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Martedì, 25 Giugno 2024
Le Storie

Cos’è l’halva e la storia degli unici artigiani che la realizzano in Italia

The Halva Lab è il primo laboratorio artigianale del nostro paese a produrre l’antico dolcetto mediorientale a base di sesamo e zucchero. Che spopola già in tutto il mondo

Friabile, fragrante e scioglievole. Un morso dolce che ha il sapore del Mediterraneo, sparisce in bocca e invita ad assaggiarne ancora. Stiamo parlando dell’halva, un dolcetto che ha tanti nomi quanti i paesi che lo preparano da millenni, impastando pasta di sesamo e zucchero. Non lo avete mai assaggiato? Non siete i soli. A meno che non vi ci siate imbattuti in qualche viaggio, nei negozi nostrani è piuttosto difficile trovarlo, in quanto, fino a pochi mesi fa, in Italia non lo produceva proprio nessuno. Ad aprire il primo laboratorio artigianale che vuole importare l’halva-mania hanno pensato gli expat Marco Mazzacani e Rossana Monterosso, di ritorno nella loro Sassuolo.

Halva al pistacchio di The Halva Lab

Che cos’è l’Halva e dove si produce

Halwa, halvah, halava, helva, halawa. Chiamatela come volete, la sostanza non cambia. O almeno, lo fa molto poco, nonostante la preparazione sia diffusa a latitudini diversissime: dal Nord Africa all’India, passando per i paesi balcanici, Grecia, Turchia, Israele e tutto il Golfo Persico. La radice araba halwa, che sta per “piatto dolce” o addirittura “carne dolce” — ad anticiparne ricchezza e sostanza — descrive una preparazione arcaica, di quelle che mettono insieme meno di una manciata di ingredienti.

La tahina, ingrediente base dell'halva

Mentre gli storici sostengono che si tramandi dal 3mila a.C., le prime tracce scritte si trovano sul Kitab al-Tabikh, un ricettario del XIII secolo redatto nell’odierna Baghdad. Tahina (ovvero pasta di sesamo decorticato e tostato), miscelata a zucchero e arricchita talvolta con spezie e frutta secca. Ne esistono versioni anche a base di semolino, ma un filone a parte riguarda gli stati dell’est Europa, dove la base è di semi di girasole. L’halva è venduta nei mercati in grandi forme, spicchiata al peso oppure confezionata in quadratini e di recente si è posizionata anche sugli scaffali occidentali. Apprezzata a merenda o come dessert per la sua genuinità, è anche priva di glutine, lattosio e naturalmente adatta ai consumatori vegani.

Un panetto di halva di The Halva Lab

The Halva Lab, il primo produttore italiano 

Ci è capitato di assaggiarla in viaggio e ce ne siamo innamorati”, racconta Marco Mazzacani, 41enne di Sassuolo, “ma l’abbiamo trovata anche negli Stati Uniti, dove con mia moglie Rossana abbiamo vissuto per 3 anni”. I due hanno lavorato nella Grande Mela nel settore alimentare, senza mai mettere però le mani in pasta.

Rossana Monterosso e Marco Mazzacani di The Halva Lab

Gestivo le filiali di alcune aziende italiane, mentre Rossana si occupava del lato finanza. Lì il dolce è molto comune, specie nei supermarket di qualità come Whole Foods e Trader Joe’s. A dire il vero va di moda anche in Europa, tra Londra, Parigi, la Svizzera e la Scandinavia. Non abbiamo mai capito perché da noi no. O meglio”, precisa Mazzacani, “sui negozi bio specializzati qualcosa c’è, ma si tratta di prodotti stranieri”. Nel 2021, complice la pandemia, alcune questioni burocratiche e, soprattutto, una bimba in arrivo, la coppia decide di rientrare in Emilia “e far nascere qui anche un nostro progetto. Abbiamo studiato bene il mercato, capito che c’era una bella nicchia da sfruttare e, a inizio 2023, iniziato a produrre il primo halva italiano”. 

Le confezioni dei prodotti di The Halva Lab

I prodotti di The Halva Lab 

Marco e Rossana hanno fatto tutto da sé, trovando i fondi e mettendo a punto “una ricetta che facesse al caso nostro”. Come hanno imparato? “Sono stato un po’ naïf, ma la prima cosa che mi è venuta in mente è stato contattare dei bravi artigiani e chiedere loro consiglio”. All’appello rispondono tre produttori, che l’imprenditore va a trovare personalmente in Grecia, Israele e Turchia. “Ho passato qualche giorno con loro e portato a casa una quantità di storie e competenze”. Per il loro prodotto hanno individuato una tahina messicana, “con un’altissima percentuale di fibre, che costituisce il 55-60% del dolce”. Il restante è dato da zucchero, “in quantità limata rispetto alle versioni mediorientali, che per noi sono proprio troppo dolci”, per finire con una buona percentuale di frutta secca.

The Halva Lab, halva al pistacchio

Quella di The Halva Lab, per ora, non è la ricetta “neutra”, ma si realizza in tre varianti a base di mandorle, nocciole e pistacchi, “che prendiamo da un’azienda di San Gennaro Vesuviano”. Vaschette da 200 grammi, “confezionate a mano una a una, come è totalmente manuale anche la preparazione”, che escono dal laboratorio a 7€ l’una e arrivano in sempre più numerosi punti vendita e gastronomie.

Colazione a base di halva

Oppure a casa di chi li ordina online. “I nostri panetti sono particolarmente friabili”, specifica Mazzacani, “e si prestano anche a preparazioni di gelateria e altri piatti. Siamo partiti così e siamo contenti di riuscire a camminare sulle nostre gambe. Ma abbiamo in mente già nuovi formati e nuove ricette, per un prodotto che è incredibilmente versatile”.

Le tre ricette di The Halva Lab

The Halva Lab

Via Stoccolma, 14 — Sassuolo (MO)

3495230041

@thehalvalab

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