L’Italia è il più grande produttore europeo di riso. Una notizia sconosciuta a molti che farà comunque dormire sonni sereni ai colossi della risicoltura, come Cina e India: quelle che si fanno in Italia sono quantità risibili rispetto alle loro. Eppure qui il riso ha trovato un ambiente favorevole per crescere e per farsi grande, anche perché quello italiano è il riso perfetto per fare una ricetta centrale: il risotto. Ma il riso si usa anche nei supplì, negli arancini, nel sartù, nella bomba di piccione, persino in alcuni dolci. E poi è la base dell’insalata di riso che, rispetto a questi piatti, sembra una ricetta un po’ meno nobile. Ecco perché.

Se da una parte il risotto rappresenta la stagione invernale al netto di quello estivo inventato da Niko Romito, l’insalata di riso recita la stessa parte per quella calda. E non a caso, è un “riso freddo” quello dell’insalata di riso (che poi tanto insalata non è). Ma queste sono ovviamente semplificazioni, che non impediscono di mangiare un piatto o l’altro in qualsiasi stagione. Alimento fresco, da consumarsi freddo, simbolo del pranzo in spiaggia all’italiana, dell’estate e anche un po’ dell’antispreco (perché con gli ingredienti si fa economia e si svuota il frigo), l’insalata di riso è una sorta di piatto di servizio, una ricetta-non-ricetta che non segue un procedimento lineare.

L’origine dell’insalata di riso e il pranzo al mare

Come accade spesso l’origine dell’insalata di riso non è rintracciabile in un momento preciso, ammesso che ci sia stato. I ricettari del ‘900 cominciano a darne testimonianza fino a quando non diviene un prodotto diffuso in quasi tutta la penisola e si associa sempre di più alle vacanze al mare e alle scampagnate. Non c’è una vera lista degli ingredienti: il riso di solito viene bollito, scolato e raffreddato. Poi condito a piacimento con verdure, legumi, formaggi, uova, tonno, affettati, pesti o creme. È tutto molto casuale (e continua ad esserlo) fino a quando subentra l’industria alimentare, che vede in questa ricetta poco codificata un potenziale altissimo: quello di dettare qualche regola.

I condimenti per il riso e l’industria alimentare

Le aziende italiane che cominciano a produrre e commercializzare condimenti per il riso freddo in barattolo sono diverse. Una tra le più note è sicuramente Saclà, nata nel 1939 ad Asti (sotto altro nome), oggi ha un’intera linea di “condiverde”, per riso. Uno fra tutti quello “classico” con carote, peperoni rossi e gialli, carciofi, cetrioli, mais, sedano, sedano rapa, cipolla, funghi coltivati, piselli, finocchi, capperi, olive verdi e nere, fino agli altri: nella mente di alcuni consumatori l’insalata di riso corrisponde esattamente a questa cosa qua. A casa al massimo si aggiunge il tonno o wurstel, se non la maionese o le uova sode. E per diversificare sono state prodotte versioni con il farro, per la pasta e con i wurstel. E si sono spinti, come anche Bonduelle, a vendere l’insalata tra i “ready to eat”, i pasti pronti nel frigo del supermercato che vanno semplicemente aperti e mangiati. Tra i tanti c’è anche Rio Mare, che nella sua scatoletta del tonno qualche chicco di riso lo mette, per fare le pubblicizzate “insalatissime”. Indimenticabile poi negli Anni ’90 lo spot del riso Flora, “vai con l’insalata”, dove uomini e donne vestiti da ingredienti aspettano l’arrivo del chicco.

La (non) insalata di riso degli chef

Poco sforzo, durata nel tempo, un pasto – volendo, dipende dagli ingredienti – leggero, economico e versatile. Peraltro, anche senza glutine. Quell’immagine dell’insalata di riso con uova sode, wurstel o tonno (o insieme), maionese se capita, mais, sottaceti e qualche verdura fresca è diventata lo standard, anche se la creatività potrebbe imporne mille soluzioni. Magari meglio comprarla in gastronomia se non la si vuole fare a casa, risparmiando ulteriormente tempo. Lo che Bruno Barbieri la fa in una versione potenziata: con acciughe, barbabietole, tabasco e cetriolini. Ma non si esclude qualche (non tante) versione gourmet: salvo sporadiche eccezioni, la cosa migliore sembra affidarsi alle migliori gastronomie in circolazione. Se gli chef l’insalata di riso un po’ la snobbano, da Peck a Milano si può sempre ripiegare sulla versione della casa con fagiolini, asparagi, Emmentaler e prosciutto cotto.