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Venerdì, 19 Luglio 2024
Territorio

Storia dei ricciarelli, gli antichi biscotti senesi alle mandorle che arrivano dal Medio Oriente

Biscotti a base di mandorle, zucchero, albume e scorza di arancia che sarebbero la versione senese dei dolci a base di marzapane importati dall’Oriente. Pare che furono introdotti da Ricciardetto Della Gherardesca di ritorno dalle crociate, e che il loro nome derivi dalle babucce dei sultani arabi dalla tipica forma arricciata

Ben prima dei grandi lievitati delle feste, a Siena per Natale venivano preparati dolcetti a base di pasta di mandorle. Biscotti dalla forma ovale e schiacciata che campeggiano in tutte le tavole natalizie e che vengono esposti nelle vetrine delle botteghe e pasticcerie della città. Secondo una leggenda furono introdotti dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca nel Medioevo, forse nel 1300, al ritorno dalle crociate nel suo castello di Volterra. Si dice che fu lui a chiamarli ricciarelli, poiché gli ricordavano le scarpe con la punta arricciata – le babucce dei sultani – usate in Medio Oriente, oltre ad avere una forte assonanza con il suo nome. Una storia raccontata dal novelliere e commediografo senese Parige in una delle sue novelle.

La preparazione del ricciarelli del Panificio Il Magnifico

Storia dei ricciarelli, i dolci tipici senesi importati dall’Oriente

I ricciarelli sono una ricetta della tradizione senese, di cui si hanno testimonianze storiche a partire dal XV Secolo, sembra però che le sue origini siano molto più antiche e che arrivino dal mondo arabo. Nonostante la storia di questi dolci non sia molto chiara, di certo c’è che derivano dal marzapane e che erano presenti in tavola già al banchetto nuziale di Caterina Sforza. All’epoca infatti, si chiamavano “marzapanetti alla senese” o “morselletti”, che richiama il “piccolo morso” che serve per mangiarli.

Il termine ricciarello invece, compare per la prima volta in forma scritta nell’elenco dei dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero”, stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo la citazione “della lupa i Ricciarelli”, dove il riferimento all’origine senese è dimostrata dalla menzione del simbolo della città, la lupa per l'appunto. La prima ricetta invece è quella di Pellegrino Artusi nel celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, la numero 629. Per l’appunto gli ingredienti indicati dal gastronomo di Forlimpopoli sono quelli che vengono usati ancora oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”.

Il logo del marchio Ricciarelli di Siena IGP

Ricciarelli: il primo dolce ad ottenere la certificazione IGP

I Ricciarelli di Siena sono stati il primo dolce ad ottenere il marchio IGP riconosciuto dall’Unione Europea nel 2010. La sua produzione è regolamentata da un disciplinare che con la denominazione Ricciarelli di Siena “indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno”. La lavorazione e il confezionamento possono avvenire soltanto nel territorio amministrativo della provincia di Siena. Inizialmente la preparazione di questi dolci avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, poiché erano gli unici luoghi che potevano reperire spezie e aromi indispensabili che servivano per aromatizzare e conservare i cibi.

Gli interni della Farmacia del Campo

Ancora oggi, in segno tangibile di questa antica tradizione, nei pressi di Piazza del Campo è possibile ammirare antiche spezierie come la Farmacia del Campo, della quale si hanno notizie già dalla fine del XVIII secolo, in mano alla famiglia Parenti fino ai primi del 1900. Qui si conservano non solo gli arredi antichi notificati dalla Soprintendenza, ma anche soffitti e pareti di vetro dipinte a olio con scritte in oro che menzionano ed esaltano i prodotti in vendita nella farmacia. Così tra “Specialità della casa”, “Droghe e medicinali” spuntano anche i dolci tipici come “Ricciarelli e torrone” e “Cupate e cavallucci”, che venivano prodotti con maestria all'interno di queste botteghe d'eccezione.

Come si preparano i Ricciarelli di Siena IGP secondo il disciplinare di produzione

I Ricciarelli di Siena sono una ricetta piuttosto facile da preparare, facilmente replicabile anche a casa. Secondo il disciplinare di produzione, la preparazione prevede degli ingredienti obbligatori in percentuali definite: mandorle dolci (35-50%), zucchero semolato (35-47%), albume d’uovo (6-12), agenti lievitanti e zucchero a velo (5-8%). A questi si possono aggiungere altri ingredienti facoltativi tra cui mandorle amare, miele millefiori, aromi (come vaniglia, oli essenziali di agrumi e aroma di mandorle), scorza di buccia di arancia candita e ostie di amido che vengono utilizzate come base del biscotto.

I ricciarelli al cacao della Pasticceria Sinatti

Questi poi vengono impastati, porzionati meccanicamente o a mano, spolverizzati di zucchero a velo e poi cotti a 150-200°C per 12-20 minuti. Fondamentale anche il loro aspetto; infatti, devono avere delle caratteristiche fisiche ben precise: la forma a losanga ovalizzata, un peso tra i 10 e i 30 grammi al pezzo, superficie esterna di colore bianco e ricoperta di zucchero a velo - un’aggiunta piuttosto recente - con eventuale presenza di crepature della pasta. All’interno invece, si presentano più dorati e la consistenza deve essere morbida e non friabile. Una volta confezionati i veri Ricciarelli di Siena IGP si riconoscono dal logo che riporta uno scudo dei colori della città (bianco e nero) delimitato da un drappo rosso e davanti il nome del prodotto tipico.

I ricciarelli dell'Antica Drogheria Manganelli

Dove assaggiare i ricciarelli a Siena, le varianti e le sue interpretazioni moderne

Vengono prodotti tutto l’anno e non è così strano mangiarli in piena estate, ma per i senesi non è Natale se non ci sono i ricciarelli in tavola. Di solito si accompagnano ai vini da dessert, soprattutto Moscadello di Montalcino e Vin santo toscano. E oggi sono tante le insegne della città che si cimentano nella preparazione di questi dolci tipici. Tra i migliori quelli del Panificio Il Magnifico a due passi da Piazza del Campo, indirizzo rinomato anche per il Pan co’ Santi. Ottimi poi quelli dell’Antica Drogheria Manganelli, bottega di prodotti tipici senesi dal 1879, che fanno realizzare da La Fabbrica del Panforte. E infine quelli della Pasticceria Sinatti, dove oltre ai classici si possono assaggiare quelli al cacao e quelli ricoperti di cioccolato fondente.

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