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Sabato, 22 Giugno 2024
Le Storie

Tonno di coniglio. Storia, ricetta e perché è nato da un inganno

Il tonno di coniglio è una ricetta contadina tipica di Piemonte e Toscana che si conserva sott’olio. Leggenda vuole che fossero i frati ad averla inventata per raggirare le restrizioni alimentari della Quaresima

Il tonno di coniglio è un’altra di quelle preparazioni che condensano l’ingegno contadino: ricetta che nasce dalla necessità di sfruttare al meglio gli ingredienti a disposizione. Un piatto tradizionale della cucina piemontese ma anche toscana, presente nei menu delle due regioni soprattutto come antipasto. Il suo nome può trarre in inganno, perché in realtà non è un piatto di pesce ma ovviamente di carne, chiamato così per la preparazione che rende la carne di coniglio simile in aspetto e sapore al tonno. Ricetta estiva, da mangiar fredda e soprattutto capace di durare a lungo grazie alla conservazione sott’olio, il tonno di coniglio si divide tra leggende e storie popolari.

Il tonno di coniglio

Il tonno di coniglio: tra storie e leggende contadine

Il mito vuole che questo nome sia il frutto di un cosciente inganno dei frati di un convento vicino Torino, che per aggirare il periodo di ristrettezze alimentari tipico della Quaresima, lavoravano la carne del coniglio come se fosse tonno in conserva, in modo da non fare peccato. A prima vista infatti non è così semplice distinguere la carne del coniglio da quella del pesce, trattata alla stessa maniera: prima bollita con spezie e odori e poi immersa in olio per la conservazione. Leggenda a parte, il tonno di coniglio si pensa essere una ricetta nata prevalentemente tra i contadini per sopperire alla mancanza di pesce e più in generale per conservare a lungo la carne.

La leggenda dice che questa conserva è nata per inganno

Come si prepara il tonno di coniglio

Una ricetta semplice, o meglio una conserva, che prima di essere consumata deve almeno poter riposare qualche giorno. La carne viene messa a bollire con gli odori, fondamentali per conferire gusto e sapore: timo, maggiorana, pepe, alloro, ginepro, rosmarino, condimenti che si trasferiscono alla carne dandogli profumo. Una volta disossata e sfilacciata, questa viene posta in vasetti con abbondonate olio d’oliva, intervallata da altri odori e spezie. Più si lascia macerare il tonno di coniglio più risulterà morbido e tenero. In Piemonte sono soliti utilizzare il coniglio di Carmagnola, un coniglio grigio più piccolo della media, con carni sode, oggi presidio Slow Food. Si serve accompagnando solitamente con giardiniera.

Tonno di coniglio, Una ricetta contadina ancora molto popolare

Altre ricette nate per necessità nella cucina italiana

Tante sono le ricette della cucina italiana nate per necessità, figlie dell’ingegno del popolo per ingannare la mancanza di ingredienti. Come le sarde a beccafico, ricetta siciliana inventata per sostituire il beccafico, uccello consumato dai nobili dell’800 ma troppo costoso per il popolo. Così utilizzarono le sarde, più economiche e reperibili, condite con uvetta, pangrattato e pinoli. Oppure il macco di fave pugliese, dove il legume veniva utilizzato in alternativa alla carne per avere un buon apporto proteico. In Abruzzo ci sono le mitiche pallotte cacio e ova: all’apparenza delle polpette di carne, sono invece una preparazione a base di pane raffermo e formaggio e condita con salsa al pomodoro. Un altro ingegnoso modo per ingannare la voglia di carne.

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