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Sabato, 20 Aprile 2024
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Il piatto simbolo del Ferragosto romano e la sua storia

Pollo coi peperoni? Sora Lella non aveva dubbi su ingredienti e preparazione e, secondo lei, la sua ricetta avrebbe conquistato pure Napoleone

“Er pollo coi peperoni è er pollo più forte che c’è a Roma”, parola di Sora Lella, che in quanto a pollo alla romana, beh, sicuramente se ne intendeva. Era il 23 agosto 1967 quando proprio Elena Fabrizi, in arte Sora Lella, morta trent’anni fa precisi, raccontava la sua ricetta del pollo coi peperoni a Gigi Ballista nella trasmissione Rai “Linea contro linea”. Dalla spesa al mercato di Campo de Fiori (addentando peperoni per sentire se fossero abbastanza dolci) ai fornelli, Sora Lella spiegava, passaggio dopo passaggio il suo insuperabile “pollo coi pepperoni” (il video è ancora reperibile su Youtube), quello che – a detta sua – avrebbe conquistato anche Napoleone: “Se Napoleone veniva a Roma se magnava il pollo che je facevo io, sta tranquillo!”.

L’origine del mitico pollo con i peperoni

La ricetta del pollo coi peperoni sembra sia nata ai Castelli Romani e per la sua preparazione occorrono 3 ingredienti: un pollo intero, i peperoni e i pomodori. Un piatto che, ancora oggi, è simbolo del Ferragosto romano. Sebbene la tradizione nel tempo sia cambiata e la scampagnata, la grigliata o il pranzo in famiglia del 15 agosto siano un po’ passati di moda (anche perché molti sono in vacanza chissà dove in questo periodo dell’anno), se c’è un piatto in grado di festeggiare degnamente, anche nel 2023, le Ferie Augusti, quello è senza dubbio il pollo coi peperoni.

Il pollo coi peperoni secondo Sora Lella

Sora Lella non aveva dubbi sulla preparazione e sui segreti della buona riuscita del pollo coi peperoni: la cottura separata degli ingredienti, la dolcezza dei peperoni, che non devono avere “tre punte perché tante volte ponno pizzicà”, il pepe e una spruzzata di vino bianco per far rosolare il pollo e renderlo “bello croccante e dorato”. Infine il pomodoro: “quando è bello fitto fitto viè sto pollo che è n’amore!”. Ancora oggi il pollo coi peperoni è protagonista in alcune trattorie romane. La ricetta del Ferragosto romano non manca nella Trattoria Sora Lella sull’Isola Tiberina, ovviamente, ma anche da Armando al Pantheon, da Checco Er Carettiere e in altri indirizzi simbolo della romanità. C’è anche chi è riuscito a rendere “street food” il pollo coi peperoni, è il caso del Trapizzino di Stefano Callegari, una tasca di pizza farcita con il sugo del pollo con i peperoni da mangiare anche a passeggio.

Il pollo coi peperoni di chef Max Mariola

Il Ferragosto è, senz’altro, l’occasione per tornare a mangiare il pollo coi peperoni, uno dei piatti romani per eccellenza, tra i preferiti di Alberto Sordi, ma anche di star internazionali, come Mick Jagger (che lo avrebbe mangiato dopo un concerto a Roma alcuni anni fa). In occasione del Ferragosto 2023 è chef Max Mariola a svelare la sua versione del piatto capitolino, per la community di W il pollo (campagna che Unitalia dedica agli appassionati di pollo). Nella sua ricetta spiccano sia i peperoni gialli che quelli arrostiti, rigorosamente a quattro punte e serviti a parte con basilico e aglio. Una ricetta ben diversa da quella della Sora Lella ma, sicuramente, da provare.

Ingredienti:
1 Spicchio d’aglio
1 Cipolla
4 Pomodorini da sugo
2 Peperoni rossi e gialli
4 cosce di pollo e 4 sovracosce di pollo
Basilico
Peperoncino fresco
Olio
Sale
Pepe

Procedimento

Cominciate subito prendendo le cosce e le sovracosce di pollo e pulitele dalle piume aiutandovi con il fornello a gas o la fiamma. Ora, in una pentola in ghisa, o antiaderente, mettete un filo d’olio e fate rosolare il pollo fino a che la pelle non si sarà dorata. Dopo circa 20 minuti, togliete il pollo dal fuoco e mettetelo in una ciotola capiente.

Nel frattempo, mettete due peperoni, uno giallo e uno rosso, sulla griglia o sul vostro bbq. Poi prendete 4 pomodori da sugo, fate un taglio a X sul retro e metteteli a sbollentare in acqua in piena ebollizione per pochi minuti (1 o 2 minuti), a questo punto scolateli e metteteli a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. In questo modo fermerete la cottura dei pomodori che non risulteranno troppo morbidi. Quando saranno freddi toglietegli la pelle, tagliateli in più parti e puliteli dal picciolo.

Sul fondo della pentola che avete usato per cuocere il pollo aggiungete un po’ di vino bianco per deglassarla e riutilizzarla senza dover usare il sapone. Aggiungete il fondo di cottura del pollo sfumato con il vino al pollo che avete messo da parte e nella pentola in ghisa, ora pulita, mettete di nuovo un goccio di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche foglia di basilico e una cipolla tagliata sottile. Accendete il fuoco e fate rosolare tutti gli ingredienti per qualche minuto. Quando i peperoni saranno belli abbrustoliti toglieteli dalla griglia (o dal bbq), metteteli in un sacchetto di carta e lasciateli freddare. Ora prendete i pomodori spellati e aggiungeteli nella pentola con aglio, cipolla e basilico, frantumateli un pochino e girate per evitare che si attacchino sul fondo. Alzate il fuoco e lasciate insaporire. Aggiustate di sale, piano piano aggiungete il pollo e fate cuocere con il coperchio semi chiuso per almeno 30 minuti.

Mentre il pollo cuoce spellate i peperoni e tagliateli a striscioline. Conditeli con basilico, olio e sale, se volete anche uno spicchietto d’aglio. Quando il pollo sarà cotto toglietelo dal fuoco e servitelo caldo in un piatto da portata. Aggiungete per condire la salsa di pomodoro che si sarà formata durante la cottura e i peperoni arrosto conditi.

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