S’Toul, in dialetto sudtirolese, è il nome della Valle Aurina, estrema propaggine nord del nostro Paese circondata da vette che superano i tremila metri. La stessa parola scelta per battezzare la prima edizione di un piccolo festival gastronomico nato per iniziativa del giovane chef Matthias Kirchler, che tra queste vette ci è nato, e continua a dedicare loro la sua attività. Lo fa nelle cucine di Lunaris 1964, il ristorante gastronomico del Lunaris Wellness Resort di Cadipietra, provincia di Bolzano, che dall’8 al 10 novembre 2023 si apriranno a scoperte che vanno oltre la tavola. Cene e degustazioni, certo, ma anche visite da un lato all’altro della valle, alla scoperta di un territorio di confine dove — nonostante le asperità — la cucina ha molto da esprimere.

Lunaris 1964, accoglienza e gastronomia in Valle Aurina

“In questa prima edizione abbiamo pensato di partire con calma, riservando la partecipazione a pochi invitati per rodare il tutto”, spiegano gli organizzatori di S’Toul a Cibotoday. Ma in primavera è già in programma una seconda edizione, “con una cadenza semestrale che ci serve per raccontare la varietà della Valle Aurina in diversi momenti dell’anno”.

Il punto di partenza, come detto, sarà il Lunaris Wellness Resort, una struttura alberghiera inaugurata nel 1964 proprio nel cuore della valle, che insieme all’Amonti è un’anima di una delle strutture più funzionali della zona. Tutto, qui, parla delle montagne circostanti, dal design degli interni (rimessi a nuovo nel 2018) alla proposta gastronomica, che si articola in diversi outlet tutti condotti da un giovane professionista cresciuto proprio qui

La cucina alpina di Matthias Kirchler

Nato trent’anni fa a Rio Bianco, un villaggio all’imboccatura della valle, Matthias Kirchler si è formato all’alberghiero di zona (la stessa da cui proviene Norbert Niederkofler, tra i più grandi promotori della cucina di montagna). Una formazione per un periodo in Austria ma, soprattutto, nella malga di famiglia, dove trascorre intere estati a curare il bestiame. Un patrimonio di tradizioni e relazioni con i produttori che ha lasciato esprimere al suo arrivo al resort nel 2019, che con lui ha inaugurato il corso fine dining del ristorante principale.

“La nostra valle, rispetto a molte altre del Trentino e del Sud Tirolo, si trova in posizione estrema e laterale. Abbiamo sempre sofferto di una certa difficoltà nel raggiungerci, ma il territorio è ricchissimo di buoni prodotti”, ci spiega. La sua cucina è quindi da subito sostenuta da un paniere che arriva soltanto da questa zona, tra erbe spontanee dei dintorni del ristorante, carni e formaggi da capre e mucche grigie che pascolano in altura e poi funghi e ortaggi coltivati grazie con uso esclusivo di acqua piovana in piccole aziende a conduzione familiare. Questi i presupposti dei due menu, di cui uno totalmente vegetariano, che si possono assaggiare agli 8 tavoli del Lunaris 1964. 

I piatti di Matthias Kirchler al Lunaris 1964

S’Toul, il primo festival della Valle Aurina

“Oltre che lasciar parlare i nostri piatti, abbiamo pensato di fare di più. S’Toul sarà una tre giorni di perlustrazioni che solo in parte si esaurirà al ristorante”, premettono dal Lunaris. Si partirà la sera di mercoledì 8 novembre naturalmente con l’assaggio del menu da 12 portate di chef Kirchler, per proseguire l’indomani con una visita guidata al Castello di Tures, affascinante struttura medievale con cappella affrescata a 13 km da Brunico. In programma poi visite alla fattoria Goasroscht — un allevamento etico di capre con annesso caseificio e bottega, che rifornisce le cucine di Kirchler — e a un allevamento locale di bovini Grigi Alpini, la razza più prolifica tra queste montagne, dal cui latte proviene anche il buon graukäse. “Pensiamo che non ci sia un modo migliore per comprendere il potenziale della nostra zona che quello di accompagnare gli ospiti in quello che facciamo quotidianamente: visitare i produttori dei paesi qui intorno, conoscerli, assaggiare quello che producono e pensare insieme a come tradurre tutto nei piatti”.

S’Toul

Dall’8 al 10 novembre 2023

Per info: @lunaris1964_gourmet

Foto di Francesco De Marco