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Sabato, 24 Febbraio 2024
Territorio

Pane, vino, fragole. I migliori prodotti gastronomici dei Castelli Romani da conoscere

Le colline a sud di Roma a tavola e in campo raccontate anche da chi usa tutti i giorni i migliori prodotti per lavorare

“Come è tutto un paradiso, li Castelli so' così” recita la celeberrima canzone ‘Na gita ai Castelli che descrive passo dopo passo tutte le principali caratteristiche dei paesi più famosi dei Castelli Romani. Ma dove ci troviamo e perché questo è il luogo d’eccellenza per una gita fuori porta per coloro che vivono a Roma?

Siamo a pochi passi dalla Capitale, sulle colline a sud di Roma, in un luogo che non è passato inosservato nemmeno agli antichi Romani. Qui infatti sono state rinvenute molte tracce del loro passaggio tra lussuose ville e navi. Due i laghi che impreziosiscono questo concentrato di piccoli borghi. Frascati, Ariccia, Rocca di Papa, Castel Gandolfo, Nemi e Albano Laziale (l’Albalonga citata da Virgilio nell’Eneide) solo per citarne alcuni, ognuno a modo suo famoso per qualche peculiarità ma soprattutto per qualche ingrediente. Esploreremo i Castelli Romani tramite i loro prodotti caratteristici.

Lariano e Genzano: i borghi del pane

Pane riconosciuto dal Marchio Collettivo Geografico e caratterizzato per la sua mollica scura, il pane di Lariano ha un sapore deciso e una fragranza che si mantiene per più giorni. La farina utilizzata è semi integrale, a questo deve il suo colore, con la pasta madre che conferisce al pane la giusta acidità e la cottura realizzata in forno a legna (generalmente di castagno). Altrettanto famoso il pane di Genzano, croccante all’esterno e morbido all’interno con una mollica generosa che lo rende perfetto per le bruschette. Il pane di Genzano è riconosciuto dal marchio IGP e la sua caratteristica principale è il cruschello, usato sulla parte esterna che rende la crosta molto croccante. Un pane che affonda le sue radici nella storia, poiché ci sono testimonianze di questo tipo di pane già nel 1600 quando il principe Cesarini Sforza lo offrì al Papa.

Nemi e le sue preziose fragoline

Fragole di Nime ph. Andrea Di Lorenzo x Ristorante Sintesi

Nemi è uno dei Borghi più belli d’Italia grazie anche al suo lago nel quale la città si specchia, rivelando tutta la sua bellezza. Un lago ricco di storia e di misteri, infatti queste acque hanno nascosto per secoli due navi appartenenti all’Imperatore romano Caligola. Un borgo piccolo ma ricco di bellezza che nei secoli ha conquistato scrittori del calibro di Goethe, Stendhal e D’Annunzio. Chissà se anche loro hanno assaggiato le squisite fragoline di Nemi, più piccole ma molto più saporite rispetto a quelle comuni. Passeggiando per la città potete incontrare molti negozi che offrono le loro preparazioni a base di fragoline: con la panna, sotto forma di granita o semplicemente condite con il limone. Ma l’abbinamento più celebre è quello con le crostatine di pasta frolla e crema pasticciera.

Frascati: le uniche due DOCG di Roma

A 30 km da Roma, in una posizione dominante e incastonata tra Grottaferrata e Monte Porzio Catone c’è Frascati, una delle tappe obbligate del Grand Tour. Questa cittadina è sicuramente conosciuta tra gli amanti del vino, proprio qui infatti si producono le uniche due DOCG della provincia di Roma. Entrambe le denominazioni, nate nel 2011, sono legate al Frascati DOC. Una è il Cannellino di Frascati DOCG, un vino bianco caratterizzato da un colore giallo paglierino e un profumo intenso. La seconda DOCG, più famosa, è il Frascati Superiore DOCG, un vino equilibrato dal colore giallo paglierino con note floreali al naso e un sapore secco e sapido al palato.

Prodotti di alta qualità: il racconto degli chef di Sintesi

Da sinistra verso destra Matteo Compagnucci, Sara Scarsella e Carla Scarsella

Quella dei Castelli è una ristorazione legata al mondo delle fraschette, locali rustici, una volta luogo di ristoro per contadini, dove si poteva bere il vino e portare il pranzo al sacco, oggi osterie con piatti della tradizione locale e prodotti come la famosa porchetta. Ma fortunatamente, grazie a un piccolo esercito di ragazzi giovani armati di pazienza e tanta conoscenza del territorio, la ristorazione qui sta facendo passi da gigante (qui la nostra mappa). Tra di loro, ci sono anche gli chef e proprietari del ristorante Sintesi, che conoscono molto bene i prodotti del territorio e li usano nei loro piatti.

Prodotti del luogo, a filiera breve: il caso di Ariccia

Sara Scarsella, chef del Ristorante Sintesi, nel suo orto

 “Abbiamo conosciuto molte belle aziende del territorio nel tempo e ne stiamo conoscendo ancora” racconta Sara Scarsella, chef di Sintesi insieme al suo compagno, di lavoro e di vita, Matteo Compagnuccicerchiamo realtà che lavorano bene e che siano del luogo, che abbiano la nostra stessa filosofia anche perché, ci nutriamo di questi alimenti nel privato e ci viene naturale portarli nel ristorante”. “Nel tempo sono stati molti i prodotti forniti da aziende dei Castelli che si sono intervallati sul menu del nostro ristorante. Ci piace molto il coregone, dell’unico pescatore del lago di Nemi. Siamo andati a pesca con lui e ci ha fatto conoscere la sua realtà. Non solo coregone ma anche persico e gamberi, che sono diventati protagonisti di alcune nostre ricette”.

Zafferano, erbe di campo e funghi coltivati in grotta

"Abbiamo utilizzato anche le erbe e i prodotti di campo come le bacche di rosa canina, uno degli ingredienti fondamentali del nostro piatto signature” Si tratta di uno spaghettino con rosa canina ed emulsione di mandorla. Tra gli altri prodotti lo zafferano di Montecompatri, le erbe provenienti da Frascati ma anche dal loro piccolo orto, non molto lontano dal locale, che offre prodotti come i broccoli e il cavolo nero che si ritrovano nel menu. Per chiudere i funghi coltivati in grotta a Marino e le fragoline di Nemi usate in passato per la classica tartelletta ma anche con il pannicolo alla brace.

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