Proprio sulla linea di confine immaginaria che separa Alto Salento e Valle d’Itria, sorge un borgo contraddistinto dai tipici tratti pugliesi: paesaggio collinare, case dipinte con calce bianca e trulli sullo sfondo. Si tratta di Ceglie Messapica, la patria del biscotto cegliese ("Piscquett?l?" nel dialetto locale): prelibatezza gastronomica dalla forma di un cubetto irregolare a base di pasta di mandorle e marmellata di ciliege o uva. Solitamente il prodotto è insaporito da una fragranza al limone, mentre alcune volte è possibile reperire la variante arricchita da un rivestimento in glassa.

Il dessert che è anche una bomboniera 

La tradizione locale prevede che il biscotto venga realizzato esclusivamente con ingredienti che provengono dall’agro del paese. Aspetto fondamentale da considerare, poiché se ci si affidasse alle più diffuse ed economiche “mandorle californiane” - per esempio - non si raggiungerebbe certamente lo stesso risultato in termini di sapore.

Il biscotto ha una lunga tradizione contadina, non a caso è preparato con alimenti e metodi tipici della cosiddetta “cucina povera” che caratterizza la Puglia. In passato tale pietanza non mancava soprattutto nelle occasioni più importanti, venendo utilizzata come dessert oppure a mo’ di bomboniera da offrire al culmine dei matrimoni. Oggi i biscotti cegliesi sono venduti da forni, bar e pasticcerie locali. Ovviamente non manca la produzione domestica realizzata da appassionati di cucina o semplici cittadini.

Il consorzio del biscotto di Ceglie Messapica e le coltivazioni autoctone

Con il tempo è stato istituito uno specifico Consorzio per la tutela del biscotto di Ceglie Messapica, presieduto dall’esperto Francesco Nacci. L’ente riunisce produttori di materie prime, artigiani, fornai e ristoratori che intendono incentivare la diffusione del dolce, ricostruendo un processo di filiera di alta qualità e genuinità. In tal modo si mira anche al recupero di colture tipiche, come i mandorli, ciliegi e viti autoctone, ormai estromesse dal mercato perché poco redditizie e lontane dagli standard “industriali”, ma che costituiscono un grande patrimonio di biodiversità con pregiate caratteristiche, per forma, dimensioni e sapore.

Come preparare i biscotti cegliesi

Ingredienti
-       1 kg di mandorle locali
-       120 g di marmellata (ciliegia o uva)
-       300 g di zucchero
-       50 g di miele
-       10 ml di rosolio di agrumi (liquore fatto in casa a base di alcool, acqua, zucchero e agrumi)
-       3 o 4 uova
-       scorza di limone grattugiata da una buccia

Procedimento
Le mandorle vanno riposte per alcuni minuti in una pentola con dentro dell’acqua bollente. Si prosegue sbucciandole e lasciandole asciugare. Circa la metà viene tostata in forno, in modo da conferire al biscotto il tipico colore bruno che lo contraddistingue. Al termine dell’operazione, tutte le mandorle si macinano in pezzettini a grana fine e non omogenea. Poi si impastano con zucchero, miele, scorzetta di limone grattugiata, rosolio di agrumi e tante uova quante ne occorrono affinché il composto risulti abbastanza duro (circa due per un chilogrammo di mandorle).

Secondo quanto suggerisce la tradizione del luogo, l’impasto va lavorato a mano fino ad ottenere delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm ed alte 1,5 cm. È importante spalmare la marmellata scelta (di ciliegie o uva) sui bordi. Dopo si prosegue lavorando l’impasto, arrotolandolo in modo da inglobare al centro la marmellata. Le strisce devono essere tagliate in dei quadrati di circa 5 centimetri e poi messe  in forno con una teglia, 15-20 minuti a 160-180 °C.

Facoltativamente, sarà possibile porre sul biscotto una glassatura a base di zucchero e cacao detta gileppapura. Per farlo si devono sciogliere mille grammi di zucchero in 100 litri di acqua e riscaldare la soluzione a circa 120 °C, fino a farla “filare”. Quindi si fa raffreddare e si sbatte energicamente finché la glassa non diventa perfettamente bianca. Quest’ultima, successivamente, deve essere sciolta a bagnomaria ed unita al cacao (100 grammi per ogni chilo di zucchero). Infine, si versano i biscotti nel tegame fino a garantirgli un bagno completo. L’asciugatura durerà massimo 5 minuti, poi il biscotto cegliese sarà pronto da assaporare.