Cappelletti, cappellacci, tortelli, tortellini: la pasta ripiena è un caleidoscopio di ricette e preparazioni che, soprattutto in Emilia-Romagna, hanno tutte una storia particolare. Piatti antichi che esprimono non solo il paniere del territorio, ma anche gestualità e più di qualche rito che si conserva ancora intatto. Tra i meno noti c’è la spoja lorda (chiamata anche “lasagnina ripiena” o “minestra imbottita”), una sfoglia all’uovo appena “sporcata” del ripieno avanzato dai cappelletti, che testimonia come dal “riciclo creativo”, in cucina, siano nati dei piccoli capolavori.

Breve storia della pasta ripiena

In principio, ad essere sinceri, ci furono le torte. Dimenticate però quelle tutta crema, panna e candelina da spegnere al compleanno: nel Medioevo si impastavano involucri di sfoglia più o meno consistenti adatti a contenere e conservare nel tempo ingredienti come carne, cacio e verdure. Mentre per secoli il confine tra dolce e salato è rimasto labile, con spezie e zucchero a condire qualsiasi tipo di farcitura, i cuochi hanno preso a essere più precisi, riducendo il formato e individuando una miriade di forme per “cucire” la pasta intorno al ripieno. Ecco quindi dal Rinascimento le tavole dei banchetti altolocati esibire tortelli e tortellini in una varietà che solo il nostro Paese può vantare, con particolare abbondanza al Centro-Nord: dagli agnolotti del plin piemontesi ai culurgiones sardi, dai cjarsons friulani ai tordelli lucchesi, passando per il repertorio di cappelletti, ravioli e cappellacci che tiene tutt’oggi banco nelle province emiliano-romagnole.

Cos’è e come si fa la spoja lorda romagnola

Avete mai assistito un’arzdora romagnola durante la preparazione dei cappelletti? Qualunque sia il dosaggio della sua ricetta, state pur certi di una cosa: di ogni ingrediente ce ne sarà in abbondanza, e con tutta probabilità, a lavori terminati, resteranno un po’ di rimanenze. È questo il momento “critico” che accende la fantasia dei cuochi di casa e porta a guizzi creativi che, molto spesso, sono soddisfacenti quanto la ricetta principale. La spoja lorda (ovvero “sfoglia sporca”) è proprio questo: il tentativo di non sprecare nulla dell’impasto dei cappelletti romagnoli, quelli che prevedono esclusivamente Parmigiano Reggiano, uova, un po’ di formaggio tenero e tutt’al più un pizzico di noce moscata e profumo di limone.

Ben diversi dai tortellini emiliani, quindi, non solo all’interno (non ci va mai carne) ma anche nella foggia, con una chiusura più ampia e senza “codino all’insù”, che li rende molto simili — appunto — a piccoli cappelli. Nulla vieta, naturalmente, di prepararli da zero: è sufficiente tirare una normale sfoglia all’uovo e miscelare un impasto di Parmigiano, uova, formaggio fresco (Raviggiolo, casatella oppure ricotta), da aggiustare con sale, pepe e noce moscata e col quale cospargerla uniformemente in uno strato sottile. Si sovrappone poi una seconda sfoglia e si ricavano dei quadretti di circa 2 cm, grazie alla tradizionale rotella dentellata. Il servizio consueto è quello in brodo di carne, ma non mancano, come vedremo, anche idee alternative.

Dove mangiare la spoja lorda romagnola

Il fatto che della spoja lorda manchino tracce nei ricettari “ufficiali” — come il volume dell’Artusi, che invece racconta con dovizia di particolari i “Cappelletti all’uso di Romagna” — dice di come si tratti di una ricetta del tutto domestica, nata soprattutto per necessità. Le sue origini si collocano sull’Appennino Tosco-Romagnolo, in particolare nel faentino e con buona probabilità nel comune di Brisighella, meraviglioso borgo medievale conosciuto per la produzione di olio Dop e per la bella Rocca Manfrediana. Qui, ogni aprile, questa pasta ripiena ha anche una sagra dedicata, con banchi di degustazione e appuntamenti gastronomici.

I migliori locali della cittadina, però, tengono la spoja lorda in menu tutto l’anno: dal Ristorante La Rocca, che la serve asciutta accompagnata da prosciutto crudo e tartufo, alla trattoria La Casetta, dove invece si condisce con ragù bianco di Mora Romagnola. In località Monte Romano la trattoria Croce Daniele la prepara in modo classico al brodo, oppure con radicchio e prosciutto, mentre a Forlimpopoli al Ristorante Anna dal 1968 si ricorre ancora spesso al tartufo e una noce di burro. A Faenza, Casa Spadoni propone i suoi quadretti con ripieno di squacquerone Dop, ricotta cremosa e Parmigiano Reggiano 24 mesi anche su e-commerce, mentre Fondo, un’osteria moderna di Cesena, la serve farcita alla zucca e condimento di burro, salvia e formaggio di fossa.