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Sabato, 20 Aprile 2024
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I segreti del pasticciotto salentino e la ricetta completa

Gastronomia e tradizione: la storia, gli ingredienti base e il metodo di preparazione del tipico dolce ripieno che fa impazzire tutti

Il suo sapore unico e inconfondibile conserva un profumo caldo e accogliente, proprio come la terra in cui è nato. Il pasticciotto è una delle pietanze tipiche del Salento: realizzato in pasta frolla, è contraddistinto da una forma ovale e dalla farcitura in crema pasticciera. Un dolce che non può mancare nelle colazioni o nelle merende dei cittadini locali, ma anche come cibo d’assaggio per i visitatori.

Il pasticciotto tra passato e presente: Lecce o Galatina? 

Le sue origini per molti sono controverse: ha visto la luce a Lecce o nella vicina Galatina? Esistono varie ipotesi in merito a questa storia. Per molti leccesi, l’ideatore sarebbe stato un pasticciere napoletano di stanza in città. La versione più accreditata, però, ne attribuisce la nascita alla pasticceria Ascalone di Galatina.

Il maestro Andrea Ascalone, infatti, l’avrebbe prodotto addirittura nel 1745, mentre si arrovellava dentro al proprio laboratorio insieme al figlio. L’artigiano del gusto decise di recuperare alcune rimanenze, mettendo un pezzo di pasta frolla in una formetta di rame, per poi imbottirla di crema pasticciera ed infornarla ad alte temperature.

Esteticamente uscì un qualcosa di brutto, almeno secondo il suo gusto, e per questo lo definì un pasticcio, da cui deriva il termine pasticciotto. Decise comunque di farlo assaggiare a tal Don Silvestro Merzio, un nobile dell’epoca, che rimase estasiato dal sapore e lo convinse a produrlo in gran quantità. Gli Ascalone sono giunti alla decima generazione e la loro tradizione familiare continua ancora oggi: l’assaggio del pasticciotto nel centro di Galatina è diventato una tappa imperdibile per chi viaggia nel Salento. Abbiamo provato a ricostruire la ricetta per un pasticciotto a regola d’arte.  

Il maestro pasticciere Davide Ascalone

Ingredienti (per sei persone)

Per la crema:
- 375 grammi di latte
- 95 grammi di zucchero
- 3 tuorli di uova
- 35-40 grammi di amido di mais vaniglia
- scorza di limone 

Per la pasta frolla:
- 250 grammi di farina 00
- 125 grammi di strutto
- 125 grammi zucchero
- un pizzico sale
- scorza di limone
- vaniglia
- 2 uova intere
- 1 grammo di ammoniaca per dolci 

Procedimento

La prima fase consiste nella realizzazione della crema pasticciera che andrà a farcire il contenuto della pietanza. Si inizia versando il latte in una pentola e mettendo all’interno una scorza sbucciata di limone, da rimuovere successivamente, utile ad impreziosire l'aroma. In una ciotola a parte, inserire e mescolare tre uova e 95 grammi di zucchero semolato. Nello stesso contenitore porre 35-40 grammi di amido di mais. Continuare a mescolare e poi unire anche un cucchiaino di vaniglia. Dopodiché versare tutto nella pentola utilizzata precedentemente, con all’interno il latte, e mettere sul fuoco. Continuare a mescolare finché non si otterrà un composto cremoso.

Ora è il momento di passare alla seconda fase: la realizzazione del corpo del pasticciotto. Essenziale l’utilizzo di una planetaria, dentro cui porre lo strutto, lo zucchero, il sale, altra scorza grattugiata di limone, due uova, l’aroma di vaniglia, la farina (da aggiungere gradualmente) e un pizzico di ammoniaca. Con il composto risultante, creare una palla da mettere a riposo in frigo per trenta minuti. Successivamente, modellare la pasta tanto da ottenere una sorta di tubo verticale da tagliare in piccole parti. Ognuna di queste dovrà, poi, assumere la forma piatta di un cerchio da riporre dentro le apposite formine per pasticciotto. L’importante è far aderire bene il composto sui lati.

Una volta completata questa operazione, si passa alla farcitura con l'inserimento della crema pasticciera realizzata precedentemente. Porre 75 grammi per pasticciotto per mezzo di una sac à poche. Con la pasta restante, coprire bene il dolce sul versante superiore: è assolutamente necessario non lasciare buchi. Dunque, spennellare la “testa” del prodotto con il bianco dell’uovo e poi cuocere la pasta a 220 gradi in forno statico per 15-20 minuti. Al termine, il pasticciotto salentino sarà pronto per essere gustato

Alcuni segreti in pillole per riconoscere il vero pasticciotto salentino

Per eseguire un prodotto salentino doc, bisogna diffidare dalle imitazioni. Prima di tutto, il pasticciotto deve essere farcito esclusivamente da crema pasticciera: dunque, anche se in vendita ormai esiste di tutto, non è prevista nessuna variante al cioccolato, all’amarena, o al pistacchio.

Un pasticciotto fatto in casa e aperto

Il suo peso ideale varia tra i 110 e i 120 grammi, aspetto non trascurabile perché studiato per esaltarne il sapore. Al fine di ottenere un dolce eccellente, lo strutto deve essere quanto più morbido possibile, in modo da far assumere alla pasta una consistenza gustosa.

La fase cruciale, però, è quella della cottura, che deve essere decisa: solo così è possibile valorizzare la pasta frolla. Tant’è che la parte superiore e i bordi del dolce devono essere contraddistinti da una specie di “bruciatura”; alcuni la considerano un difetto, ma in realtà è uno degli elementi principali che contraddistinguono il pasticciotto salentino dalle imitazioni.

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