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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

La chef che molla le cucine stellate e apre una trattoria in un borgo toscano di 23 abitanti

Agata Felluga ha alle spalle esperienze nei più celebri ristoranti di Parigi, poi ha deciso di tornare nel luogo della sua infanzia, in Toscana. Qui nel 2022 prende in mano la vecchia trattoria di paese e mette in atto la sua rivoluzione con Trattoria Cacciaconti

Un passato nelle più luccicanti cucine parigine e un presente in un piccolissimo paesino della Toscana più autentica che, secondo noi, le si addice decisamente di più. Agata Felluga all’inizio del 2022 ha (ri)aperto l’osteria nella piazzetta di Rocchette di Fazio, frazione di Semproniano nella Maremma Grossetana, che conta 23 anime e una sola attività. La Trattoria Cacciaconti.

La chef Agata Felluga

Chi è la chef Agata Felluga

Cresciuta a Roma da due genitori biologi, padre istriano e madre per metà veneta e per metà tedesca, con una grande passione per la cucina macrobiotica e francese. Non è un caso quindi, che Agata nel 2000 abbia lasciato gli studi in arte e cinema, per andare a Parigi e iniziare la sua gavetta nella ristorazione partendo dalla Trattoria Bocconi. Non ha mai frequentato scuole ma ben presto si è fatta strada nelle più importanti cucine della capitale d’oltralpe: dal Lucas Carton fino all’Astrance, a fianco di Pascal Barbot, e poi a Le Châteaubriand di Inaki Aizpitarte. Fino a quando si sposta a Strasburgo per dirigere la cucina di Jour de Fête, prima di tornare nel luogo della sua infanzia e aprire la sua trattoria, che prima ancora di essere un progetto di ristorazione è un progetto di vita.

La sala di Trattoria Cacciaconti

L’apertura di Trattoria Cacciaconti a Rocchette di Fazio

“I miei hanno casa qui da 45 anni, è diventata la loro casa principale da quando sono andati in pensione”, ecco svelato come è arrivata a Rocchette di Fazio, un paesino sperduto nella Maremma. L’insegna esisteva dal 2000, si chiamava Osteria Piccolo Borgo, poi una serie di cambi di gestione fino a quando decide di prenderla Agata: “non era neanche in vendita ma io ero estremamente motivata, era come se all’improvviso avessi capito che tutti i miei anni all’estero, alla fine dovessero portarmi proprio nel posto che conoscevo a memoria”, racconta. E anche se ammette che “in un certo senso ero venuta qui anche per isolarmi”, Slow Food l’ha scovata non esitando ad aggiungerla subito nella guida Osterie d’Italia 2024.

Il ristorante Trattoria Cacciaconti

“Non era nei piani tornare in Italia ma adesso sono strafelice”. Trattoria Cacciaconti ha aperto a gennaio 2022 non senza qualche difficoltà iniziale, soprattutto per gli strascichi del Covid e per la mancanza di personale. “Si trova in Maremma, è un paesino incastonato tra comuni attivi e di passaggio dal punto di vista turistico. Mentre Semproniano è proprio un mondo a parte”, e forse è questo il motivo per cui l’ha scelto. “Tutto ciò che è legato al turismo qui è molto precario, chiudono insegne continuamente ma io ce la metterò tutta per far sopravvivere la mia”, spiega Felluga, “inizialmente la gente del luogo era un po’ diffidente, poi hanno capito che non ero una minaccia per loro, ma anzi volevo apportare il mio contributo per fare comunità”.

