Paolo Griffa è il giovane e talentuoso chef alla direzione del ristorante che porta il suo nome: Paolo Griffa al Caffè Nazionale, un locale storico nel cuore di Aosta che è riuscito a trasformarsi in un luogo di ricerca gastronomica in un solo anno dalla (ri)apertura. Un indirizzo unico in regione, che comprende un caffè vero e proprio, una pasticceria di gran caratura e poi il ristorante di alta cucina di Paolo. E proprio in occasione del primo compleanno di questo indirizzo aostano abbiamo chiesto a chef Griffa di consigliarci alcune eccellenze che lui stesso utilizza nel proprio menu. Tante le materie prime autoctone che lo chef ha personalmente selezionato e poi declinato in chiave gourmet al Caffè Nazionale: formaggi, carni di cervo, prosciutto, patate, prodotti esclusivamente in Valle d’Aosta. Ecco la scelta di Paolo Griffa.

Il Caffè Nazionale di Paolo Griffa: il suo prima anno di attività

Da un bando comunale per risollevare le sorti di un caffè storico nel centro di Aosta alla prima stella Michelin, tutto nel giro di un anno dalla sua riapertura nel 2022. Si trova sulla piazza Emile Chanoux, la piazza principale, e racconta di secoli di storia valdostana. Sorge all’interno di un antico monastero francescano fatto costruire nel 1352 da Amedeo VI di Savoia, conta una cappella del 1300 e un privé sopra il foro romano. Un lavoro attento di ristrutturazione e riqualificazione che ha coinvolto architetti, artigiani locali e tecnici della Sovraintendenza delle Belle Arti.

I migliori produttori valdostani selezionati e consigliati da Paolo Griffa

Una storia tutta territoriale che Paolo Griffa racconta anche e soprattutto attraverso la scelta dei suoi fornitori. Una carta fortemente identitaria per lo chef piemontese, classe 1991, che dopo esperienze nelle migliori cucine d’Italia arriva e crea uno dei ristoranti più tecnologici. Griffa rivisita antiche ricette del territorio con mano scientifica e innovativa, senza dimenticare gusto e consistenza. Due i menu: 5 portate a 140€ e 7 portate a 180€, senza contare la possibilità di scegliere alla carta. Vediamo nello specifico i fornitori selezionati e suggeriti da Paolo Griffa.

Troticoltura Morgex - trota salmonata

Le trote del ristorante provengono dalla troticoltura Morgex  di Ivan Spatari situata a Morgex (AO). Allevano trote salmonate, trote iridee e pregiatissimi salmerini di montagna in limpide acque sorgive che mantengono una temperatura di 8 gradi per tutto l’anno. Questo prodotto lo trovate nel piatto Trota salmonata di Morgex confit, pino e fiori eduli.

La Kiuva - cervo

Paolo Griffa utilizza il cervo in tartare a cui aggiunge papaveri. La selvaggina proviene da La Kiuva ad Arnad (AO) e gestito dalla Cooperativa omonima. Si tratta dell’unico stabilimento autorizzato in Valle d’Aosta e riconosciuto come centro di lavorazione della selvaggina cacciata. In questo piccolo laboratorio vengono gestite carni provenienti esclusivamente dai territori limitrofi che una volta lavorate manualmente vengono distribuite a ristoranti e attività valdostane. Oltre al cervo si lavora anche carne di cinghiale, animale vissuto in natura, lontano da ogni contatto con l’uomo fino al momento della caccia, nutrendosi spontaneamente e in maniera naturale.

Caseificio Daniele Morzenti - ricotta di pecora

La ricotta di pecora arriva direttamente dal caseificio Daniele Morzenti, nella dimensione di 80gr. La Morzenti è un’azienda agricola valdostana che alleva, da diverse generazioni, ovini e bovini da latte seguendo le peculiarità del metodo tradizionale. Specializzata nella produzione di formaggi di pecora e carne di pecora, i loro animali pascolano ai piedi del Monte Bianco e/o all’interno del Parco Nazionale del Gran Paradiso. Qui da Griffa si può degustare nel carrello dei formaggi oppure nel suo piatto ricotta di pecora cotta nella creta al tiglio.

Macelleria Zoppo Carni - animelle

La carne e le animelle di due importanti piatti nel menu di Griffa (il ramen valdostano e le animelle alla Apicio cotta in latte di rose) provengono dalla macelleria Zoppo Carni. Una macelleria specializzata in carne bovina di razza valdostana a Sarre (AO), tra le migliori della zona.

Nathan Pavese - chips di patate

Le chips servite durante l’aperitivo al Caffè Nazionale vengono acquistate da Nathan Pavese: azienda valdostana nata nel 2018 dal ventenne Nathan Pavese specializzato nella produzione delle chips con le vere patate di montagna, impreziosite da un sale aromatizzato con erbe alpine. Specializzato anche in uova fresche e carne di coniglio. Prodotti a cui lo chef Griffa è affezionato e che ripropone nei diversi menu stagionali.

Prosciuttificio Gran San Bernardo – prosciutto cotto

I toast del menu bar vengono farciti con il prosciutto cotto alla brace di Saint Oyen da Mathieux. Il prosciuttificio Gran San Bernardo è il primo prosciuttificio di cotto in Valle d’Aosta specializzato nella produzione gastronomica artigianale sul Colle del gran San Bernardo dalla valle del Menouve a quota 2.473m. Una zona strategica di unione tra il Valico delle Alpi, che sin dall’antichità permetteva il transito di persone e merci, con un clima particolarmente asciutto che aiuta la stagionatura della coscia di maiale grazie ai venti provenienti dal Gran San Bernardo e dalla valle del Menouve a nord.

Caseificio Artigiano Variney  – fontina

La fontina utilizzata nella pasta alla valpellinese e ovviamente nel carrello dei formaggi viene acquistata dal Caseificio Duclos Eliseo chiamato anche caseificio artigiano Variney. Storica azienda che da oltre 60 anni produce Fontina DOP, tome e altri prodotti lattiero caseari freschi e stagionati della tradizione valdostana.

Paysage à manger - patate

All’interno dell’aperitivo di benvenuto è presente la patata affumicata prodotta da Paysage à manger, azienda specializzata nella coltura in alta quota di patate di montagna. In particolare tutti i loro prodotti sono coltivati a mano in Valle di Gressoney, tra i 1000 e 1800 metri. Tante le tipologie di tuberi che si possono acquistare: dalla varreys, una varietà valdostana, alla blaue St. Galler una patata dalla pasta blu. Nel menu passato “Fuoco e Fiamme” queste patate venivano servite a lato del filetto di cervo laccato alla resina di pino, in un’insalata di 7 patate differenti.

Les Ecureuils – formaggi di capra

I formaggi di capra provengono da Les Ecureuils: un agriturismo al cui interno è presente un’azienda agricola valdostana specializzata nella produzione e vendita di formaggi di capra, yogurt di capre da latte di razza Saanen. Un posto che si trova in un settecentesco fabbricato di pietra e legno, perfettamente ristrutturato, su una balconata naturale a 1500m d'altitudine con vista sulle valli del Parco del Gran Paradiso