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Venerdì, 19 Luglio 2024
Territorio

Sul Lago Maggiore l'ex pizzaiolo ha aperto un forno dove fa pane solo impastando a mano

Domenico Pezzimenti dopo aver avuto una pizzeria per 21 anni ha deciso di dedicarsi alla panificazione. Nel 2021 apre LievitoMadreVivo ad Arona, in provincia di Novara, dove realizza solo pani impastati a mano con lievito madre e farine di grani antichi su ordinazione (e qualche pizza alla pala).

LievitoMadreVivo è un micropanificio di Arona, sulle sponde del Lago Maggiore, che nasce “da un’idea semplice ma quasi desueta: fare il pane come lo facevano i nostri nonni”. Quindi senza l’utilizzo di farine raffinate e macchinari, ma impastando tutto a mano e solo con lievito madre. È lui il fedele compagno di viaggio di Domenico Pezzimenti, da ormai da 26 anni.

Il panificatore Domenico Pezzimenti

La storia di Domenico: il pizzaiolo che ha deciso di diventare panificatore

“Ho avuto il primo contatto con acqua e farina da piccolissimo, avevo 13 anni quando ho iniziato a impastare”, racconta Domenico. Una passione innata che, dopo aver terminato la scuola, decide di coltivare. Così, a 18 anni fa un corso di pizzeria e panificazione al Politecnico del Commercio di Milano, anche se “sono sempre stato contrario ai corsi perché secondo me ti indottrinano – ti rendono uguale a tutti gli altri – mentre io voglio fare il mio pane””. E così, studia sui libri, quasi da autodidatta, fa qualche esperienza in Italia e all’estero e a 25 anni apre la sua prima attività a Domodossola, era il 1997. “Fu in quell’occasione che creai il mio lievito madre, quello che uso tutt’ora e che userò sempre”. Si chiamava “La miniera della pizza” ed è rimasto aperto per 21 anni dandogli molte soddisfazioni, poi – sull’orlo dei 50 anni - la svolta.

Uno dei pani di LievitoMadreVivo

Apre il micropanificio LievitoMadreVivo di Arona sul Lago Maggiore

Col passare degli anni Domenico matura sempre un maggiore interesse per il mondo pane: “mi è sempre piaciuto, mi dà una soddisfazione diversa rispetto alla pizza. E poi mi piace il fatto di stare da solo la notte a impastare e prendermi cura degli impasti”, spiega a CiboToday. E così a luglio 2021 apre la sua seconda attività LievitoMadreVivo, insieme alla moglie Floriana Izzo. È lei a occuparsi del bancone e della vendita, mentre Domenico preferisce rimanere a impastare nel laboratorio a vista. Sono aperti dal martedì al sabato, mentre la domenica è il giorno del mercato: il Mercato della Terra di Slow Food e al Mercato Agricolo di Nebbiuno.

L'impasto di Domenico Pezzimenti

La filosofia di Domenico e Floriana

“Quando ho avviato la prima attività da giovanissimo, vedevo la pizza più come un’opportunità di business. Mentre adesso non mi ritengo neanche un commerciante, ho tutt’altro modo di vedere le cose”, spiega il panificatore. Infatti, quella di LievitoMadreVivo è davvero di una micro-produzione, dove il pane viene fatto quasi completamente su ordinazione. Non è obbligatoria ma fortemente consigliata se si vuole trovare uno specifico pane, vista la piccola produzione. “Abbiamo creato un broadcast e la domenica mattina tutti i nostri clienti ricevono un messaggio con gli impasti della settimana, così che possono prenotarsi il loro pane”.

Floriana Izzo con con il pane di LievitoMadreVivo

Perché una produzione così limitata? Domenico preferisce usare le mani al posto dell’impastatrice perché “utilizzando perlopiù farine di grani antichi – e qualcosa di integrale, di tipo 1 e 2 – ho scelto di impastare l’intera produzione a mano”. Altrimenti, l’azione meccanica dell’impastatrice andrebbe a scaldare l’impasto e indebolirebbe il glutine, che in queste varietà ha già una forza inferiore. E il pane sarebbe troppo gommoso e compatto. “Mentre a mano Io impasto pochissimo, appena la farina assorbe tutta l’acqua mi fermo. Il resto lo fanno le pieghe e soprattutto il tempo”. Inoltre, tutte le farine che utilizza da LievitoMadreVivo sono locali, il più lontano è il Molino Sobrino in provincia di Cuneo. Anche se, “ogni tanto esco dal Piemonte per prendere la segale al Podere Pereto, di straordinaria qualità”.

La pizza di LievitoMadreVivo

Il pane agricolo e la pizza di LievitoMadreVivo

“Prima facevo il contrario di quello che faccio adesso: nella precedente attività la protagonista era la pizza e il pane era un qualcosa di secondario, mentre adesso è lui il protagonista”. L’offerta di LievitoMadreVivo è quindi incentrata sul pane, di cui ne sfornano 3 o 4 tipologie al giorno, insieme a qualche pizza alla pala. Sono tutti pani di grandi formati, i più piccoli sono da 1,5-2 kg per arrivare anche ai 6 kg, e il prezzo parte dai 6 fino ai 13€ al kilo per quelli con le sospensioni tipo “pan frutto”. Tra i pani più apprezzati c’è il Cuddura, “un pane a forma di ciambella tipico della Calabria che facevano le mie nonne a casa. L’impasto è con la farina di grano duro Senatore Cappelli”. Ma anche il Pan Malgon, un pane tipico del novarese ottenuto da un mix di farine con un’alta percentuale di mais. E poi diversi impasti a partire dalla farina di segale, molto amata da Domenico, sia in purezza che con le sospensioni come quello alle prugne, semi di lino e noce moscata.

Il pane impacchettato a mano di LievitoMadreVivo

C’è anche un pane che ha il nome della loro attività che viene fatto interamente da loro: “prendo i semi di grano e li metto in ammollo per almeno 12 ore, poi si scolano e si fanno germinare per circa 48 ore a seconda del seme e poi vanno in essiccatore a 40 gradi. A quel punto li macino nel piccolo mulino a pietra e impasto subito”. Una preparazione che dura circa tre giorni e mezzo, che Domenico realizza con cura due volte alla settimana: il sabato nella versione tonda e il mercoledì nel formato bauletto ricoperto di semi di zucca. Inoltre, da quest’anno avranno anche il loro grano che coltivano in un campo a pochi minuti dal laboratorio: “se tutto va bene lo raccoglieremo quest’estate e probabilmente con la farina ottenuta farò un nuovo pane che proporrò ogni giorno”, spiega il titolare. Domenico e Floriana considerano il loro panificio un “tempio” dove, non solo al pane, ma anche al cliente viene dedicata la giusta cura e il giusto tempo. E, così come viene impastato a mano, viene impacchettato dedicandosi a scrivere (rigorosamente a mano) su ogni foglio e ogni busta il nome del pane. “Lo si chiude come fosse un bel regalo, perché infondo, voler fare bene è il più bel regalo che possiamo fare e farci”.

LievitoMadreVivo

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