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Domenica, 25 Febbraio 2024
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Il vino cotto delle Marche, da preparazione clandestina a ricetta tipica

Il vino cotto è una ricetta antichissima che ancora oggi viene prodotta nel sud delle Marche. Simile alla sapa, questo bevanda dolciastra da condividere a fine pasto in realtà non è propriamente un vino

Quando si passa nelle Marche, soprattutto tra Fermo, Macerata e Ascoli, non è raro vedersi offrire un bicchiere di vino cotto. Solitamente a fine pasto, da solo o accompagnato con biscotti secchi o cantucci, il vino cotto è un prodotto tipico di questa regione che si trova anche in Abruzzo e alcune zone dell’Umbria. A differenza di quanto si possa pensare però, non si tratta di un vino che viene portato a ebollizione. Il vino cotto, in realtà, non è nemmeno un vino propriamente detto. Di origini antichissima e legata al mondo contadino, dopo un periodo di clandestinità, ancora oggi il vino cotto viene imbottigliato da alcuni produttori nonché a livello domestico.

Il vino cotto marchigiano

Il vino cotto delle Marche: ricette tipica del Centro Italia

Le sue origini sono antichissime. Già a partire dal 1500 si hanno tracce della sua produzione, creato come condimento o come correttore di vini. Abbiamo testimonianza di un vino cotto molto simile a quello che si produce oggi dagli scritti di Plinio il Vecchio, che ne descrive alcune tipologie nel suo Naturalis Historia. Infatti nell’antica Roma erano già conosciute le tecniche di bollitura del mosto, distinguendo a seconda del grado di ebollizione e quindi di riduzione del volume del liquido, le diverse tipologie di vino cotto.

La prima ricetta storica però la troviamo solo nel 1595 all’interno del De naturali vinorum historia, redatto dal medico e filosofo Andrea Bacci. Primo compendio relativo ai vini conosciuti e prodotti all’epoca, pietra miliare per ricostruire la grande tradizione enologica italiana, di cui anche il vino cotto fa parte. Da non confondersi con il vincotto di origine pugliese, il vino cotto marchigiano ha vissuto un momento di clandestinità. Infatti negli Anni ’60 venne fuori una normativa che prescriveva di tenere separate le produzioni di vino e di vino cotto. I contadini del tempo abbandonarono dunque gradualmente la tradizione del vino cotto, perché meno redditizia del vino, relegandolo solo a un consumo domestico. Secondo le normative attuali una bevanda che viene prodotta attraverso il riscaldamento del mosto non può essere considerata vino e commercializzata. Per evitare che questo prodotto scompaia dunque si è iscritto il vino cotto nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Marche, con la redazione di un disciplinare di produzione per puntare alla DOP.

La produzione artigianale del vino cotto nelle Marche

Come si produce e degusta il vino cotto

Il vino cotto, dunque, ha un nome che trae in inganno. Infatti si tratta di una bevanda liquorosa dal colore rosso rubino intenso e dal gusto profondo e rotondo, ottenuta dal mosto di uva che viene bollito per almeno 10-12 ore. Una volta ridotto di una percentuale tra il 20 e il 50%, viene fatto invecchiare all’interno di botti già utilizzate per l’affinamento. Il vino cotto ha una gradazione alcolica più elevata di quella di un vino comune, solitamente intorno ai 16/17°, ottenuto da uve autoctone come sangiovese, montepulciano, pecorino. Il vino cotto non si può confondere con la sapa marchigiana, uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto di uva bianca o rossa in seguito a prolungata bollitura in un caldaio di rame molto più prolungata, tale da avere uno sciroppo molto più denso. Infatti a differenza del vino cotto la sapa è usata come condimento e non come bevanda.

Preparazione del vino cotto-2

Particolarmente adatto con i dessert, oggi il vino cotto viene prodotto ancora artigianalmente anche se non mancano delle aziende che continuano la tradizione. Come Cantine di Castignano, tra le realtà più note del Piceno, oppure Cantina il Lorese a Loro Piceno. Sulle colline abruzzesi di Controguerra invece troviamo il vino cotto di Podere San Biagio, giovane cantina che sta iniziando a far parlare di sé. Un prodotto tipico di questi territori che è ancora oggi orgoglio di queste zone.

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