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Domenica, 25 Febbraio 2024
Territorio

Storia della gubana, l’antico dolce friulano delle feste

Nata nelle Valli del Natisone secoli fa, si prepara con tanta (ma tanta!) frutta secca, un goccio di grappa e si arrotola a forma di chiocciola. Il racconto della versione del Forno Follador di Pordenone

Nell’estremità orientale del Friuli-Venezia Giulia per le feste importanti si prepara un dolce che non teme rivali in termini identitari. All’approssimarsi del Natale, così come della Pasqua e delle ricorrenze più sentite, al cospetto della gubana non c’è infatti panettone, pandoro o colomba che tenga. Una preparazione bella da vedere, con il suo motivo a chiocciola sia all’esterno che in ogni fetta, e generosissima nella farcitura, che al taglio rivela frutta secca, uvetta, zucchero, spezie e confettura. Il tutto amalgamato da un po’ di grappa, che poi, durante la cottura, naturalmente evapora. Abbiamo ripercorso la sua lunga storia e chiesto a uno dei produttori più esperti — Antonio Follador dell’omonimo forno di Pordenone — di dirci di più.

Gubana friulana

Come, dove e quando è nata la gubana, il dolce a forma di chiocciola

La gubana è nata nelle Valli del Natisone, in provincia di Udine, ma in tutta la zona è richiesta un po’ ovunque nel periodo dei grandi lievitati, ovvero dall’autunno fino a maggio”, ci spiega Follador. Parliamo di una zona perennemente di confine — prima con l’Impero Austriaco, poi con la Jugoslavia e oggi con la Slovenia — ricca, come tutte le regioni al crocevia, di ricette che combinano diverse usanze. E da molti secoli: la gubana compare addirittura tra le 72 vivande servite dal comune di Cividale del Friuli a Papa Gregorio XII nel 1409.

La tipica forma a chiocciola della gubana, ph. Petar43

Preziosa, per la natura dei suoi ingredienti, è citata anche in un contratto del 1576, che dice di come venisse offerta dai mezzadri ai proprietari insieme agli affitti in denaro. Anche il suo nome, come sempre, ci racconta qualcosa. Sembra derivi infatti dallo sloveno “guba”, che significa “piega”, con riferimento al modo di arrotolate la pasta lievitata intorno alla farcia, e poi di nuovo il tutto prima di accomodarlo nello stampo.

La gubana al taglio, ph. Eric Fung

La gubana delle Valli del Natisone e le sue varianti

Il dolce a forma di chiocciola ha una stretta parentela con la putizza, tipica della Slovenia e della Venezia Giulia — tra Gorizia e Trieste — e chiamata in dialetto guban’ca. Si tratta ancora una declinazione dei "dolci arrotolati” di origine austro-ungarica, con un ripieno originariamente più povero. Oggi però si fa con ingredienti non distanti da quelli della gubana e una sola spirale a dare forma all’impasto, che poi si taglia a fette. Nella famiglia rientrano anche lo strudel (ancora un “dolce involto”), il presnitz triestino — a base di pasta sfoglia e chiuso a cerchio — e la gubanetta, un formato “mono” che si può consumare in una volta.

Mentre a Gorizia la gubana si prepara con pasta sfoglia, la versione originale delle Valli del Natisone prevede un impasto ricco e lievitato, avvolto intorno al ripieno e poi intorno a se stesso a chiocciola chiusa. Prima della cottura c’è poi una seconda lievitazione, che dà un risultato finale morbido ed elastico. Promossa dal 1990 dal Consorzio per la Tutela del Marchio, con lo stesso variegato ripieno si producono anche gli strucchi: piccoli “ravioli” di pasta frolla oppure con impasto a base di patate. 

La gubana e il suo ripieno di frutta secca e spezie, ph. Dorothy61n1

La gubana del Forno Follador di Pordenone

La gubana la facciamo da sempre”, racconta a CiboToday Antonio Follador, seconda generazione di una famiglia di panettieri al lavoro a Prata di Pordenone dal 1968. Ai genitori Lino e Angela è subentrato nel 1999, modernizzando le tecniche e ragionando in maniera precisa sulle materie prime — farine biologiche italiane, tra le altre — e le tecniche di lavorazione. “Le ricette invece sono quelle classiche. Se parliamo della gubana, le cose stanno in maniera diversa rispetto al panettone: la sua storia non si tocca. Nella nostra gubana, però, c’è qualche ammodernamento”, precisa. “In passato si usava solo lievito di birra, affinché il dolce, col tempo, non rischiasse di fare muffa. La gubana si conserva molto a lungo, naturalmente seccando un po’: è per questo che si serviva ‘annaffiandola’ con lo slivoviz, un’acquavite ricavata dalle prugne”.

La gubana di Follador

I Follador oggi invece preferiscono una tecnica mista, con anche lievito madre, “per avere un prodotto più soffice, simile ai nostri altri grandi lievitati” e la farciscono con un composto particolarmente ricco: nocciole, mandorle, noci, pinoli — che tradizionalmente si fanno rosolare nel burro — tritati insieme, con aggiunta di uvetta, zest di agrumi, confettura e poi diverse bagne. “Una al rum, una al Marsala e una anche alla vaniglia Bourbon”. Il segreto della farcia della loro gubana? “Deve riposare per tre giorni, in modo che la frutta secca assorba del tutto i liquidi e sprigioni al meglio gli aromi in cottura”. 

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