Caposaldo della cucina siciliana (che mostra, tra le sue pietanze del cuore, anche le sarde a beccafico), la pasta con le sarde è un grande classico della cucina palermitana. Presente in diversi varianti, ha anche diverse storie sulla sua origine alle spalle. Gli ingredienti di base sono semplici: sarde, un pesce azzurro che richiede una laboriosa lavorazione, il finocchietto selvatico, che abbonda nelle ricette sicule, e la pasta. Molto presente sia nella cucina domestica (in particolare quella estiva) che nelle trattorie marinare, la pasta con le sarde è stata interpretata anche dallo chef siciliano Ciccio Sultano, che la propone nel suo ristorante Giano dentro l’hotel W di Roma.

“Potremmo definirlo un piatto sinfonico” ha spiegato Sultano “Gli spaghetti con le sarde sono il mio inchino alla ricetta palermitana dove la muddica atturrata, il pane abbrustolito e condito è la parte acustica del piatto. Grandi profumi: finocchietto selvatico, pinoli, zafferano danno alle sarde quella nobiltà che li andrebbe sempre e comunque riconosciuta. C'è poco da aggiungere se non che gli spaghetti con le sarde sono un caposaldo della cucina siciliana, italiana e mediterranea. Un timbro irrinunciabile sul nostro passaporto”. Ecco la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone

-       480g spaghetti di semola trafilata
-       500g sarde
-       20g capuliato
-       50g scalogno
-       10g acciughe tritate
-       10g capperi tritati
-       10g olive denocciolate tritate
-       10g pinoli
-       10g uvetta ammollata 
-       5g aglio
-       100g pomodoro ramato
-       1g zafferano
-       400g brodo di pesce
-       20g finocchietto selvatico precedentemente sbollentato
-       80g mollica di pane tostata
-       10g succo di limone
-       prezzemolo
-       origano secco
-       basilico
-       olio evo
-       peperoncino fresco

Per la salsa:

Pulire le sarde privandole di testa e lisca centrale. Eliminare le lische della ventresca e lavare in acqua e ghiaccio. Conservarne 12 filetti e battere grossolanamente le restanti. Fare un soffritto con scalogno, aglio, capuliato, acciughe, capperi, olive. Aggiungere il finocchietto tritato, pinoli, uvetta, sarde e pomodoro ramato precedentemente spellato e tagliato a julienne. Soffriggere e smorzare con la salsa pomodoro e il brodo di pesce infuso con lo zafferano. Portare a bollore e aggiustare di sale.

Per le sarde:

Condire le sarde con un salmoriglio composto da olio evo, succo di limone, origano, prezzemolo, basilico e peperoncino.

Finitura:

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, saltare con la salsa sarde e abbondante olio evo. Porzionare nei piatti e finire con la mollica di pane e i filetti di sarde precedentemente infornati.