una decina di giorni (quest'anno in Piemonte è stato il 21 settembre, ndr) per avere un buon prodotto e stabilità nei prezzi".

Due tartufi bianchi alla fiera del tartufo di Alba

Il calendario di raccolta, ora deciso dalle Regioni, è un tema su cui si discute da tempo, ma qui dicono che "non ha senso avere una ventina di calendari regionali, meglio averne uno stabilito a livello nazionale". Nelle Marche e in Umbria si è partiti l'ultima domenica di settembre, in Toscana quest'anno si è anticipato l'inizio al 10 settembre.

Come spendere bene i soldi con il tartufo

Calendario a parte, come si può avere la certezza di spendere bene i propri soldi, visto che il tartufo è indubbiamente caro? Quello di cui ad Alba vanno fieri è la certificazione del prodotto a cura dei giudici. Ogni tartufo acquistato viene imbustato in una confezione numerata (che corrisponde al venditore) e il cliente può farselo controllare da uno dei giudici, sempre presenti in postazione, prima di lasciare il mercato. Se l'esperto valuta il prodotto non idoneo, il cliente ha il diritto di farselo cambiare.

Che cosa incide sul prezzo del tartufo bianco

Rimane il fatto che il tartufo bianco d'Alba spunta prezzi così alti a causa della sua rarità dovuta all'impossibilità di coltivarlo (anche se si stanno facendo moltissimi tentativi in merito). Siccità, crisi climatica, scarsa cura dei terreni, disboscamenti sono tutti fattori che minacciano la crescita spontanea del tartufo bianco. Non a caso, negli stand di Alba, il cosiddetto scorzone estivo o il tartufo nero uncinato, varietà molto più comuni e, in alcuni casi, anche coltivabili nelle tartufaie, sono quotati a 100/120€ l'etto. Il problema del rispetto dell'ambiente è sentito, tanto che l'Ente Turismo Langhe Monferrato Roero organizza nelle settimane della fiera gli Alba Walking Tour - Truffle Edition, tour guidato della Città creativa Unesco per la gastronomia in compagnia di un trifolao dell'Associazione Tartufai, il cui ricavato viene per metà destinato alla piantumazione di nuovi alberi tartufigeni nel territorio.

Gli elementi che più incidono nel prezzo, a prescindere dalle qualità organolettiche, sono la forma e la grandezza del tartufo. "Più la pezzatura è grande e non ci sono difetti nella rotondità della forma, più il prezzo è destinato a salire" spiegano gli esperti dell'Analisi sensoriale del tartufo. Il consiglio per risparmiare è questo: a meno che si vogliano fare cadeaux infiocchettati per Natale, scegliere tartufi piccoli, magari non perfetti, con crepature, a volte anche rotti. Il gusto e i profumi saranno equiparabili agli esemplari più "belli". Se l'obiettivo è quello di utilizzarli a casa su un piatto di carne cruda o di uova fritte saranno ugualmente un buon acquisto, a un prezzo significativamente minore. In alternativa, per non lasciare Alba a bocca asciutta, c'è sempre lo spazio ristorazione all'interno del Mercato dove la classica "lamellata" sui tajarin viene offerta a 30€.

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