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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Territorio

In Piemonte si produce un raro formaggio con latte di vacche che mangiano viole

La storia e la riscoperta del Plaisentif, il formaggio d’alpeggio prodotto in Piemonte a partire dal ‘500, che veniva usato come dazio. Cosa lo rende così speciale? Viene fatto solo con il latte munto quando le mucche si nutrono delle viole in fiore. Tra giugno e luglio

Il Plaisentif, noto come formaggio delle viole, è una toma d’alpeggio a latte crudo piemontese. La sua particolarità sta nel fatto che si produce solo tra giugno e luglio, quando i pascoli brulicano di viole in fiore, le prime a sbocciare sui pendii. Le vacche cibandosi di questi fiori producono un latte particolarmente profumato, con cui si realizza questo raro formaggio che non poteva mancare sulle tavole di nobili e alti funzionari già nel 1500.

La Fiera del Plaisentif

Le origini della produzione del Plaisentif che veniva usato come moneta di scambio

Il nome vuol dire “piacente, che piace” e le sue origini sono piuttosto antiche. Le prime tracce infatti, risalgono alla fine del XVI in Val Chisone e Alta Val di Susa. “Nel Medioevo il Plaisentif che veniva venduto a Perosa era una sorta di moneta di scambio, di donativo, di cui i margari si servivano anche per pagare gli affitti degli alpeggi o i dazi”, spiega la sindaca di Perosa Nadia Brunetto. Un momento storico in cui i rapporti tra le autorità piemontesi e il Delfinato – un’antica provincia della Francia che comprendeva l’Alta Val Chisone – si fecero molto complicate a causa della guerra.

Così, per mantenere intatto il commercio i margari del Delfinato offrivano questo formaggio ai governanti come una sorta di dazio, in modo tale che anche in territorio sabaudo venisse consentita la vendita. I produttori quindi rimanevano in alpeggio nei mesi estivi per la produzione e poi scendevano a valle, verso Pinerolo, per vendere i loro formaggi di cui il Plaisentif era il più ambito. Allora come oggi, la produzione era limitata a poche centinaia di forme disponibili.

La riscoperta della produzione di questo formaggio negli anni ‘90

Nel 1999, l’allora sindaco di Perosa Giovanni Laurenti ritrovò un testo del XVI secolo dove si racconta il celebre dono del Plaisentif che nel 1570 i margari di Sause di Cesana fecero al governatore di Perosa, affinché quest'ultimo permettesse lo scambio di merci fra alta e bassa Val Chisone. Inizialmente questa storia fu utilizzata per una rivocazione storica "Poggio Oddone terra di confine - Il Dono del formaggio", rappresentata durante la terza domenica di settembre. Ma non è finita qui, perché nel testo fu ritrovata anche l’antica ricetta. Così Laurenti si rivolse a Ivano Challier (conosciuto come Baffo), allevatore e produttore di Usseaux, a cui propose di riprendere la produzione del formaggio delle viole.

Il produttore Ivano Challier

Lui è stato il primo a credere in questo progetto e nel 2000 produsse le prime forme che andarono a ruba durante la terza edizione della fiera di Poggio Oddone. Di qui l’idea di regolamentarne la produzione con un preciso obiettivo: trasformare il Plaisentif in un prodotto di eccellenza territoriale, da vendere solo a partire dall’evento settembrino a Perosa. Negli anni successivi si sono aggiunti altri 12 produttori che nel 2007 hanno costituito un’associazione, depositato il marchio e il disciplinare di produzione. Venuto a mancare Ivano, oggi è il figlio Alex Challier a presiedere l’associazione.

Il marchio del Plaisentif

Come si produce il formaggio delle viole secondo il disciplinare

Il Plaseintif è un formaggio con una precisa zona di provenienza che è la Val Chisone con i suoi 5 comuni: Fenestrelle, Usseaux, Pragelato, Roure e Perosa Argentina. A cui si aggiungono Cesana Torinese, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d’Oulx e Sestriere in Alta Val di Susa. Il latte per produrlo deve essere intero, crudo e vaccino, munto quando le mucche mangiano il fieno e le viole. Gli alpeggi devono essere almeno a 1.800 metri, mentre la trasformazione può avvenire sopra 1.400 metri. Lì il Plaisentif deve stagionare da 70 giorni in su.

Una forma di Plaisentif marchiata

Il controllo delle forme e la marchiatura a fuoco

A fine stagionatura i formaggi vengono sottoposti a un controllo e solo quelli ritenuti idonei per la vendita vengono marchiati a fuoco con la lettera “P”, che sta per Plaisentif, e il logo che riporta una viola stilizzata. Vengono quindi controllate dimensioni e peso, che deve stare tra 1,8 a 2,3 chili. La valutazione organolettica riguarda aspetti visivi: la crosta deve essere liscia e di colore grigio ocraceo, mentre la pasta interna (a campione) deve essere di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa. L’odore intenso e durevole con sentori di lipolisi e burro, anche il gusto è piuttosto deciso, sapido al punto giusto e non amaro.

Superato il controllo, la marchiatura avviene direttamente presso le aziende dei margari - per opera di Guido Tallone del Consorzio di formazione Agenform di Moretta (CN) - verso la fine della stagionatura, circa 10 giorni prima della Fiera del Plaseintif, data in cui si può iniziare a commercializzare questo pregiato formaggio.

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