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Mercoledì, 19 Giugno 2024
Le Storie

Togarashi: il mix di spezie che racconta l’identità del Giappone (da provare sui piatti italiani)

Ha diversi nomi che possono variare in base alla composizione e si utilizza per una grande varietà di piatti. Per chi pensa solo a sushi e sashimi

Il masala (semplicisticamente chiamato curry certe volte) per l’India, il berberè per i paesi di una certa parte dell’Africa, il baharat per il Medio Oriente, così il togarashi per il Giappone: diverse regioni nel mondo hanno dato nomi diversi alla cultura di mixare le spezie più utilizzate e creare miscele identitarie e riconoscibili per i loro piatti. Succede anche per la cucina giapponese, pensando alla quale non ci vengono subito in mente le spezie, ma magari altri tipi di ingredienti.

Che cos’è il togarashi (così le sue varianti)

Invece qui troviamo il togarashi, anche chiamato shichimi, ichimi oppure togarashi shichimi, un mix di diverse spezie (possono variare fino a sette, nel caso specifico del togarashi shichimi) che comprende anche il peperoncino togarashi, che teoricamente sarebbe uno solo dei componenti della miscela, ma che spesso dà il nome a tutto l’insieme. Il mix è variabile e dipende molto dal sapore che si desidera ricreare, che sia dolce, affumicato, salato, piccante, speziato in generale, citrico. Si può fare ovviamente anche in casa e comprende spezie tritate da aggiungere poi ai piatti.

Come si usa il togarashi in Giappone

Quella di mixare le spezie può essere però considerata una vera e propria arte, da affinare con il tempo in simbiosi con il territorio giapponese. Facciamo l’esempio di Yamatsu Tsujita, azienda alla quarta generazione di discendenti nata agli inizi del ‘900 appena fuori da Osaka che si occupa proprio di creare mix di spezie specifici dà e per la cucina giapponese. Il vanto dei master blender qui è quello di lavorare insieme ai produttori per creare dei mix perfetti, con erbe stagionali e spezie che rimangono sempre fresche e riconoscibili. I mix di togarashi possono essere usati per qualsiasi tipo di piatto: dal ramen, al pesce e carne grigliati, gli udon e la soba.

Dove comprare il togarashi (e perché utilizzarlo anche in Italia)

Come per tutte le tipologie di spezie così identitarie, è possibile trovare anche le varianti di tipo commerciale, che possono essere acquistate anche in Italia sia nei minimarket di prodotti internazionali, sia online da rivenditori di generi alimentari, sia direttamente alla tavola dei ristoranti giapponesi. Una delle caratteristiche di molti togarashi più artigianali è il colore rossiccio, del peperoncino e poi anche la grana non troppo sottile. Insieme al peperoncino possiamo trovare diversi tipi di pepe, zenzero, cannella, sesamo, alghe, buccia di agrumi (per la parte citrica), magari yuzu e semi di papavero. Molto interessante da sperimentare anche sui piatti italiani, per dare un tocco nuovo.

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