Fra i tesori gastronomici più celebri d’Italia ci sono i formaggi, di cui vengono prodotte circa 500 varietà diverse. Tra i più famosi e apprezzati c’è senza dubbio il Gorgonzola DOP, un erborinato a pasta cruda di latte vaccino, cremoso e piccantino, con le tipiche venature che vanno dal blu al verde dovute alla formazione di muffe. Un prodotto che dal 1996 fa parte dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta e dalle origini molto antiche che sono contese fra Lombardia e Piemonte.

Le origini del Gorgonzola

Quando si entra nei meandri dell’origine di un prodotto o ricetta tipici non è mai facile arrivare a capo della questione. In Italia siamo soliti “litigarci” il primato per aver inventato qualcosa, soprattutto in fatto di tradizioni enogastronomiche. Sul Gorgonzola, leggenda narra che prenda nome dalla cittadina omonima alle porte di Milano, e che a inventarlo fu un casaro nell’879 d.C. Per romanzarla c’è chi racconta che nacque addirittura per caso o per errore: fu dimenticato il latte cagliato per una notte e il giorno successivo venne unito alla nuova cagliata, creando questo particolare formaggio. Secondo altri, è nato a Pasturo nella Valsassina, da secoli grande centro caseario della provincia di Lecco, grazie alla presenza di grotte naturali con una temperatura media costante tra i 6 e i 12°C, che permettono un’ottimale riuscita dei formaggi.

La diffusione del Gorgonzola

Inizialmente era noto solo come stracchino di Gorgonzola, in riferimento alla produzione realizzata con le mungiture autunnali delle vacche “stracche” (stanche), di ritorno dal pascolo in alpeggio. La diffusione è stata piuttosto lenta ma costante, nell’area tra Lombardia e Piemonte. Tra il 1955 e il 1977 sono state delimitate le zone di produzione e stagionatura; infatti, solo il latte di vacca appena munto di 15 province può essere impiegato per il formaggio Gorgonzola, e darli la denominazione d’origine protetta. Sono Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato. È importante sapere che oggi la maggior parte del Gorgonzola viene prodotto a Pavia, Milano e Novara che, non a caso, dal 1970 è anche la sede del suo Consorzio di Tutela. Il successo di questo formaggio erborinato italiano però, è da collocarsi intorno ai primi del ‘900, quando inizia ad essere esportato in maniera massiccia in Inghilterra, Francia e Germania.

Come viene prodotto il Gorgonzola DOP e alcune curiosità

C’è da fare una differenza tra il Gorgonzola Dolce, molto cremoso e morbido con note leggermente piccanti, e il Gorgonzola Piccante, più deciso e con una pasta più consistente e friabile. Entrambi vengono prodotti con latte pastorizzato, aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, che originano le caratteristiche striature. Il disciplinare prevede una stagionatura che va dai 50 ai 150 giorni per il tipo dolce e dagli 80 ai 270 per la varietà piccante.

Secondo la tradizione il Gorgonzola veniva prodotto con una tecnica cosiddetta “a due paste”, dove si uniscono la cagliata serale e quella mattutina poi, nel dopoguerra, fu messa a punto una nuova lavorazione ad “una pasta”, che ha gradualmente sostituito l’altra (più empirica e incostante). Non tutti sanno che il Gorgonzola, oltre ad essere molto buono, ricco di calcio e vitamine, è uno dei formaggi più digeribili, grazie all’attività proteolitica delle muffe. Ed è anche privo di lattosio (inferiore a 0,1/100g) come conseguenza naturale del tipico processo di caseificazione, in cui questo zucchero viene consumato dai batteri lattici durante la fermentazione.

La Sagra del Gorgonzola

Proprio per le sue origini antiche e la sua ampia diffusione, nel 1998 è stata istituita una festa che lo celebrasse. L’idea della Pro Loco di Gorgonzola è nata per valorizzare la storia del comune, molto legata alla all’agricoltura e all’allevamento. Una tradizione che di certo andava conservata, così tutti gli anni a metà settembre viene organizzata La Sagra del Gorgonzola, proprio alle porte di Milano. Una due giorni nel centro del paese all’insegna dell’enogastronomia, fra il mercato dei produttori, workshop, show cooking e numerosi punti di ristoro con piatti tradizionali come gnocchi, risotto e polenta, tutti rigorosamente a base di gorgonzola.