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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Territorio

Ecco perché San Daniele del Friuli è la capitale italiana del prosciutto artigianale

Le sue origini sono antichissime, addirittura celtiche e pare che si sia consumato anche durante il Concilio di Trento. Parliamo del prosciutto San Daniele DOP: tra sapere artigiano, tradizioni e il “carattere del territorio”

Arrivando a San Daniele del Friuli, nel mezzo della regione più a nord est d’Italia, si ha subito la percezione di come tutto sia strettamente connesso a quella che è la sua eccellenza più nota: il prosciutto di San Daniele DOP. La storia di questo paese infatti, già a partire dall’anno mille all’epoca dei Romani, si incrocia con la produzione e la presenza del prosciutto, tanto da divenire parte integrante del suo tessuto sociale e politico. Qui si è soliti dire che il segreto del San Daniele è a San Daniele, prodotto indissolubilmente legato al luogo in cui viene lavorato: un piccolo centro collinare attraversato dai venti di nord est che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico e dalla presenza del fiume Tagliamento, che mitiga clima e territorio (d’altro canto anche per l’altra grande DOP di prosciutti italiana, quella di Parma, si dice lo stesso: il merito lì sarebbe del vento che proviene dal Tirreno e scavalca l’Appennino...). Un prodotto che riceve la tutela del suo Consorzio, istituito nel 1961 e che comprende 31 aziende dedite alla produzione di San Daniele, ognuna con le proprie caratteristiche e tradizioni. C’è anche una festa a lui dedicata: Aria di Festa, a fine giugno, l’evento dedicato al prosciutto tra degustazioni, talk, masterclass e ospiti da tutta Italia.

Aria di Festa a San Daniele

Il prosciutto di San Daniele DOP: territorio, storia e artigianalità

Santi, patriarchi, celti e romani. La storia di questo territorio, come spesso accade con le specialità regionali italiane, confluisce nello sviluppo e nell’eredità raccolta dal prosciutto di San Daniele. Ruolo fondamentale quello delle popolazioni celtiche, che abitarono le lande friulane allevando suini e portando a conoscenza degli abitanti del luogo le tecniche di conservazione con il sale, elemento fondamentale per la stagionatura del prosciutto. Conosciuto nelle corti europee del Medioevo, perché utilizzato come moneta di scambio, il prosciutto era prelibatezza nota anche agli ufficiali dell’Esercito napoleonico che ne razziarono grandi quantità. Si dice addirittura che nel Concilio di Trento vennero consumati “trenta paia di parsutti”, secondo alcuni documenti ufficiali.

Aria di Festa_Vista aerea della città di San Daniele

Il prosciutto di San Daniele è dunque il risultato di secoli di avvenimenti, storie, scambi e influenze tra popolazioni diverse, che hanno fatto sì che arrivasse fino a noi come il prodotto eccellente che tutti conoscono. Poi arriva il Consorzio nel boom economico, la registrazione della DOP nel 1996 e la svolta digitale nel 2020. Il San Daniele non prescinde dal dato artigianale dei suoi produttori: “qui si era una volta tutti legati a questa produzione. Non c’era nessuno che non lavorasse con i prosciutti” ci confermano. Lo testimonia la sirena che ancora suona per il paese: due volte al giorno, alle 12 e alle 17, a scandire la fine e l’inizio dei turni nelle aziende, retaggio del passato. Chi produce il San Daniele – ci spiegano – non deve solo conoscere il metodo di produzione, ma deve essere una specie di alchimista del gusto: deve saper gestire temperatura e umidità, saper riconoscere la stagionatura e il profumo, riconoscerne la struttura, conoscere il microclima e l’ambiente circostante. Tratti artigiani che rendono questo prodotto speciale.

Aria di Festa_Gli stand gastronomici

Come si produce il prosciutto di San Daniele DOP

Quando si entra in una piccola azienda di prosciutti, si è subito travolti dal profumo di stagionatura che invade ogni stanza. È in questi luoghi che avviene ogni singola fase della produzione del prosciutto di San Daniele, seguendo norme e disciplinari che hanno recepito negli anni le tradizionali regole produttive, tutelando la limitata zona di provenienza e proteggendo il marchio.

Come si produce il San Daniele? Si ottiene da cosce di soli suini italiani, provenienti da allevamenti e macelli situati nelle 10 regioni stabilite dal Disciplinare. Razze? Large White, Diroc italiana, Landrace, alcune delle razze consentite, da cui si ricavano cose che devono rimanere nella fascia di peso dai 12 ai 17 kg. Ruolo fondamentale? Il vento come dicevamo, o meglio l’aria come la chiamano qui, ingrediente segreto capace di accelerare la stagionatura in maniera naturale.

La fase del lavaggio

Le diverse fasi della lavorazione del San Daniele DOP

Le cosce, una volta arrivate si lavorano e vengono conservate per circa 24 ore a bassa temperatura. Segue la fase della salatura, passaggio fondamentale che prepara la carne alla stagionatura. Dopo essere state lavate e pressate per eliminare il sale in eccesso, le cosce sono pronte per essere trasferite nei saloni di stagionatura. Qui in condizioni di temperatura e umidità naturali si lasciano a riposare per almeno 13 mesi, come da disciplinare. Prima però si passa per la fase della sugnatura (si applica una pasta di grasso e farina di riso per mantenere morbida ed idratata la coscia) e per sondare l’avanzamento della stagionatura di procede con la puntatura: inserendo un osso di cavallo in alcuni punti, l’artigiano riesce a sentire amori e profumi e ne riconosce l’avanzamento. Un sapiente miscuglio di saperi antichi, tradizioni tramandate di generazione in generazione e quello che qui definiscono il “carattere del luogo”.

Aria di Festa: l’occasione per far conoscere il San Daniele DOP

E se dunque non si prescinde dal territorio, impossibile non trascorrere dei giorni a San Daniele del Friuli soprattutto durante i suoi giorni di festa. Aria di Festa, infatti, è la manifestazione che coinvolge tutto il paese e il Consorzio: si svolge a fine giugno e può essere considerata come un ibrido tra sagra di paese e momento di conoscenza e approfondimento sul San Daniele. Chef, appassionati, personaggi dello spettacolo, artigiani e semplici curiosi per le vie del borgo per conoscere e degustare il prosciutto nelle sue diverse declinazioni. Da mangiare con le mani, meglio in purezza, ma perfetto anche sul pane o in ricette tradizionali come il tagliolino al burro e San Daniele. Un’occasione per scoprire San Daniele. E il Friuli.

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