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Domenica, 25 Febbraio 2024
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Storia della pignolata, l’antico dolce di Carnevale che divide la Sicilia

Una cascata di palline di impasto, preparata da secoli in diverse varianti. Dalla “pignoccata” al miele di Palermo a quella con glassa bicolore di Messina, con il comune denominatore della frittura. Ecco perché

La Sicilia è la chiave di tutto”, scriveva Goethe alla fine del Settecento, incantato dalle sue bellezze come dalle disarmonie, e dagli intrecci tra culture da tutti i lati del Mediterraneo. Ce n’è traccia in ognuno dei suoi piatti, e i dolci non fanno eccezione: tra i più raffinati e creativi del nostro repertorio, si esprimono anche a Carnevale in ricette dalle origini antichissime. Come la pignolata, un dessert dalla forma riconoscibile, che passa ancora una volta per la cottura nell’olio. Come mai tutti i dolci del periodo sono fritti? E perché, in Sicilia, di questo esistono almeno due versioni? Il racconto della “pignoccata" al miele palermitana e della pignolata glassata messinese.

La pignolata di Lillo Freni, Messina

Come mai i dolci di Carnevale sono tutti fritti?

Chiacchiere, fritole, castagnole, graffe. E in Sicilia sfinci, cuddrureddi, in origine cannoli: forme varie, ma un comune metodo di cottura. Diversamente da quel che si potrebbe supporre, la frittura non è una scelta arrivata “a posteriori” per aggiungere golosità ai fasti del Carnevale, bensì una scelta dettata dalla necessità. Il pieno dell’inverno ha sempre coinciso con il momento della macellazione del maiale, tanto perché le bestie giungono a maturità, quanto per via delle basse temperature, che favoriscono l’asciugatura e la conservazione delle carni. Nelle cascine in campagna, tra gennaio e febbraio, si aveva dunque un’insolita disponibilità di strutto (usato per friggere prima dell’olio), da utilizzare in fretta perché — si sa — di frigoriferi non ce n’erano. Di necessità in virtù, è nato così il repertorio di dolci che più tardi è diventato sinonimo della festa cristiana del Carnevale.

La pignoccata della Pasticceria Costa di Palermo

La lunga storia della pignolata: dai Romani alle monache, passando per gli Arabi

Sappiamo già che la presenza dei Romani nel Mediterraneo ha diffuso la preparazione dei frictilia, frittelle dolci con pochi ingredienti, evolute in una miriade di ricette. Gli Arabi, che in Sicilia sono rimasti per secoli, le hanno declinate a modo loro. Lo dimostrano ancora ad esempio i lokma, dei bocconcini turchi di pasta lievitata e sciroppo, che tanto hanno in comune con la nostra pignolata (o con gli struffoli napoletani, e ancora la cicerchiata del Centro Italia). In questa regione, però, nell’origine del dolce convergere anche la tradizione monastica, con le suore di un convento messinese che erano solite friggere dei pinoli e servirli tuffati nel miele. In sostituzione della preziosa frutta secca si sarebbero poi preferiti dei semplici bocconcini di uova e farina, mantenendo però, nella composizione finale del dolce, il richiamo alla forma della pigna. 

La pignoccata palermitana e la pignolata messinese: due specialità differenti

Questa è ancora la ricetta della “pignoccata” palermitana, che prevede un impasto semplice di farina e uova e l’immersione delle palline fritte in una miscela a base di miele. L’etnologo Serafino Amabile Guastalla lo descriveva così: “Scorrezione di pinocchiata, è un dolce a forma di pinocchia, di farina impastata con gialli d’ova, poi fritto nel grasso porcino, indi cotto e ingiulebato nel miele”. Per finire, una festosa spolverata di codette di zucchero (proprio come gli struffoli campani).

Pignolata da record a Messina, ph. MessinaToday

A Messina, invece, il dolce ha preso un’altra veste nel XVI secolo, durante la dominazione del re di Spagna Carlo V d’Asburgo. Per elevare il dolce a più nobile rango, lo si rivestì in parte con glassa al cacao (arrivato proprio per via iberica) e in parte con glassa al limone. Probabilmente l’agrume era già usato per sferzare i dolcetti dopo la frittura, oppure la cottura in forno, che intanto ha preso piede. Oggi la pignolata glassata messinese è uno dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione, e prevede un impasto più aerato, grazie a una parte alcolica che può essere Passito, grappa, vermut o alcol per dolci. Appena al di là dello Stretto, inoltre, la pignolata si fa anche in Calabria, nella versate con solo miele, spesso aromatizzato al bergamotto.

Dove assaggiare la pignolata in Sicilia

A Messina nel 2019 si è segnato addirittura un record: il pasticciere Lillo Freni, il fornaio Francesco Arena e il maestro gelatiere Giuseppe Arena hanno messo insieme una pignolata gigante da ben 100 kili. La versione glassata si trova per Carnevale nelle loro botteghe (da Arena accanto alla mitica focaccia messinese, che abbiamo raccontato). Nella città dello stretto c’è anche quella dell’Ancora, una rosticceria attiva dal 1968 sia sul dolce che sul salato, e quella della storica pasticceria Irrera.

La pignolata messinese di Francesco Arena

Per la pignoccata ci spostiamo invece sul versante palermitano, dove a Cinisi, poco lontano dall’aeroporto, c’è la Pasticceria Palazzolo. Nel Capoluogo si trova nei vari punti vendita di Costa, e anche in quelli di Cappello, coordinati dal maestro cioccolatiere e pasticciere Salvatore. Oppure ancora da Oscar 1965 e alla meravigliosa pasticceria conventuale I Segreti del Chiostro

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