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Giovedì, 18 Aprile 2024
Territorio

Sulle montagne sopra Modena si fa da secoli un dolce croccantissimo a forma di grande cannolo

Il Croccante di Fiumalbo, in montagna in provincia di Modena, è un dolce storico a base di miele, mandorle e caramello. Nato in ambito ecclesiastico oggi si produce in pochissimi forni della zona

Siamo a Fiumalbo, vicino Modena, un comune di poche anime nel centro dell’Appennino tosco-emiliano noto per aver dato i natali a un dolce particolare. Parliamo del croccante “intrigante”, chiamato così per la sua forma sinuosa che ricorda un cannolo e il gusto particolare. Un mix di mandorle, miele e caramello, sottile e croccantissimo. Un prodotto che pochi conoscono fuori dal territorio modenese, che ne tutela la storia e la produzione, e che invece merita di essere riscoperto e conosciuto. Ma come è nato il croccante di Fiumalbo e chi lo produce rispettando la tradizione?

Il croccante di Fiumalbo

Il croccante di Fiumalbo: storia e origini del dolce dell’appennino modenese

Il croccante di Fiumalbo ha una storia lunga che affonda le radici già a partire dal 1700. Infatti a quanto si legge negli archivi storici della zona, questa ricetta nasce in maniera primordiale all’interno delle abbazie. Erano proprio i monaci a impastare farina, miele, mandorle e spezie per creare un antenato del croccante. Veniva servito nei momenti più importanti della vita ecclesiastica del tempo, soprattutto durante le grandi ricorrenze che avevano come protagonisti gli ufficiali e gli alti prelati. Ma in realtà la sua storia è ancora più antica, tanto che molti leggono evidente somiglianze tra questa preparazione e quelle realizzate già alla fine dell’anno 1200 nel sud Italia a causa della dominazione araba. Sono stati infatti loro a portare nel nostro paese l’usanza di creare dolci utilizzando miele, noci, mandorle e frutta secca di vario genere. Lo sottolinea anche Pellegrino Artusi nel 1890, lo storico gastronomo italiano, che inserì il croccante nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Il tradizionale cannolo intrigante, a forma di sigaro-2

La ricetta moderna nata a Fiumalbo negli Anni ’80 e dove trovarlo

Il croccante di Fiumalbo così come lo conosciamo noi oggi è una ricetta che negli anni si è evoluta, fino a trovare la sua forma definitiva grazie al pasticcere Claudio Ladurini. A lui si deve nel 1984 il perfezionamento di questo dolce subito definito intrigante, per la sua forma e il suo gusto particolare. Viene prodotto con semplici ingredienti quali miele di castagno, mandorle bianche piatte, zucchero, caramello e un po’ di essenze naturali. Tirato in sfoglia sottile tipo pasta fiorentina, arrotolato su una dolce cannella (mattarello italiano) di 8/10 cm di diametro, messo in forno e scottato rapidamente a fuoco rovescio per pochi minuti. Il risultato è una specie di grande cannolo, vuoto al suo interno, da spezzare con le mani. Oggi a Fiumalbo l’eredità di Claudio Ladurini è raccolta dal pasticcere Marzio Bagatti, de L’Angolo Intrigante. Un laboratorio artigianale nella piazza centrale del borgo di Fiumalbo, che ancora oggi produce il famoso croccante a regola d’arte. Oppure da Dolci e Delizie San Rocco, sempre a Fiumalbo, si può trovare un ottimo croccante prodotto artigianalmente. Un prodotto che si trova anche a Modena, all’interno della storica Pasticcera San Biagio, da oltre 40 anni custode delle prelibatezze del territorio e gestita dalla famiglia Allegretti oppure da Mokaccino Kafe, sempre sulla Via Emilia.

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