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Giovedì, 18 Aprile 2024
Territorio

Wilma Traversa: da contabile a pastora per fare formaggio in Piemonte

Nelle colline tra tre paesi, una famiglia di sole donne sembrava destinata a perdere il patrimonio di famiglia. Tranne per la caparbietà di una delle figlie

A darle una spinta per non mollare tutto è stata una frase che un imprenditore agricolo suo vicino di campo le ha sussurrato all’orecchio durante le esequie funebri di suo padre. "Al funerale di mio padre” ricorda Wilma Traversa “mi si avvicinò un allevatore della zona e mi disse: quanto vuoi per darmi animali e fattoria? Tu, tua mamma e le tue sorelle siete donne e non riuscirete a portare avanti l'attività". Punta nell'orgoglio Wilma si è dedicata anima e corpo all'allevamento delle sue capre e delle vacche, ha creato un bed & breakfast e insegna ai bambini quanto è importante e bello allevare gli animali e creare i formaggi.

Una questione di famiglia, quella di Wilma Traversa

L’azienda di Wilma Traversa si trova in provincia di Asti sulla sommità di una collina che fa da confine fra Olmo Gentile, comune dove ha sede l’attività, Roccaverano e Serole. La famiglia di Wilma vive qui da generazioni e furono proprio nonno Bartolo prima e papà Domenico dopo che, pezzettino per pezzettino misero insieme tutto il terreno che oggi fa capo all’azienda. Il lascito che passava di generazione in generazione sembra allentarsi quando, dal matrimonio fra Domenico e Caterina, nascono tre bambine: Rosanna, Wilma e Raffaella.

I formaggi di Wilma Traversa

Da contabile a pastora sulle colline piemontesi

Le tre ragazze, infatti, studiano e decidono di dedicarsi ad altre professioni che le portano lontano dall’attività di famiglia. Ma Wilma, dopo aver lavorato per anni come contabile, torna sui suoi passi e, dopo il matrimonio, decide di prendere in mano il futuro dell’azienda. È il 2002 e il presente che Wilma si trova davanti è un’impresa dove mamma Caterina produce i suoi formaggi come le aveva insegnato la suocera Angela con il latte proveniente da una decina di bovini e una ventina di capre di proprietà della famiglia e che venivano poi vendute nei mercati di prossimità.

Da cascina a ospitalità, fattoria didattica e ristorante

D’accordo con i suoi genitori, Wilma decide non solo di aumentare il numero di animali ma di selezionare le razze. Così le capre sono di razza Roccaverano e Camosciata delle Alpi mentre le mucche sono di Piemontese. Nel 2011 papà Domenico viene a mancare e, per onorare la promessa di non vendere o abbattere la vecchia casa di famiglia, Wilma coinvolge il marito Gabriele, imprenditore edile, nella ristrutturazione della vecchia cascina. I lavori di recupero e ammodernamento dell’immobile e di costruzione di nuovi locali proseguono fino al 2020 quando viene inaugurato il B&B, la Fattoria didattica e il locale di somministrazione di alimenti e bevande.

Roccaverano vista dall'Azienda Agricola Wilma Traversa

I formaggi degli animali della stalla

Con mamma Caterina al proprio fianco Wilma amplia l’orto per assicurare una produzione continua e sufficiente a preparare tutti i piatti che vengono serviti nell’agriturismo. Nelle stalle prosperano le vacche con i vitelli che vengono allevati fino a diventare tori e poi venduti. Ci sono anche i maiali pasciuti con il siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio e le capre che vivono allo stato semibrado e che vengono ancora munte a mano. Wilma alleva anche conigli, galline e altri animali da cortile e alcuni asini.

Al di là dell’amenità del luogo, delle prelibatezze della tavola e della simpatia degli animali, il motivo principale che spinge le persone a inerpicarsi sulla collina per venire da Wilma è il suo formaggio di Roccaverano Dop. Nel piccolo caseificio se ne producono meno di 30 al giorno e, da sole, valgono il viaggio.

Formaggio di Roccaverano Dop in fattoria

Il Roccaverano Dop, una delle pochissime Dop caprine del panorama caseario italiano, è un formaggio unico che vanta un palma res ben nutrito. Nel 2021 è stato tra i vincitori dall’Italian Cheese Awards nella categoria “fresco” mentre, nel 2022, il comune di Roccaverano è stato eletto da Onaf Città del Formaggio proprio grazie a lui. Questo formaggio a pasta morbida nasce tra le colline intorno a Roccaverano da latte 100% caprino delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina, e loro incroci, e si distingue per il sapore deciso che diventa quasi piccante in funzione della affinatura.

Roccaverano Dop in diverse stagionature

Il Roccaverano Dop si produce tutto l'anno e viene realizzato artigianalmente solo nel territorio che comprende, oltre al Paese che gli dà il nome, 18 comuni della Langa astigiana e dell’alto Monferrato acquese. A seconda della stagionatura si distingue in fresco dal quarto al decimo giorno di maturazione e affinato dall’undicesimo giorno in poi. Tutti i profumi e i sapori che si sviluppano a seconda della stagionatura rendono il Roccaverano Dop un formaggio così versatile, ricco di sfumature gustative e olfattive, che può diventare ingrediente per ricette che spaziano dall’antipasto fino al dessert.

Un formaggio caprino particolare ma in crescita

Lo scorso anno le 15 aziende aderenti al Consorzio hanno prodotto 493.700 forme (ognuna dal peso che varia dai 250 ai 400 grammi) per un valore alla produzione (al commercio è di circa il 40% superiore) di 2 milioni di euro confermando l’incremento che ha segnato l’ultimo decennio quando l’aumento è stato costantemente di circa il 5% annuo. In Italia il Roccaverano Dop è venduto principalmente nel centro-nord, ma in tutto il Paese è utilizzato nella ristorazione. Nel mondo, dove va il 5% della produzione, si trova nelle principali capitali europee, nel Regno Unito, in Cina, Giappone e Stati Uniti.

Arrivare nel comune di Roccaverano

La scuola del Roccaverano e la Fiera Carrettesca

A Roccaverano, nella centrale Piazza Barbero, nel 2019 è stata aperta La Scuola del Roccaverano, primo showroom dedicato al Dop, che è un punto di riferimento gastronomico culturale e un centro di documentazione sul Roccaverano Dop. Da qui vengono organizzate le visite nelle aziende agricole consorziate per vedere da vicino come nasce il formaggio, come si produce l’alimentazione animale, come si allevano gli animali e come si lavora nei caseifici. Inoltre, ogni anno l'ultimo fine settimana di giugno a Roccaverano si tiene la “Fiera Carrettesca, Festa del Roccaverano Dop”.

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