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Domenica, 25 Febbraio 2024
Territorio

Cos’è la raclette, il piatto delle montagne svizzere col formaggio colante

Nata sui pascoli alpini come pasto della transumanza, oggi il formaggio si scalda non solo sul fuoco, ma anche su piastre e fornelletti domestici. Il segreto? Assortimento di contorni e dosi generose

Conviviale, sostanziosa e, per dirla tutta, anche molto divertente: la raclette, con il suo armamentario di fornelletti e piastre, sembra fatta apposta per animare le cene invernali. Dietro questo piatto a base di formaggio colante, però, c’è una storia piuttosto lunga e interessante, che comincia sulle Alpi Svizzere vari secoli fa. Vediamo quale.

Fondoo Torino, la raclette

Le origini pastorali della raclette

Umili e povere come quelle di tanti capisaldi della gastronomia europea — specie nelle zone di montagna — la zona di nascita della raclette è il cantone Vallese. Nella parte sudoccidentale della Svizzera, ai confini con Val d’Aosta e Piemonte, l’alta Valle del Rodano è da sempre territorio di pascoli, malghe e di conseguenza grandi formaggi vaccini. I pastori che si occupavano della transumanza, quindi, non avevano con sé che pochi ingredienti, da cucinare in maniera semplice.

Il formaggio Raclette di Brasserie Fernandell, Courmayeur

Sembra quindi che già dal Medioevo si diffuse l’usanza del fromage roti, ovvero quella di tagliare a metà grosse forme, lasciarle scaldare al fuoco e poi raschiarne la pasta colante su patate arrosto o fette di pane. Da racler, verbo francese per “raschiare”, “grattare”, arriva il nome non solo di questo piatto a ben vedere “improvvisato” più che cucinato, ma anche del formaggio che è d’obbligo usare.

Raclette: il nome di un formaggio e anche di una ricetta

È nel XX Secolo che la raclette è scesa dalle montagne svizzere fino alle valli, diventando uno dei piatti nazionali preferiti e valicando altresì i confini, per penetrare in Savoia. La preparazione, poi, ha avuto un vero piccolo boom negli Anni Ottanta, tra i simboli della cucina “prèt-â-porter” e un filo edonistica che si appoggiava a nuovi piccoli elettrodomestici, come la prima raclettiera elettrica a marchio Tefal, sul mercato dal 1978.

I formaggi per la raclette di Fondoo, Torino

Mentre in Francia il formaggio d’elezione è il Savoie Igp, un latticino savoiardo, in Svizzera non si devia dall’omonimo — appunto — Raclette. Parliamo di un vaccino da latte crudo, salato e a pasta semidura, perfetto per la sua alta proprietà fondente. Con un’occhiatura minima, e dal gusto delicato, resiste infatti bene al calore sciogliendosi senza bruciare. Nota di colore: oggi il Raclette è tanto popolare da essere prodotto anche in Savoia, Franca Contea e Bretagna, e pure fuori dai confini UE, con esempi in Canada, Australia e finanche Giappone.

Come si fa la raclette

Nonostante nel 2007 il formaggio Raclette del Vallese abbia ottenuto una Denominazione di Origine Protetta, gran parte del fascino del piatto che ne discende deriva proprio dalle possibilità di personalizzazione. Che lo si faccia fondere direttamente sul fuoco, su una grande piastra professionale, o in uno dei piccoli e simpatici appositi apparecchi, ogni commensale è libero di accompagnarlo con ingredienti di vario tipo: salumi, sottaceti, funghi saltati, patate bollite, pane abbrustolito oppure bocconcini di carne grigliata.

Raclette e contorni da Fondoo, Torino

Ci sono solo due prescrizioni: non va mai confuso con la fonduta — altro piatto di origine elvetica dove però i formaggi sono sciolti in un pentolino nel quale intingere un po’ di tutto — e non è mai il caso di berci insieme della sola acqua. Potrebbe complicare un po’ la digestione; molto meglio optare per un calice di vino bianco piuttosto robusto. 

Dove si può mangiare la raclette

Semplice da fare a casa, certo, ma perché non provare l’esperienza in un ristorante dedicato? A Torino c’è ad esempio Fondoo, nato dall’imprenditore svizzero Cristoph Groh e incentrato verticalmente su fonduta e raclette. Quest’ultima a disposizione in ben dieci varietà di formaggio e con contorni più che assortiti.

La raclette con patate lesse di Fondoo, Torino

Lo chef del Materia di Cernobbio Davide Caranchini, cresciuto non a caso sul confine tra Italia e Svizzera, ha invece usato il Raclette per dei ravioli di patate in un brodo ai profumi di sottobosco. Passiamo in Val d’Aosta per raclette super classiche con però tocchi raffinati: come quelle della Brasserie Fernandell, che a Pré Saint Didier e Courmayeur le propone anche fumée, con caprino e Morbier erborinato.

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