Il peposo è una ricetta della tradizione toscana, in particolare del borgo dell’Impruneta nella provincia fiorentina, che si prepara con carne di manzo, vino rosso e pepe, con una cottura molto lenta. Affonda le sue origini al Medioevo, e pare che si sia diffuso a inizio ‘400 insieme alla creazione di una delle più grandi opere rinascimentali: la Cupola di Santa Maria del Fiore del Duomo di Firenze.
Le origini del peposo toscano tra storia e leggenda
Il peposo all’imprunetina, o alla fornacina, si chiama così perché in origine veniva preparata dai fornacini, ovvero gli artigiani delle fornaci dove si cuocevano terrecotte e ceramiche, che erano molto diffuse nella zona dell’Impruneta. Questi sfruttavano il calore dei forni durante la notte per cuocere la carne lentamente in contenitori di coccio posti all’imboccatura del forno, gli stessi da cui uscivano le tegole con cui al principio del 1400 si stava costruendo la Cupola del Duomo di Firenze. La carne veniva ricoperta di vino rosso, pepe in grani e spesso aglio per coprire l’odore di una materia prima, diciamo così, non sempre freschissima... Inoltre, la lunga cottura a “bassa temperatura” rendeva molto teneri e saporiti anche tagli di carne poco pregiati come il muscolo, ricco di callosità e cartilagini.
Leggenda narra che Messer Filippo Brunelleschi (1377-1446) scoprì questo piatto entrando in una fornace di Impruneta e rimase colpito prima dall’odore e poi dal sapore del piatto che stavano preparando gli operai. Così decise di portare a Firenze i tegami e la manodopera specializzata; infatti, si narra che anche durante il cantiere della cupola del Brunelleschi le maestranze si rifocillassero con questo piatto.
Cos’è e come si fa il peposo all’imprunetina
Oggi la denominazione “peposo all’imprunetina” ha un marchio depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze, con tanto di disciplinare di produzione. Per la preparazione di questo secondo piatti si può utilizzare solo carne di manzo allevato in Toscana, il cui taglio deve essere muscolo o guancia, pepe in grani, aglio (opzionale), vino Chianti e sale. Non sono ammessi altri ingredienti, in particolare il pomodoro, il cui impiego in cucina si diffuse solo a partire dai primi dell’800, ben quattro secoli più tardi rispetto alla nascita del peposo.
La sua preparazione prevede diverse fasi di lavorazione: si inizia con il riscaldamento del forno diverse ore prima, ma oggi è ammesso anche l’utilizzo del tegame di coccio sul fornello a fuoco bassissimo. La carne tagliata a tocchetti viene prima rosolata, poi si aggiunge il vino coprendo la carne, il pepe in grani, e l’eventuale aglio. Infine si aggiusta di sale e si prosegue la cottura per almeno 3 ore, fino a quando non assume una consistenza morbida e cremosa. Addirittura in principio si dice che venisse consumato come piatto unico da “spalmare” sul pane toscano abbrustolito.
Il Palio del Peposo a Impruneta
Proprio dove è nata quest’antica ricetta viene organizzata una manifestazione per celebrarla. Si chiama Peposo Day e quest’anno si svolgerà dal 10 al 12 novembre. Numerosi appuntamenti dal venerdì alla domenica, da L’AperiPeposo con abbinamento di vini locali alla Cena del Peposo composta da 6 portate nel Loggiato del Pellegrino, che vedono il loro culmine nel Palio del Peposo. Una sfida ai fornelli tra i quattro rioni dell’Impruneta, Fornaci, Pallò, Sant’Antonio e Sante Marie, che viene vinta dal migliore peposo all’imprunetina. “Questo trentennale evento mira a celebrare un piatto tradizionale che affonda le sue radici nel Medioevo, un periodo in cui i forni alimentati a legna delle fornaci locali erano in piena attività. I nostri quattro rioni hanno sempre avuto l'impegno di preservare e valorizzare la millenaria ricetta di questo piatto, che è strettamente legato alla figura di Brunelleschi”, dichiarano il sindaco Riccardo Lazzerini ed il presidente dell’Ente Festa dell’Uva Filippo Venturi. E nel frattempo l’amministrazione comunale ha intrapreso l’iter per ottenere il riconoscimento DOP.
Dove mangiare il peposo all’imprunetina e la ricetta
Il peposo all’imprunetina è un piatto della tradizione che si trova in diversi menu di osterie, trattorie e ristoranti, soprattutto nel fiorentino. A Impruneta si può provare al Ristorante I Tre Pini e al Ristorante Il Battibecco, entrambe case di campagna con gli arredi rustici risalenti al ‘500. Mentre a Firenze il peposo è uno dei grandi classici del menu della immancabile Trattoria Da Burde, ma anche della Trattoria La Casalinga in Santo Spirito dove lo preparano ogni giorno. A due passi da Palazzo Vecchio c’è Vini e Vecchi Sapori, una trattoria piccola e ambita dai fiorentini, mentre in Piazza San Lorenzo alla Trattoria Sergio Gozzi continuano a fare la ricetta ultracentenaria del bisnonno che aprì l’attività. La loro ricetta è un po’ rivisitata rispetto all’originale; infatti, prevede più condimenti, tra cui salvia e altre spezie.
