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Domenica, 25 Febbraio 2024
Territorio

Gli artigiani dell’Alto Adige che da generazioni producono speck con ogni parte del maiale

La famiglia Poeder lavora i suoi salumi da decenni, seguendo la filiera dall’allevamento alla stagionatura. In un maso del Seicento, oggi guidato da un 22enne, il loro speck è di sette tipi

“La chiave di tutto, qui da noi, è il tempo”, riassume Heidi Poeder quando la raggiungiamo al maso di famiglia a San Pancrazio, in provincia di Bolzano. Siamo in Val d’Ultimo — Ultental, per meglio dire — una valle alpina nell’Alto Adige nordoccidentale in cui i Poeder vivono da centinaia di anni. Del XVII Secolo, infatti, è il maso che da 30 anni hanno dedicato alla produzione di speck, il prosciutto di montagna che intreccia la tradizione dell’affumicatura mitteleuropea alla stagionatura all’aria mediterranea. Dalle prime baffe del nonno Heinrich, il testimone è sul punto di passare al giovane Hannes, terza generazione di artigiani che lavorano in un modo piuttosto unico. Ecco come.

Lo speck prodotto dai Poeder

Aussererbhof, il maso seicentesco dei Poeder

La famiglia di mio marito Alexander possiede il maso Aussererbhof da oltre tre secoli”, spiega la signora Heidi a CiboToday. Una fattoria di montagna — si potrebbe definire — a 800 metri di quota e attorniata dai boschi e le vette del Sud Tirolo. “Prima coltivavano un po’ di mele, ma negli Anni Ottanta mio suocero Heinrich ha deciso di metterla meglio a frutto, e iniziare a fare lo speck ”.

I terreni intorno al maso Poeder

Oggi la famiglia alleva qui, allo stato semibrado, un gruppo di 140 suini di razza Deutsches Landschwein, “quella migliore, secondo le nostre prove, per dare un prodotto equilibrato tra magro e grasso”. E in seguito si occupa personalmente della lavorazione, della stagionatura e della commercializzino, tra piccoli mercati e vendita diretta. Lasciando ai maiali, e allo speck, il tempo giusto per dare il loro meglio.

I maiali allevati dai Poeder

I Poeder e lo speck, una storia lunga 30 anni

Le dinamiche appena tratteggiate spiegano come mai lo speck Poeder (anzi: “gli” speck, come vedremo) è di quelli eccellenti. Mentre il disciplinare IGP consente di trattare carni di animali nati entro l’Unione Europea, loro sono tra i pochi che coprono l’intera filiera. Dall’allevamento alla lavorazione, con capi alimentati a siero di latte e cereali, senza somministrazione di antibiotici, e portati al macello di Merano al raggiungimento del considerevole peso di 140 kg. “Ci vuole circa un anno, contro una media — di solito — di 3 o 4 mesi”, precisa Heidi.

Lo speck di coscia dei Poeder

L’attività prosegue con costanza durante l’anno, “li consegniamo ogni martedì e li riportiamo al maso il giorno dopo”, dove l’appena 22enne Hannes — “che ha studiato bene macelleria” — si mette al lavoro in laboratorio. Davvero poco ripetitive, le sue operazioni, se consideriamo che lo speck dei Poeder si ottiene da un repertorio di tagli diversi.

Heidi e Hannes Poeder

Tutti i tipi di speck della famiglia Poeder in Alto Adige

Un’altra differenza rispetto ai prodotti “standard” è la varietà delle carni: “Valorizziamo tutto il maiale, e quindi facciamo sette tipi di speck: c’è ovviamente la coscia, poi la coppa, la pancetta, la spalla, la fesa, la mezzana e il carrè”. Una concezione dello stagionato antica, che in Alto Adige prende il nome di Bauernspeck e che nasce ancora una volta dal bisogno di non buttar via proprio nulla. Insistiamo sul tema del tempo giusto, anche in fase di ultimazione. “Si parte con la speziatura con solo sale marino, pepe ed aglio” — per un profilo organolettico delicato, che conserva il sapore delle carni — “poi si passa all’affumicatura di sei settimane con legno di faggio”.

Alcuni dei salumi Poeder

Questi i passaggi comuni alle tipologie. Le quali, a seconda di formato e spessore, attraversano stagionature diverse: “Da quelli più ‘bassi’, come pancetta e spalla, che riposano almeno sei mesi, a quelli più alti. La coscia, ad esempio, può arrivare anche a 15”. Le baffe si trovano ogni settimana al Mercato Contadino di Merano, “ci siamo da 30 anni!”, oppure tutti i pomeriggi direttamente al maso di San Pancrazio. E ancora, lo speck Poeder viaggia nel resto d’Italia, come anche in Germania e Austria, “ma solo nei mesi meno caldi, quando può arrivare a destinazione ben conservato”. Anche per l’assaggio migliore, bisogna avere pazienza.

Poeder Speck
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