Dal nord al sud d’Italia la geografia delle ricette a base di pasta è un ricco mosaico che differisce per ingredienti, varianti, declinazioni regionali. Infatti non c’è un luogo che non vanta la propria tradizione quando si parla soprattutto di timballi, quei succulenti e sontuosi piatti casalinghi tipici dei pranzi di famiglia, pilastri della nostra gastronomia locale. Comunemente chiamati sformati di pasta, si intendono le varie specialità regionali a base di pasta, riso, carni e verdure, condite con sughi robusti e saporiti, spesso avvolte da una sfoglia o racchiuse in un involucro di verdure, e poi cotte in forno. In Italia si possono contare infiniti modi di cucinare e servire questo piatto che ha origini umile e contadine. Elogiato anche da Giuseppe Tomasi di Lampedusa nella sua famosa opera Il Gattopardo, il timballo è una delle meraviglie del nostro bagaglio culinario che in questa fotogallery vogliamo mostrarvi.

Le origini del nome timballo: dal Medioevo alle cucine del sud

Il curioso nome di timballo sembra avere origini che si perdono nella notte dei tempi. Alcune fonti parlano di un termine medievale, altre arabo, per indicare uno strumento musicale simile al nostro tamburo. Non a caso il timpanista militare dei secoli passati veniva anche chiamato timballiere, a ricordare lo strumento. Originariamente la parola faceva riferimento anche a uno stampo in metallo esistente sia nella cucina siciliana che napoletana tra il ‘600 e il ‘700, tramite il quale veniva cucinata la ricetta che prese quindi il nome dello strumento. Non un caso isolato in Italia: infatti tante altre sono le preparazioni che prendono il nome dal piatto o strumento con cui vengono cucinate, si pensi alla tigella, alla cassoeula ai testaroli e dunque al timballo.

Da nord a sud: gli sformati di pasta in questa fotogallery

Questa tradizione si è mantenuta nel tempo e oggi è rimasta in molte gastronomie regionali, in particolare in Emilia, Campania e Sicilia. Si pensi ai timpani, tipici della cucina napoletana: celebre è quello del cardinale a base di pasta e pomodoro, il cui nome richiama il rosso delle vesti cardinalizie, oppure il sartù di riso uno sformato fatto con riso, piselli, pancetta, mozzarella e polpettine di carne. Oppure la celebre frittata di pasta, un piatto immancabile sulle tavole campane. In Sicilia c’è lo sformato di aneletti o anolini, un piatto barocco in cui questo tipico formato di pasta è il protagonista, oppure lo sformato di ziti ricoperti di melanzane. In Emilia celebre è la bomba di riso: una specialità che si cucina nella zona di Parma e Piacenza a forma di cupola e ripiena di riso e ragù di carne. Rimanendo nella zona e spostandoci nel reggiano abbiamo il pasticcio di cappelletti, il piatto delle feste per eccellenza: uno sformato farcito addirittura della tipica pasta ripiena emiliana.

I timballi in Italia

Nella Marche non possono essere non menzionati i vincisgrassi una lasagna con ragù di rigaglie ovvero le interiora, mentre in Abruzzo vince il timballo alla teramana che non contempla la pasta ma le crespelle all’uovo, chiamate in gergo dialettale scrippelle. Conoscete invece il timballo alla ciociara? Nel Lazio questa variante di lasagna prevede anche l’utilizzo delle uova sode nel ripieno oltre che la mozzarella.  Anche la Sardegna non manca all’appello con la panada o pingiadedda: di forma cilindrica, uno sformato il cui ripieno è da servire al cucchiaio. La più famosa è la panada di Assemini con le anguille. In Calabria celebre è la sagna, un timballo con caciocavallo, polpettine, mozzarella e ogni ingrediente in versione svuota frigo. Una lista infinita che celebra il timballo come il piatto della domenica italiana e delle feste.