La preparazione degli gnudi

Cosa si mangia da Trattoria Cacciaconti in Maremma

“Non c’è un menu cartaceo. Solo 4 lavagnette, una per ogni portata, dove scrivo i piatti del giorno”. Le parole d’ordine sono stagionalità e istinto, ma ci sono dei piatti che rimangono sempre: le tagliatelle al ragù, gli gnudi fatti da sua mamma, la tagliata e il gelato al miele. “Ho abolito i contorni e ho messo diversi piatti vegetali – che adoro – tra gli antipasti. Cerco sempre di avere un’insalata mista con polveri, erbe aromatiche e cereali”. La cucina è ancorata alle tradizioni toscane di altri tempi con qualche influenza internazionale, con piatti che nascono a partire da una grande materia prima., Agata infatti, attorno a sé ha costruito una densa costellazione di produttori locali con cui collabora direttamente.

Tra gli antipasti (7-11€) quindi possiamo trovare piatti come Radicchio, uova marinate e aioli, Mozzarella di bufala e piantaggine di campo oppure l’amato Cacio e pere. Mentre tra i primi (14-16€) i Pici alla salsa verde, l’Acquacotta e anche un po’ di pesce nei Tagliolini neri alla bottarga, che ritorna anche nei secondi (18-22€) con il Filetto di merluzzo e salsa ai calamari. Infine, i dolci (6-9€) come la Torta caprese e la Crema Catalana.

Cosa si beve da Trattoria Cacciaconti

Cosa si beve da Trattoria Cacciaconti

L’altra anima della trattoria sono i vini naturali, che vanno di pari passo con la cucina: Agata prepara i piatti pensando al vino e viceversa. Circa 100 referenze che vanno a comporre una carta che Agata ha costruito partendo dai suoi gusti e da conoscenze dirette con i produttori. Il focus è sui vini della Maremma, allargandosi poi in tutto il territorio toscano, con un pizzico di Lazio e qualche chicca del sud Italia. Per le bollicine niente Champagne perché per Agata “è troppo snob (per il prezzo)”, piuttosto il Cremant di Alsazia (dove ha vissuto per 6 anni). Da qualche tempo si trova su Raisin, l’applicazione per trovare vignaioli, enoteche e ristoranti dedicati ai vini naturali. “Inizialmente non volevo essere sull’applicazione. Poi però un amico mi ha convinta, ed effettivamente ho raggiunto una nuova clientela, il che aiuta molto”.

Alcuni vini in carta

La filosofia della chef: musica classica in cucina, vini naturali, piccoli produttori

“Io ho sempre adorato questo luogo, e poi anche che vivere per tanto tempo all’estero mi ha portato a sentirmi sempre straniera mentre qui mi sento a casa. Così per la prima volta nella mia vita ho deciso di fare qualcosa per me senza bisogno di avere un partner o un socio”. Trattoria Cacciaconti è stato quindi plasmato su ciò in cui crede Agata, il che lo rende un luogo del tutto particolare, dove si ascolta musica classica in cucina e dove tutti fanno tutto: dall’idraulica alla sala, dalla pulizia dei bagni alla preparazione dei piatti, passando per la plonge. Inoltre, la chef cresciuta a Roma sta piantando alberi da frutto, come cachi, fico, sambuco, gelso e tantissime erbe aromatiche che presto spera di usare nei suoi piatti.

Il paesaggio circostante a Rocchette di Fazio

Il sogno sarebbe quello di avere un vero e proprio orto: “non riesco a coltivare le mie verdure ed è tosta per me accettarlo, ma per il momento non è possibile. Apro 4 volte a settimana ma in realtà io lavoro 7 giorni su 7, adesso siamo in 3 ma a gennaio e febbraio ci sarò solo io in trattoria”. Nonostante questo, rimarrà aperta tutto l’inverno, anche per pochissimi coperti, per differenziarsi da tutti gli altri posti che sono diventati stagionali per necessità. Il suo è un modello di ristorazione sostenibile fondato su saldi principi: “ad un certo punto della mia vita ho deciso di fare qualcosa nel concreto invece di continuare a parlare e ammirare gli altri che invece fanno. Ho agito abbastanza d’istinto, mi sono chiesta: cosa posso fare nel mio piccolo oggi?”. Ecco, Trattoria Cacciaconti ne è il risultato.

Trattoria Cacciaconti

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