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Sabato, 22 Giugno 2024
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La produttrice che in Veneto fa succo di mela e lo invecchia come fosse vino

Parliamo di Zolla14, l’azienda biodinamica di Marisa Saggio che nel trevigiano produce un succo di mela limpido di diverse varietà, che migliora con l'affinamento. “Abbiamo le bottiglie invecchiate10 anni fa e sono la fine del mondo”

Si chiama Marisa Saggio, ha un passato da artista e ha vissuto per molti anni all’estero tra Giappone, Stati Uniti, e poi in Toscana. Nel 2005 stravolge la sua vita. La sua famiglia ha bisogno di lei per mandare avanti l’azienda agricola ortofrutticola, specializzata nella produzione di mele di tante varietà, e lei prende le redini con tanto di cambio di rotta.

Marisa Saggio tra i meli in fiore

Com’è nata Zolla14 Organic Farm Project

“Ho travasato la mia passione per l’arte nel rapporto con la terra”, esordisce Marisa. “Inizialmente non sapevo da che parte incominciare, poi un giorno mio padre chiamò l’agronomo che mi ha portato nel meleto. Mi ha fatto prendere una zolla con la vanga, e quando ho visto tutti gli animali che uscivano dalla terra, mi si è aperto un mondo. Avevo esplorato tutti i campi dell’arte ma non avevo mai pensato a ciò che poteva esserci a pochi centimetri dai nostri piedi”. Di qui il nome Zolla14: 14 come il numero di insetti diversi che ha riconosciuto, il suo giorno di nascita, nonché il numero civico della proprietà a Carbonera, in provincia di Treviso. Inizia il suo percorso e decide subito di convertire l’intera produzione in agricoltura biologica, ottenendo poi la certificazione nel 2009.

Il cambio di rotta: dalla produzione di mele al loro succo

“Quell’anno avevamo tantissime mele e mio padre mi propose di iniziare a trasformarle in qualcosa di diverso”. E così è stato. Marisa inizia un lungo percorso di ricerca e sperimentazione, partendo dal succo di mela della varietà Royal Gala. “Abbiamo prodotto le prime 300 bottiglie di Auro Rosso, che fu un successo. In quel momento non potevo fare altri test ma nel 2010 ho deciso di fare le stesse prove con tutte le varietà”. Golden Delicious, Fuji, Cotogna, Renetta, Granny Smith e Imperatore vengono trasformate in succhi estratti in purezza con risultati sorprendenti. L’anno successivo introduce anche i blend di due o più varietà. “Nel 2013 è arrivato un ulteriore cambiamento radicale. Ci siamo convertiti in azienda biodinamica e abbiamo iniziato a seguire il calendario astronomico sia in fase di raccolta che di lavorazione. E pensate che “nei giorni di calore – frutti” (in biodinamica i giorni adatti alla raccolta) le mele mi cascano nelle mani, senza strapparle”.

I succhi di mela di Zolla14 Organic Farm Project

I succhi di mela di Zolla14 Organic Farm Project

Cosa hanno di speciale i succhi di Zolla14? “Si tratta innanzitutto di succhi (100% mela) limpidi estratti a freddo, il che ci permette di trattarli come se fosse vino. Tutti infatti, vengono affinati in bottiglia da un minimo di 3 anni, fino a 10-12 anni (per adesso!). Abbiamo le prime bottiglie del 2010, conservate per capirne l’evoluzione. Come sono? La fine del mondo”, spiega la produttrice. Addirittura le bottiglie adesso possono uscire senza data di scadenza perché di fatto non ce l’hanno secondo le analisi effettuate.

L’affinamento permette al succo di ampliare il gusto e la complessità: “è come se la mela spremuta, dopo tutto questo tempo in bottiglia, riprendesse forma. Quando li bevi è come se tu mordessi quella varietà”, ci spiega Marisa. Secondo questa teoria quindi, il succo di mela di Zolla14 potrebbe avere una vita paragonabile a quella di un vino da invecchiamento, e migliorare nel tempo. Ad oggi sono 8 i succhi che producono, di cui è possibile fare degustazioni verticali in struttura (su prenotazione): 4 monovarietali, 3 blend e infine, la Riserva Speciale Auro monovarietale e blend millesimato 2018, 2014, 2013 e 2012.

Il nettare di pesca Iulius

Gli altri prodotti di Zolla14 Organic Farm Project

Zolla14 però non è solo succo di mela, ma un progetto che comprende diversi prodotti da agricoltura biologica e biodinamica. Sempre dalle mele ricavano anche il sidro e l’aceto. Ma fanno anche trasformati di verdure, nettare di pesca, farine di cereali antichi come orzo distico, farro monococco e dicocco, con cui ricavano pasta secca integrale. “Ho introdotto tutti questi prodotti durante il mio percorso di ricerca continua e valorizzazione delle materie prime”. Uno di quelli più interessanti è la birra Raro, dedicata alla Marca trevigiana: doppio malto ambrata, ottenuta a bassa fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, a partire dai cereali dell’azienda. Poi rifermentata in bottiglia, anche questa “come se fosse un vino”. L'ulteriore particolarità è l'aggiunta di Radicchio di Treviso tardivo IGP crudo, in fase di cottura della birra. “Anche sulla birra facciamo l'invecchiamento, adesso è uscita la Riserva 2018. Inizialmente le scadenze erano di 6 mesi, poi abbiamo capito che più stava in bottiglia e più migliorava”.

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