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Sabato, 22 Giugno 2024
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Come si fa la pasta con le sarde dello chef Ciccio Sultano?

Dalle cucine marinare della Sicilia al piatto di casa con i consigli di un grande chef siciliano, che non dimentica la tradizione dell’isola nei suoi piatti

Caposaldo della cucina siciliana (che mostra, tra le sue pietanze del cuore, anche le sarde a beccafico), la pasta con le sarde è un grande classico della cucina palermitana. Presente in diversi varianti, ha anche diverse storie sulla sua origine alle spalle. Gli ingredienti di base sono semplici: sarde, un pesce azzurro che richiede una laboriosa lavorazione, il finocchietto selvatico, che abbonda nelle ricette sicule, e la pasta. Molto presente sia nella cucina domestica (in particolare quella estiva) che nelle trattorie marinare, la pasta con le sarde è stata interpretata anche dallo chef siciliano Ciccio Sultano, che la propone nel suo ristorante Giano dentro l’hotel W di Roma.

Ciccio Sultano al ristorante Giano

Potremmo definirlo un piatto sinfonico” ha spiegato Sultano “Gli spaghetti con le sarde sono il mio inchino alla ricetta palermitana dove la muddica atturrata, il pane abbrustolito e condito è la parte acustica del piatto. Grandi profumi: finocchietto selvatico, pinoli, zafferano danno alle sarde quella nobiltà che li andrebbe sempre e comunque riconosciuta. C'è poco da aggiungere se non che gli spaghetti con le sarde sono un caposaldo della cucina siciliana, italiana e mediterranea. Un timbro irrinunciabile sul nostro passaporto”. Ecco la sua ricetta.

Ingredienti per 4 persone

-       480g spaghetti di semola trafilata
-       500g sarde
-       20g capuliato
-       50g scalogno
-       10g acciughe tritate
-       10g capperi tritati
-       10g olive denocciolate tritate
-       10g pinoli
-       10g uvetta ammollata 
-       5g aglio
-       100g pomodoro ramato
-       1g zafferano
-       400g brodo di pesce
-       20g finocchietto selvatico precedentemente sbollentato
-       80g mollica di pane tostata
-       10g succo di limone
-       prezzemolo
-       origano secco
-       basilico
-       olio evo
-       peperoncino fresco

Per la salsa:

Pulire le sarde privandole di testa e lisca centrale. Eliminare le lische della ventresca e lavare in acqua e ghiaccio. Conservarne 12 filetti e battere grossolanamente le restanti. Fare un soffritto con scalogno, aglio, capuliato, acciughe, capperi, olive. Aggiungere il finocchietto tritato, pinoli, uvetta, sarde e pomodoro ramato precedentemente spellato e tagliato a julienne. Soffriggere e smorzare con la salsa pomodoro e il brodo di pesce infuso con lo zafferano. Portare a bollore e aggiustare di sale.

Per le sarde:

Condire le sarde con un salmoriglio composto da olio evo, succo di limone, origano, prezzemolo, basilico e peperoncino.

Finitura:

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, saltare con la salsa sarde e abbondante olio evo. Porzionare nei piatti e finire con la mollica di pane e i filetti di sarde precedentemente infornati.

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