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Domenica, 25 Febbraio 2024
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I marubini di Cremona: il piatto si serve con tre brodi diversi

I marubini in brodo sono uno dei piatti più antichi di Cremona, dalla storia che intreccia mito e realtà. Pasta fresca ripiena con carne e Parmigiano, simili ai tortelli, da servire con ben tre brodi diversi

Se in Emilia non si prescinde da un piatto di tortellini in brodo a Cremona tra le ricette vanto della città ci sono i marubini. Simili alle più classiche delle paste ripiene italiane, questo piatto riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia è una delle certezze gastronomiche se si è a Cremona e provincia. La sua ricetta è stata oggetto di diverse dispute cittadine, tanto che nel 2003 è stata depositata la sua preparazione definitiva. La forma ricorda quello di un tortello e si farcisce con diversi tipi di carne: tra tutti il brasato di suino o vitellone, Parmigiano Reggiano, uova, e spezie come noce moscata. La loro particolarità è la cottura nei tre brodi: gallina, maiale e manzo. Ma qual è la storia dei marubini in brodo?

I marubini

I marubini in brodo: la storia del piatto più antico di Cremona

I marubini in brodo sono il piatto più antico di Cremona. Si narra, a metà tra storia e leggenda, che il Signore di Cremona Cabrino Fondulo chiamò in città il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo con l’intento di scaraventarli dal Torrazzo. Venne però prima offerto ai morituri un piatto di marubini in brodo. I complimenti dei due furono così calorosi che il signore di Cremona cambiò idea, risparmiando la loro vita. In realtà esistono fonti storiche che datano intorno al 1400 l’esistenza di questo piatto. Un umanista del tempo, Piadena, in uno scritto fondamentale per il tempo ovvero il De Honesta Voluptate ed Valitudine, descrisse minuziosamente la ricetta dei marubini in brodo. Venivano chiamati majrubini de Mubòon e descritti come “non siano maiori d’una mezza castagna”. Ciò indusse a ricercare l’origine filologica del termine marubino nel vocabolo marrone, castagna, in dialetto cremonese maròon.

Ma il mistero si infittisce quando compare un’enciclopedia di due medici arabi. Proprio all’interno di questa, tradotta nell’anno 200 da un cremonese, si legge di una preparazione che è un prototipo dei ravioli. Il sambusuch, sfoglia di pasta triangolare o a mezzaluna, riempita con un trito speziato di carni originaria dell’India e diffusa ancora oggi tra Iran e Arabia Saudita. La spiegazione più accreditata è che i nostri moderni ravioli ripieni, tra cui i marubini, possano essere nati sotto l’influenza degli arabi giunta in pianura padana dall’Oriente grazie alla mediazione di Venezia.

Ricetta antichissima i marubini si servono con tre brodi diversi

Qual è la ricetta dei marubini in brodo e come si preparano

Non c’è famiglia cremonese né ristorante e trattoria di stampo tradizionale che non prepari i marubini in brodo. La sua ricetta è oggetto di diverse interpretazioni, ognuno con la propria versione che contempla differenti farciture. Di base si tratta di una sfoglia sottile di pasta fresca all’uova, tirata e poi riempita di carne, Parmigiano, uova e spezie. Nel 2003 nello studio di un notaio di Cremona, l’Accademia Italiana della cucina ne ha depositato la ricetta tradizionale: ripieno di carne di manzo marinata con verdure o vino rosso, con aggiunta di carne di vitello arrostita con burro e profumata con salvia o rosmarino. Al posto del vitello, si può usare la carne di maiale spruzzata di vino bianco. Si aggiunge anche parmigiano e noce moscata. In alcune zone si usa, al posto della carne di vitello o maiale, il pistum ovvero un impasto di salame cremonese. Da servire con i famosi tre brodi, ovvero tre diverse preparazioni con carne di maiale, gallina e manzo. Un piatto ricco e gustoso che si consuma nei periodi di festa e nei giorni più freddi dell’anno. E per mangiarli vi consigliamo questi locali a Cremona e dintorni: Alla Locanda Bissone, locale storico del centro, oppure alla mitica Trattoria dell'Alba un punto fisso della ristorazione di zona dal 1850. Per provare ottimi marubini anche all'Osteria il Foppone e alla Sosta, tutte e due nel centro di Cremona. E se volete altri consigli consultate la nostra mappa

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