Quando si parla di cucina povera, di ricette contadine simbolo di un modo di vivere ormai ricordo lontano, c’è sicuramente la pearà. Non una delle preparazioni più famose d’Italia, relegata a un consumo strettamente regionale, anzi, locale, rivendicata ancora con grande orgoglio da Verona e dai veronesi. Infatti la pearà è una salsa tipica della cucina tradizionale di questa città, a cui si concede la dignità di un piatto vero e proprio. Riduttivo, infatti, definirla solo come un accompagnamento alle carni, soprattutto bollite, perché la pearà è molto di più. Pochissimi ingredienti: pane raffermo, brodo, formaggio e pepe. Vediamo di cosa si tratta e dove mangiare le migliori a Verona.

Cos’è la pearà: la ricetta tipica di Verona

Ha origini antichissime che trasportano il mito nella notte dei tempi. La pearà, infatti, condivide con le grandi ricette italiane l’origine mitologica e alquanto curiosa. Si pensa che questo piatto venne inventato dal cuoco di corte di Re Alboino, che fa di Verona la capitale del suo regno longobardo, per rimettere in forma la principessa Rosmunda, diventata forzatamente moglie del re, che si stava lasciando morire dopo che fu costretta a bere dal cranio del padre. Un piatto vigoroso, dunque, che sicuramente ha avuto la sua importanza nella cucina contadina di un tempo. Ricetta antispreco per eccellenza, figlia della mentalità parsimoniosa delle famiglie veronesi, la pearà è un piatto semplice che non manca nelle trattorie di Verona, ma non solo, come accompagnamento al bollito. Il suo nome in dialetto veronese vuol dire pepata, e ricorda uno degli ingredienti con cui viene realizzata, il pepe, che insieme al pane raffermo e al brodo di midollo di bovino da vita a questo piatto.

Ci sarebbe anche il formaggio, anche se qui Verona si divide. I puristi non vogliono venir meno alle origini della ricetta, che essendo piatto povero non prevedeva l’uso del formaggio in quanto prodotto per ricchi; mentre i possibilisti non si dichiarano contrari all’aggiunta del grana proprio in nome di una resa migliore della stessa, nel gusto e nella consistenza. Una ricetta ovviamente non codificata, come tante ricette regionali, che si può trovare non solo nelle trattorie della città veneta, ma anche in versione gourmet.

Dove si mangia la pearà veronese e le interpretazioni gourmet

Non c’è trattoria o osteria che si rispetti a Verona che non serva la pearà come accompagnamento al bollito tradizionale. Nonostante possa sembrare una preparazione invernale, a Verona si consuma tutto l’anno come piatto della domenica e delle feste. Sicuramente merita una visita Da Morandin, caratteristica trattoria a prezzi popolari dove hanno un’ottima pearà con i bolliti, oppure al Ristorante Greppia dal 2017 uno dei Locali Storici d’Italia, in pieno centro. Altro indirizzo da segnare è il Torcolo che serve dal 1935 bolliti con pearà, oppure l’Osteria Osei in Porta Vescovo. Tra le versioni gourmet ricordiamo il bollito del giovane chef Marco Culeddu dell’Osteria del Guà di Bagnolo di Lonigo (VI) con pearà, kren e salsa verde, oppure la versione molto particolare realizzata anni fa allo chef Andrea Ribaldone: un bollito vegano, pesto ai pistacchi, e pearà di farina di piselli. Tante interpretazioni per una ricetta immortale.