I giorni autunnali che si avvicinano all’inverno sono quelli ideali per rimettere mano al repertorio di zuppe e minestre. Mentre in ogni regione se ne trova qualcuna un po’ speciale, in Emilia-Romagna — terra col pallino dei primi piatti — i ricettari ne sono pieni. Una delle più insolite si chiama zuppa imperiale, una pietanza dal nome altisonante che prevede una doppia cottura, in forno e in brodo, e che sembra proprio nata, secoli fa, in ambienti di corte. La sua storia, preparazione, nonché i consigli su dove assaggiarla.

Le origini della zuppa imperiale, una minestra nobile

Particolarmente diffusa tra le provincie di Bologna e Ravenna, come in generale in tutta la regione, per ricostruire le origini della zuppa imperiale bisogna partire dal nome. Alcuni lo legano al tipo di ingredienti — Parmigiano Reggiano, burro, semolino, uova e noce moscata —, alcuni piuttosto costosi in passato e quindi riservati ai pranzi di festa o alle tavole più agiate. Secondo altri, invece, l’aggettivo “imperiale” è legato all’importazione da parte di Maria Luigia D’Asburgo Lorena, che fu Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla tra il 1814 e il 1847. Potrebbe essere stata proprio la consorte di Napoleone I a far arrivare la minestra austriaca krinofel, poi evoluta nella zuppa che conosciamo. Ancora una volta, a stabilire un riferimento certo è Pellegrino Artusi, che nel suo volume del 1891 registrò una ricetta (la numero 15) chiamata “Minestra di semolino composta”, che le somiglia in tutto e per tutto. La procedura più diffusa è infine stata registrata, insieme ad altre specialità locali, nel 2006 presso la Camera di Commercio di Bologna.

La ricetta e le varianti della zuppa imperiale emiliano-romagnola

I passaggi sono piuttosto semplici. Per ottenere la “dadolata” di impasto da cuocere in brodo, tradizionalmente di cappone, occorre partire dalle uova fresche, che vanno montate e rese spumose. Si incorporano poi semolino, Parmigiano Reggiano grattugiato e burro fuso, insieme a una buona dose di noce moscata in polvere. Per la prima cottura occorre rivestire una teglia con carta da forno, versarvi il composto in uno spessore omogeneo, poi passare in forno finché bordi e superficie non risultano appena dorati. Una volta tiepido l’impasto si taglia a cubetti di circa 1 cm e si “scotta” in brodo per pochi minuti. La zuppa imperiale conta più di qualche “antenato e parente”. Alcuni segnalano una certa prossimità con la “minestra nel sacchetto” delle colline romagnole; un composto di uova, pangrattato, Parmigiano e burro piuttosto morbido, che si fa cuocere in brodo direttamente dentro un sacchetto e infine si taglia a dadini. La zuppa imperiale si prepara poi anche nelle Marche, dove a volte prende un aspetto tricolore grazie all’aggiunta nell’impasto di spinaci, carote e pomodoro. Assonante, ma un poco diversa, quella che nelle regioni del Centro-Nord si chiama “pasta reale”: dei piccoli bignè salati da friggere in olio e, solo in seguito, servire in brodo 

Dove mangiare la zuppa imperiale

Un piatto tipico delle domeniche casalinghe e del periodo invernale — si prepara spesso, specie verso le Feste — che però è ancora possibile assaggiare in alcune trattorie sensibili alla tradizione. A Bologna la propongono in certi periodi dell’anno la Trattoria Valerio, al lavoro dalla fine dell’Ottocento e ancora legata ai classici, e la più contemporanea Trattoria Da Me, che l’ha interpretata al sentore di liquirizia e finocchio, con topinambur, patata americana e coriandolo.

Estremamente “ortodosse” le zuppe della Trattoria di Via Serra e de Le Golosità di Nonna Aurora, due istituzioni del capoluogo; così come quelle di Cesarina e della Trattoria Zita. Per comprarli pronti da calare in brodo, l’indirizzo da segnare è quello di Paolo Atti & Figli, bottega di pasta fresca, dolci e gastronomia dal 1868. La zuppa imperiale è tuttavia molto amata anche da giovani chef che si divertono a “mixare” piatti intramontabili: al suo Oltre., ad esempio, Daniele Bendanti l’ha inserita in carta di frequente, e ne sta per presentare un’inedita versione a base di pesce.