Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Mercoledì, 24 Aprile 2024
Le Storie

Cos’è questa moda dei cocktail super trasparenti? Due esperti raccontano pro e contro

C’entra la chimica, la moda e la voglia di omologarsi nel gusto alle tendenze della mixology, a cui nessuno può sfuggire. Con risultati spesso non soddisfacenti...

Limpidi tanto da restituire un risultato di assoluta purezza, trasudano minimalismo al massimo della loro espressione, si trovano sempre più in giro: stiamo parlando dei cocktail trasparenti, che non sono un gioco di prestigio ma il frutto di una lavorazione sul drink che si chiama “chiarificazione” e che ormai è sempre più frequente nel vivace campo della mixology.

Cosa significa chiarificare un cocktail?

Un drink trasparente

Consiste nei processi che permettono di rendere più pulito, limpido e privo di elementi in sospensione il cocktail nel bicchiere, eliminandone tutte le impurità e le particelle solide. Non si tratta dunque solo di miscelare liquidi incolori come l’acqua (si può fare anche quello, come capitò con il drink tormentone degli Anni ’90, che infatti dalla sua neutralità ha preso il nome: l’Invisibile). Ma proprio di lavorare sui vari liquidi, per esempio distillati, succhi di frutta e sciroppi, per ottenere un risultato specifico sia dal punto di vista gustativo che estetico che miri alla trasparenza. Abbiamo chiesto a due bartender, il fiorentino Julian Biondi di Seeds e Domenico Carella di Ca-Ri-Co a Milano, di spiegarci pro e contro di questa tendenza sempre più visibile dietro e davanti ai banconi del bar.

I drink trasparenti vanno bene ma attenti all’omologazione: la risposta di Julian Biondi

Le tecniche di chiarificazione dei cocktail sono molteplici e anche interessanti” ci spiega Julian Biondi, bartender toscano che ha anche la distilleria Fermenthinks. “In passato mi ero particolarmente affezionato anche io alla chiarificazione usando il caglio del latte, anche utilizzando latti diversi e provandoli sui cocktail. È interessante perché l'esito non è mai scontato, si può ottenere un drink del tutto differente dall'originale, con una texture più densa e con un profilo aromatico nuovo”. Parliamo di latte perché una dette tecniche di chiarificazione attualmente più in voga è il milk washing: tramite la cagliatura delle proteine del latte o delle alternative vegetali al latte, si riesce a rimuovere tutte le particelle nella bevanda. Fin qui ci sembra tutto bene, i drink proposti sono anche diversi anche nella sostanza, non solo all’apparenza. Ci sono però anche dei contro.

Il problema è che quando una tendenza si allarga, i risultati possono andare in direzioni diverse, più o meno qualitative. Se da una parte la chiarificazione o il milk wash è un lavoro da professionisti, quando parte la moda diventa uno sport anche per improvvisati e gli effetti si vedono. “Prendiamo come esempio dei bar che hanno da poco iniziato a farsi una clientela perché propongono qualcosa di diverso, un Negroni più interessante, un Daiquiri più buono, una buona selezione di gin. Se da un momento all'altro queste realtà si mettono a chiarificare ma senza sapere bene cosa stanno facendo, solo perché è partita una moda, vengono fuori delle cose tremende. Una volta mi hanno dato un Negroni chiarificato nel latte di capra. Ho ancora gli incubi...”. Insomma per fare certe operazioni ci vuole una competenza tecnica, magari non ingegneristica, ma comunque una competenza messa alla prova da ricerca e studio, che non produce “drink che sanno di Dixan”. Gli stessi problemi di omologazione sono in realtà visibili anche nei professionisti, bartender giramondo che spesso scelgono di proporre drink proprio perché di moda e trasversali.

Non una questione estetica ma di gusto e texture: la risposta di Domenico Carella

Molti potrebbero pensare che la nascita di questa tipologia di drink sia dovuta all’ondata del trend minimalista anche nella mixology. Non è solo così. La chiarificazione non è uno status symbol ma una tecnica che si attua per motivi specifici”, afferma Domenico Carella imprenditore e bartender dietro Ca-Ri-Co a Milano e ora anche nel nuovo progetto Ultra. Per lui molto spesso chiarificare, come ridistillare, è un’esigenza che permette di eliminare impurità, che rende il cocktail morbido restituendo al gusto una texture vellutata e piacevole. “Chiarificare non è un vezzo stilistico anche perché comporta tempi molto lunghi, conoscenze specifiche, macchinari dedicati. Per fare un cocktail di questo tipo ci possono anche volere dei giorni o settimane” continua sottolineando come ci sia comunemente una percezione diversa tra il lavoro del cuoco e quello del bartender.

Un drink in coppa chiarificato

Noi non ci siamo inventati niente, sono tutte tecniche coniate dalla cucina che sono entrate anche nel mondo della miscelazione. Solo che se lo fa un cuoco va tutto bene, se lo facciamo noi veniamo presi per pazzi o dei montati” si sfoga il bartender lucano. E infatti le tecniche sono proprio quelle della gastronomia: chiarificazioni con le proteine del latte, per centrifuga spingendo così le parti pesanti sul fondo, oppure attraverso la ridistillazione. Un lavoro molto lungo che ha bisogno di tempo e che Carella difende opponendosi a chi giudica frettolosamente. “Queste sono tecniche che permettono di avere drink puliti, senza la sospensione di particelle nel liquido, che sono poi fastidiose in bocca. Pensate alla pina colada o a tutti quei drink creati con succhi di frutta”, dove poi i diversi liquidi si separano. Insomma, chiarificare è anche un modo per assicurare il gusto e dare al cliente qualità e pulizia

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento