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Venerdì, 12 Luglio 2024
Le Storie

Storia del torrone, il dolce più antico del mondo

Frutta secca, miele, albumi e zucchero, che si impastano da millenni e prendono sempre forme diverse. Un viaggio nelle versioni di molte regioni d’Italia, ma anche a Cuba, in Perù e nelle Filippine. Oltre che in mille varianti regionali

Il torrone, oggi, è sinonimo di Natale. Un’associazione antica, dovuta alla ricchezza e al valore simbolico di cui godevano i suoi ingredienti: soltanto frutta secca, miele, albume e zucchero. Si impastano insieme da secoli per onorare i giorni di festa, e proprio così, con poche e buone materie prime, è nato quello che probabilmente è uno dei primi dolci che siano mai stati preparati. Ma prima dell’avvento di panettoni e pandori, il torrone era una specialità buona tutto l’anno, che furono gli Arabi a rendere popolare e che oggi è diffusa in tutto il mondo. Anche a Cuba e nelle Filippine.

Lavorazione del torrone di Scutellà

La storia del torrone, un’invenzione araba (oppure romana?)

Mentre la coltivazione della canna da zucchero nel Mediterraneo si deve agli Arabi dal XVII secolo, l’intuizione di miscelare frutta secca e miele è ancora più antica. Ne parla il letterato Marco Terenzio Varrone, descrivendo in alcuni scritti del I secolo a.C. il cuppedo, una delizia a base di semi oleosi, miele e albume di origini sannite. Dal nome deriva la cubaita siciliana (con sole mandorle e miele), il cupeto o la copeta, dolce tipico delle zone tra Avellino, Benevento e Salerno.

Torrone di Mandorle di Noto brustolite di Caffè Sicilia

Il gastronomo ante litteram Apicio va ancora più a fondo, raccontato il nucatum, una ricetta proprio a base di noci, miele e albume. Per vari secoli, però, la ricetta sparisce dai radar gastronomici, per ricomparire soltanto nel XI secolo sul trattato Libro dei medicinali semplici di un medico e farmacista arabo di stanza a Toledo durante la dominazione della penisola. Del turùn — dal verbo latino torrere, con riferimento alla tostatura della frutta —, a ben vedere, non si trovano tracce certe, ma senza dubbio in quel periodo era già diffuso un dolce secco mediorientale, chiamato dagli arabi alajun o alfajor e jalba dai cristiani (interessante, e non casuale, l’assonanza con l’halva) e antenato del nostro moderno torrone. 

Torrone classico di mandorle, ph. Alberto Piso

Le ascendenze spagnole del torrone e le sue varianti regionali 

La Sicilia e i territori calabresi al di là dello stretto sono il territorio di elezione del torrone nostrano, ma una delle versioni più antiche si prepara a Cremona. In Lombardia il dolce fu servito al banchetto di nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza il 25 ottobre del 1441, secondo una ricetta importata (si dice) da Gerardo da Cremona, traduttore proprio a Toledo nel XII secolo. La ricetta araba, con sola frutta secca e miele, arrivò più probabilmente al Nord grazie ai commerci con l’Oriente, arricchendosi dell’albume che inizialmente non era compreso. E probabilmente anche sulla scia della corte siciliana di Federico II, che nella sua risalita dello stivale diffuse molte consuetudini gastronomiche del meridione.

Torrone di Caltanissetta di pistacchi e mandorle, ph. Polifoto

Riassumendo, del nostro dolce esistono innumerevoli versioni. A Jijona, in Spagna, si prepara morbido, con mandorle tritate e solo miele, mentre ad Alicante è più compatto, con frutti interi. Molto antica anche la versione beneventana con mandorle e nocciole e quella di Caltanissetta, con mandorle e pistacchi e puro miele (senza albume). In Campania si prepara in occasione della ricorrenza del 2 novembre un torrone particolare e differente, a base di cioccolato fondente, cremino e frutta secca. A base di cacao e nocciole anche la versione de L’Aquila, mentre a Siena c’è la copata, una sfoglia bassa che deriva dalla famiglia di cui sopra. A Cagliari invece il torrone si fa almeno dal Seicento, ma è della fine del XVIII secolo la ricetta di Tonara, in Barbagia, con un dolce morbido di noci e nocciole.

Torrone di pistacchi di Caffè Sicilia

Il torrone nel resto del mondo e le sue interpretazioni moderne

Come spesso accade, il torrone ha preso vie particolari, arrivando oltreoceano grazie a viaggi e dei flussi migratori. In Perù si fa un torrone morbido, aromatizzato all’anice, mentre Il turrón de ajonjolí portoricano è a base di sesamo, cannella e succo di limone; il tutto tenuto insieme da un impasto di zucchero di canna e miele.

A Cuba c’è il torrone de maní con arachidi, in versione blando (con la frutta secca tritata e di consistenza morbida) oppure duro. Infine le isole delle Filippine, dove si chiama anche cashew e somiglia a una pasta di marzapane e anacardi, composta in una cialda bianca. Un dolce antico e variegato che però non smette di ispirare chef e pasticcieri. Oltre al “famigerato” semifreddo al torroncino — protagonista da decenni in trattoria e pizzeria — segnaliamo l’ottima produzione artigianale di Scutellà, in provincia di Reggio Calabria, quella di Bandirali 1951 a Crema e le varie versioni di Corrado Assenza al suo Caffè Sicilia di Noto.

Torroncini rivestiti di cioccolato di Scutellà

Ancora in Sicilia, lo chef Pasquale Caliri del Marina Del Nettuno di Messina propone invece un “mash up” tra torrone e cannolo, mentre il maestro pasticciere campano Sal De Riso lo ha declinato in forma di torta moderna, con crema al torrone, panna e frutta secca. Da Caino a Montemerano invece c’è stato il “falso torrone”, un cremoso di nocciole da intingere in un mix di frutta secca — nocciole, pistacchio e mandorle — al piatto. Alla Festa del Torrone, che si tiene ogni novembre a Cremona, c’è anche chi col torrone ci ha fatto un risotto e infine lo chef campano Antonio Corrado, che ne prepara un’inedita versione a base di pere volpine e gorgonzola.

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