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Lunedì, 4 Marzo 2024
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La vera storia del gelato fritto. Che non è cinese ma quasi

Ricetta autentica, inventata o una via di mezzo tra le due cose? Abbiamo spulciato nella storia del gelato fritto e ci abbiamo trovato olio bollente e sagre cinesi

Nei libri di grammatica italiana il “gelato fritto” potrebbe essere ascritto sotto i casi di ossimoro alla “ghiaccio bollente”. Considerato spesso tra le ricette “tradizionali” della cucina cinese – anche se, come specificato spesso, non esiste una cucina cinese universale come non esiste una cucina europea o africana – è un esempio interessante di melting pot culinario, una di quelle ricette con origini nebulose che hanno fatto un giro talmente largo da tornare quasi al punto di partenza.

Chi ha inventato il gelato fritto cinese? (Ha davvero senso chiederlo?)

Probabilmente no. L’ossessione di conoscere le condizioni di partenza o le ricette originali a cui attribuire una specifica paternità è molto diffusa ma altrettanto inutile. Tuttavia il caso del gelato fritto rappresenta un esempio interessante di gastronomia trasversale. Partendo dalle basi: come si fa il gelato fritto? Come si mette nella friggitrice con olio bollente un prodotto ghiacciato che si scioglie minuto dopo minuto semplicemente stando in una coppetta? Su internet circolano diverse ricette.

Il gelato fritto cinese in stile americanoSi parte dal gelato al quale viene data la forma di una pallina di dimensioni a piacere, il segreto per non farla sciogliere in cottura è quello di avvolgerla con uno strato solido intermedio, che sia fatto con tramezzini, merendine tagliate, fette di pane in cassetta passate al mattarello, persino strati sottili di pasta frolla. Creata una pallina più spessa, questa viene lasciata a riposare in frigo per diverse ore e poi viene fritta in olio bollente. C’è chi aggiunge un ulteriore passaggio: quello di mettere un’altra panatura fatta con i cereali o i corn flakes sbriciolati.

L’origine e la paternità del gelato fritto è molto incerta

Forse uno degli aspetti più divertenti è notare che, a seconda del posto nel mondo in cui ci troviamo, al gelato fritto viene attribuita una nazionalità diversa. Secondo alcune versioni, il primo gelato fritto fu preparato nel 1893 a Chicago, durante una fiera internazionale. Altri invece affermano che fu brevettato l’anno successivo a Philadelphia. In Australia questa ricetta viene attribuita alla cucina cino-australiana, figlia dell’immigrazione asiatica nel paese. Ancora negli Stati Uniti, oggi, l’attribuzione è divisa tra i ristoranti di cucina asiatica (siano essi, genericamente, cinesi, giapponesi o polinesiani) e quelli – addirittura – messicani.

Il gelato fritto di Chi-Chi's

Per questa seconda attribuzione c’è una motivazione concreta: in tutto il paese divenne famoso il gelato fritto commercializzato dalla catena di cucina messicana Chi-Chi’s che, a guardarlo, è molto diverso dal nostro, con panatura croccante in fiocchi, panna, topping al cioccolato e ciliegina. Anche adesso, se si cerca “fried ice cream” su google, l’immagine restituita è uguale a quella di questa ricetta.

Il gelato fritto in Italia. Come siamo messi

Il gelato fritto nostrano è, invece, più minimale. E non è un caso che nei ristoranti cinesi italiani di prima generazione ci fosse di fianco anche la Nutella fritta a concorrere nel menu dei dessert, rispondendo all’esigenza di italianizzare o mitigare alcuni sapori. O a quella di servire dolci per chiudere il pasto al ristorante, un’abitudine scarsamente condivisa in Cina, dove i dolci non sono dei fine pasto ma pensati come spuntini o merende.

Gelato fritto all'italiana

La paternità cinese del gelato fritto dovrebbe lanciare subito qualche allarme: come è risaputo infatti, in Cina gli alimenti a base di latticini sono sempre stati piuttosto scarni (ma oggi le cose stanno cambiando). È probabile quindi che sia una ricetta diffusa da alcuni ristoratori cinesi venuti in Italia e in altri paesi esteri ad aprire le loro attività. “Se andate in Cina è molto raro che potete trovare una ricetta del genere a fine pasto” racconta la youtuber Ruyi che ha raccolto molte ricette cinesi inventate del tutto o modificate nel tempo in un video.

È difficile tracciare con una linea retta il momento in cui si è diffusa la moda del gelato fritto in Italia. Quando la signora Rita, anche lei figlia di un ristoratore cinese, aprì Lon Fon a Milano nel 1978, uno dei più longevi ristoranti cinesi in circolazione (come il Giardino di Giada) non c’era alcun gelato fritto sul menu. Tuttavia sua figlia Pui ci racconta che, viste le insistenze della clientela, abituata a trovare quella ricetta nei ristoranti e ad ordinarla con gran gusto, mamma Rita si piegò a proporlo anche lei nel suo ristorante, dove si trova ancora oggi.

Il latte fritto che ha anticipato tutto

Un nuovo punto di vista sulla questione arriva da Jun Ge, oste e ristoratore cinese che gestisce uno dei migliori ristoranti di cucina cinese a Roma, Sinosteria. Qui il gelato fritto c’è sempre stato, sin da quando l’attività era gestita dai suoi familiari e si chiamava Asian Inn. “Non è un dolce propriamente cinese, ma viene da un dolce assolutamente cinese: il gelato fritto che si trova in tutte le feste tradizionali” ci spiega Jun “a base c’è il budino di latte pastellato e fritto, che è una ricetta lunga e poco sostenibile da fare in un ristorante”. Il gelato invece è semplice, si può comprare da fuori, piace alla clientela italiana che lo conosce bene e il gioco è fatto.

Così da Sinosteria si trova il gelato fritto acquistato da una gelateria artigianale, ma che Jun fino a prima del Covid faceva in casa con una gelatiera di dimensioni contenute. Il gelato poi viene avvolto nel pan di spagna, pastellato e fritto. “Questo dolce è una genialata” ci dice Jun “perché la sensazione di caldo freddo è molto piacevole”. Così anche una ricetta più tipicamente cinese si è contaminata con usi e costumi locali, generando una nuova ricetta che ha in sé elementi “autentici” e allo stesso tempo unici.

Il futuro del gelato fritto e l’effetto amarcord

Nel tempo anche la cucina internazionale in Italia, in testa quella cinese, si è liberata della dipendenza dalle richieste della clientela e, sebbene la pretesa di autenticità rimanga una chimera, giovani ristoratori di nuova generazione hanno cominciato a proporre cucina cinese più legata a quella dei loro territori, con piatti che variano di regione in regione ma non hanno timore di presentarsi in una forma meno compiacente.

Oggi quel gelato fritto sembra quasi un ricordo amarcord, sebbene sia presente ancora in molti ristoranti (come Sinosteria, che però lo propone in una versione di qualità). La chef Stella Shi, figlia del ristoratore che ha aperto il primo ristorante cinese a Bari, propone nel suo Badu un’interpretazione contemporanea, ovvero un bao fritto ripieno di gelato, il crunchy bao gelato. Insomma il giro è completo: dall’invenzione della ricetta a alla sua re-invenzione.

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