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Lunedì, 4 Marzo 2024
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Prosciutto e fichi. Storia ed evoluzioni della ricetta povera simbolo dell’estate romana

La ricetta – se così possiamo chiamarla – affonda le sue radici nell’Antica Roma e ancora oggi è protagonista nelle pizzerie della Capitale e non solo

Un bel piatto di prosciutto e fichi, magari con quel pezzo di pizza bianca già pronto e spaccato a metà. Dopo quello con il melone, è senza dubbio questo uno degli abbinamenti più estivi e più frequenti per il prosciutto crudo. Un piatto della tradizione romana che soddisfa il palato nelle afose giornate d’agosto, sempre che i fichi siano maturi al punto giusto e che il prosciutto sia di buona qualità.

Le origini di prosciutto e fichi

Prosciutto e fichi è una ricetta dalle origini lontane: già nell’Antica Roma, infatti, il frutto zuccherino veniva mangiato in abbinamento al pane o a focacce non lievitate. Era il “cibo dei poveri”, motivo per cui ancora oggi nel gergo romano si usa dire “mica pizza e fichi”, per indicare che non si tratta di una cosa qualsiasi, ma di qualcosa di una certa importanza. Un’espressione che – in verità - non rende giustizia a un accostamento che, secoli e secoli dopo, resta tra gli abbinamenti simbolo dell’estate a Roma (e non solo) e che continua ad ispirare chef e pizzaioli. Nel tempo, a completare la ricetta povera, è arrivato il prosciutto crudo: un matrimonio destinato a durare in eterno.

Evoluzioni di prosciutto e fichi

Il supplì prosciutto e fichi di Gabriele Bonci

Estati ed estati sono trascorse, ma il prosciutto e i fichi sono rimasti un piatto che mai è passato di moda. E se questo abbinamento mette d’accordo famiglie intere di ritorno dal mare, ci pensano anche i pizzaioli a tenerlo in vita, riproponendolo – stagionalmente - sulla loro pizza. Da Jacopo Mercuro, di 180 grammi pizzeria romana (zona Centocelle), che propone la sua Pizza e fichi in trancio (prosciutto crudo di Parma 24 mesi, stracciatella, fichi freschi, erbe amare e citronette) a Gabriele Bonci, la cui pizza prosciutto e fichi è una vera istituzione nella Capitale (e di cui esistono diverse varianti: ripiena, con o senza la stracciatella, persino un supplì eccezionale). C’è la versione di Forno Monteforte in pieno centro e quella di Elettroforno Frontoni a Ostiense. C’è anche la pizza “Fichi” del ristorante Frezza - Cucina de Coccio di Claudio Amendola, a due passi dall’Ara Pacis, con mozzarella fior di latte, spinaci, fichi secchi e prosciutto d’oca.

La pizza prosciutto e fichi di Elettroforno Frontoni

Come scegliere il miglior prosciutto per i fichi

Prosciutto e fichi è un piatto semplice, ma che necessita di una materia prima di qualità. I fichi devono essere maturi al punto giusto (vanno bene sia quelli con la buccia verde che quelli con la buccia nera). Ma per il prosciutto? Qual è la scelta perfetta? CiboToday lo ha chiesto a Sandro Tomei di Tomei Cibo Giusto, bottega alimentare di altissima qualità nel quartiere Tuscolano: “È importante creare un contrasto equilibrato tra dolce e salato, dunque, con i fichi, solitamente consigliamo un prosciutto di montagna tendente al sapido, un umbro, un toscano, il Norcia è perfetto” dice Tomei.

Il negozio di Sandro Tomei, Tomei Cibo Giusto

Nel caso in cui a prosciutto e fichi si abbini anche un bel pezzo di pizza bianca, la scelta può anche deviare verso un altro tipo di prosciutto: “Con il sale della pizza si può scegliere un prosciutto più dolce, un Parma ad esempio”. Sulle quantità, infine, Tomei non ha dubbi: “Una fetta di prosciutto ogni mezzo fico”.

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