Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

Venerdì, 19 Luglio 2024
Territorio

Storia del dentista che sugli Appennini diventa provetto affumicatore di salmoni (in casa)

Paolo Ulivieri, dentista di professione, ha deciso di seguire la sua passione per la cucina e l'affumicatura trasformando un pezzo di casa sua in un laboratorio gastronomico. Si chiama "Prelibatezze dell’Alta Val Nure". E fa pure la giardiniera

Paolo Ulivieri ha 59 anni, nato e cresciuto a Segrate da una famiglia originaria del parmense. Vent’anni fa si è trasferito nel piacentino, a Gossolengo, dove ha aperto il suo primo studio odontoiatrico. Quando si sposta con la moglie a Montereggio, apre una seconda attività nel paese di Farini. Ma da poco più di un anno si è buttato in una nuova avventura imprenditoriale, questa volta in campo gastronomico. Infatti, ha dato vita a un piccolo laboratorio alimentare, Prelibatezze dell’Alta Val Nure, dove produce 2 quintali di salmone affumicato al mese di altissima qualità. E ha iniziato a fare altre conserve come la giardiniera.

Paolo Ulivieri mentre prepara il suo salmone affumicatoLa storia di Paolo Ulivieri: da dentista ad affumicatore

Paolo Ulivieri ha due laboratori dentistici, dove esercita la sua professione insieme alla moglie (anche lei dentista), ma da un paio di anni ha deciso di dedicarsi alla sua vera passione: la cucina. “Ho fatto il dentista per tutta la vita, ma ho sempre avuto una forte passione per la cucina, probabilmente frutto di un’eredità familiare. Mia nonna aveva una trattoria e da piccolo mi hanno messo subito il mestolo in mano”, racconta Paolo a CiboToday. Qualche anno fa, in tempi non sospetti, la sua passione per le affumicature lo ha spinto a iniziare a produrre salmone affumicato in casa.

Una passione sviluppata di ritorno da un viaggio a Londra: “Qualche anno fa feci un viaggio in Inghilterra e andai a visitare il celebre negozio di alimentari Fortnum & Mason a Piccadilly. Di fianco c’era una libreria con tantissimi libri sull’affumicatura, ne comprai un paio e da lì è diventata la mia ossessione: mi sono pure costruito un affumicatore da solo”. Così inizia a sperimentare a livello casalingo. La qualità del suo prodotto ha subito conquistato parenti e amici, spingendolo a far diventare questo hobby in una realtà imprenditoriale. Nel 2023, ha Paolo ha trasformato una parte di casa sua in un laboratorio e avviato la sua startup Prelibatezze dell’Alta Val Nure.

Il salmone e la giardiniera di Prelibatezze dell'Alta Val Nure

Il salmone di Prelibatezze dell’Alta Val Nure

Per fare il suo prodotto Paolo non ha scelto un salmone a caso, ma è andato a “pescarsi” uno dei migliori in circolazione. Infatti, arriva nel suo laboratorio direttamente dall’allevamento Hiddenfjiord delle Isole Faroe in Danimarca. Una realtà virtuosa a conduzione familiare che affonda le sue origini nel 1887, dove i salmoni vengono allevati “allo stato brado” nell’Oceano Atlantico, esposti alle correnti più forti e alle onde più alte. Non utilizzano OGM, antibiotici e ormoni, realizzando un prodotto di altissima qualità, lo stesso che utilizza Claudio Cerati per il suo Upstream per intendersi. “I presupposti per avviare l’attività erano quelli di utilizzare una materia prima di assoluta qualità. Ho fatto controllare personalmente il prodotto e ho scelto questo fornitore, anche se ovviamente ha un prezzo più alto”.

La salagione del salmone di Prelibatezze dell'Alta Val di Nure

La lavorazione del salmone e la produzione di giardiniera

Il salmone arriva quindi surgelato nel laboratorio di Paolo Ulivieri, dove viene conservato per poi essere lavorato. Il processo dura tre giorni: il primo viene scongelato in celle frigorifere a 4 °C, mentre il successivo viene messo in salagione con sale e zucchero di canna. Dopo 24 ore l’affumicatura con legno di faggio – uno dei più neutri, poi confezionato sottovuoto. “Mi piace lavorare molto dolcemente sulla materia prima, nel senso che intervengo con una salagione molto delicata e un’affumicatura leggera, che dura 3-4 ore”. In questo modo ottiene un prodotto poco salato e leggermente affumicato, bilanciato e molto gradevole al palato con un contenuto di grasso medio-basso. “Come si dice nel piacentino: ‘as desfa an buc’! Si scioglie in bocca”.

La preparazione della giardiniera

Oltre al salmone affumicato, Paolo realizza anche un’ottima giardiniera, di cui lui in primis è un accanito consumatore. Un prodotto che si distingue da altri per la lavorazione delicata, che mantiene le verdure quasi crude, croccanti e ben bilanciate tra dolcezza e acidità. Paolo applica alla giardiniera la stessa filosofia del salmone: “creare un prodotto delicato e armonioso, che non invada il palato con sapori troppo intensi”.

Un piatto con il salmone affumicato di Paolo Ulivieri

La crescita del progetto

Solo a Natale ha venduto circa 800 chili di prodotto e l’attività è in continua crescita. Paolo ha rapidamente espanso la sua produzione e oggi ne fa circa 2 quintali al mese. “Il prodotto è stato subito molto apprezzato e richiesto. Pensate che avevo fatto una ventina di salmoni 5 giorni fa e già ieri ero rimasto senza una lisca”, racconta orgoglioso il dentista. Attualmente, lui e sua moglie fanno ancora i dentisti e gestiscono con successo questa duplice attività. La loro produzione artigianale infatti, è già molto conosciuta in tutta la Val Nure, Val Trebbia e Piacenza, con le prime richieste che arrivano anche da fuori provincia.

Per adesso però, fanno solo consegne dirette sia a privati (tanti) che a botteghe che lo propongono. E poi tra i loro clienti ci sono anche molti ristoranti e chef, tra cui Michele Milani di The Gardener (abbiamo raccontato la sua storia qui), ma anche La Fratta – Osteria Conviviale a Ponte dell’Olio, e il mitico Bar Sport di Marco Garilli a Farini. “Vogliamo continuare a espandere l’attività, con il sogno di contribuire al rilancio del nostro territorio montano che si sta spopolando”.

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento