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Giovedì, 18 Aprile 2024
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Due trentenni in Sardegna lavorano il cacao con le antiche ricette precolombiane

Elisa Parriciatu e Juan Rafael Trigueros Hill di Vai Cacao a Olbia raccontano la cultura autentica del cacao. Tavolette da fave dell’azienda di famiglia e bevande rituali che non hanno niente a che vedere col cioccolato ‘moderno’

Il cioccolato, per come lo consumiamo oggi nella sua varietà di tavolette e praline, è un’invenzione del tutto occidentale. Il metodo di lavorazione della materia prima con zucchero, burro di cacao e una scelta di aromi è infatti cresciuto in Europa, e ha poco a che vedere col modo in cui le popolazioni del Centro America utilizzavano il cacao. Juan Rafael Trigueros Hill, nato a El Salvador, ed Elisa Parriciatu, originaria di Olbia, sono partiti da questo grande equivoco per sviluppare il loro Vai Cacao: un laboratorio di produzione artigianale di “cacao cerimoniale” e tavolette purissime.

Bevanda di cacao Vai Cacao

Elisa Parriciatu e Juan Rafael Trigueros Hill, dalla finca a El Salvador al cioccolato in Sardegna

Nati entrambi nel 1986, i 37enni si sono conosciuti in Centro America nel 2012. “Io sono un’ex cooperante”, spiega Parriciatu a Cibotoday, “mi sono laureata in Spagna e poi spostata a San Salvador per lavorare alle Nazioni Unite”. Trigueros Hill è invece originario di San Salvador, capitale della piccola nazione di San Salvador, affacciata sul Pacifico.

La sua famiglia possiede qui da generazioni una finca in cui crescono cacao, caffè e cannella, “e pur avendo scelto un’altra professione, da piccolo stavo nei campi con mio padre a mettere le mani nella terra”. Del 2004, con i suoi, si è impegnato a fare rete con altri agricoltori, creando una cooperativa a El Salvador per riattivare terre abbandonate e in disuso. “Quando Juan Rafael mi ha fatto visitare i terreni è avvenuta una specie di magia. Ho capito che dovevo conoscere meglio il cacao e che, insieme, avremmo potuto farne un lavoro”. 

Cabosse di cacao selezionate da Vai Cacao

L’utilizzo rituale del cacao per le popolazioni precolombiane

Prima di tornare sul progetto tra Sardegna e Centro America, bisogna fare un passo indietro per spiegare le differenze, enormi, tra il ruolo del cacao nelle culture mesoamericane e il cioccolato “contemporaneo”. “In queste zone il cacao cresce spontaneamente, e prima dell’arrivo degli Europei i semi erano trasformati in bevande nutrienti. Un alimento parte della dieta quotidiana come il mais”. Maya, Toltechi, Aztechi e Mexica hanno tenuto per millenni il cacao in altissima considerazione.

La lavorazione delle fave di cacao a pietra, secondo la tradizione mesoamericana

Da un lato per le sue proprietà benefiche: le fave contengono sostanze chimiche associate al benessere, tra cui l'anandamide, la dopamina e la feniletilamina; poi è fonte di triptofano, un aminoacido che il nostro corpo utilizza per la produzione di serotonina, importante per la regolazione dell'umore e del sonno. E dall’altro per scopi celebrativi, rituali e religiosi. Bevande di cacao spumoso, miscelato con mais e achiote, prendevano un colore rosso vivo, a simboleggiare il sangue dei sacrifici verso le divinità. 

Il progetto di Vai Cacao in Sardegna

Addizionare pasta di cacao con polveri, zucchero e burro di cacao è una trovata del tutto europea (il cioccolato si può chiamare così, infatti, solo se contiene zucchero). Tanto quanto l’associazione tra cioccolato e dessert oppure con il repertorio di dolciumi e snack da relegare alla merenda o allo sfizio saltuario. “Nel 2015 abbiamo voluto costruire un lavoro intorno alla cultura millenaria del cacao, tornando a Olbia per sfruttare un mercato più pronto”. L’anno seguente mettono in piedi un laboratorio, acquistano i primi macchinari, “e cominciamo a fare prove, aiutati da una comunità bean to bar internazionale che condivide esperienze online”. E nel 2017 inizia la produzione, messa a punto, del loro Vai Cacao.

Fave di cacao in arrivo dal Centro America di Vai Cacao

Tavolette e cacao cerimoniale: i prodotti di Vai Cacao

Le fave arrivano dalla finca di famiglia di Juan Rafael e da altri agricoltori del Centro America, selezionati per la genuinità dei metodi di coltivazione. “Ciascuna esprime il proprio terroir, come l’uva con il vino”, ed è trasformata con macine a pietra in tavolette monorigine. “Queste si possono chiamare cioccolato perché la massa di cacao rimane più a lungo nel mulino e viene miscelata con lo zucchero, successivamente temperata e versata negli stampi””.

Elisa Parriciatu e Juan Rafael Trigueros Hill in una coltivazione di cacao in Centro America

Con un po’ di zucchero e anche con gusti sardi, tra mandorle intere, sale, lavanda e mirto (da 5,50 €). Ci sono poi le nibs di cacao in purezza (da 9€) — le fave essiccate, sbucciate e lievemente tritate — e il Cacao cerimoniale: la massa di cacao qui viene macinata grossolanamente, versata in grandi stampi e ritagliata a cubetti (da 8€). Pronta per essere disciolta in un pentolino e raccontare in tazza la cultura di una bevanda antichissima.

Vai Cacao

Olbia, Tel. 078953857 

@vaicacao

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