Quando in Italia si pensa al binomio collaudato “cappuccino e cornetto” in pochi immaginano che quel cornetto, o croissant, o brioche sia ripieno di una fetta di prosciutto cotto affumicato, brie e confettura di cipolle. Nella nostra consuetudine, il primo pasto della giornata è prettamente dolce e la colazione all’italiana ne è un esempio: latte, yogurt, marmellate, spremuta d’arancia, cappuccino o caffè latte, fette di torta, un cornetto, un pezzo di ciambellone.
La colazione salata all’italiana
Per chi volesse opzioni salate, le proposte non mancano. Panini, pizze, focacce, toast e tramezzini sono ben presenti nei bar e nei costumi italiani: a Genova la focaccia ben unta si tuffa nel cappuccino, a Modena succede con gnocco fritto e bevande calde. Ma a queste opzioni si sta aggiungendo anche una nuova ondata di lievitati salati che vanno oltre il semplice “croissant salato” o cornetto farcito con prosciutto cotto e formaggio. Sono combinazioni di gusto ben più articolate, che permettono di trasformare i lievitati – che ormai sono una sorta di mania collettiva – in vere e proprie ricette nelle ricette. Ecco come.
Gli hot dog di Dominique Ansel
Dobbiamo spostarci là dove le mode spesso si creano per capire la genesi di questi prodotti. E quando si parla di lievitati spesso si cita Dominique Ansel, fornaio e pasticciere con sede a New York e fama internazionale. Se l’è conquistata inventando dolci che hanno funzionato bene sia nei suoi negozi che sui social. Uno fra tutti il cronut, un incrocio tra croissant e donut (la ciambella di Homer dei Simpson) che ha spopolato ovunque. Seguita ad esempio dal cookie shot, un biscotto con gocce di cioccolato a forma di bicchierino che raccoglie dentro una crema liquida di latte. Un po’ si mangia, un po’ si beve.
Tra le sue invenzioni più note però, c’è anche un hot dog roll, ottenuto dalla lavorazione di un croissant laminato, ripieno con hot dog, senape di Digione e cipolle caramellate. Il nome originale “Hong Kong Thousand Layer Hot Dog Roll” fa riferimento al fatto che l’impasto del croissant è fatto di microstrati di sfoglia alternata al burro, un effetto estetico che gli permette di affiancare questo prodotto sul banco a pain au chocolat e cronut senza sfigurare. Ma in questo nugolo di nomi in cui certe volte sembra davvero di perdersi, c’è anche il “ficelle sandwich”, una sorta di baguette più stretta e più corta, che Ansel non fa con il pane ma con l’impasto dei croissant per farcirlo con qualunque cosa sia salata: dalle verdure ai formaggi, dalla carne agli affettati.
I cornetti, croissant e girelle salate nel resto del mondo
Chiaramente non è stato l’unico. Da Hart Bageri a Copenaghen, troviamo diversi prodotti simili, anche se forse l’estetica è meno patinata. Per esempio, croissant speciali con prosciutto affumicato, formaggio, besciamella e mostarda che stanno vicino alla pizza bianca farcita con la mozzarella. Da Lune Croissant a Melbourne, dove il dolce va sicuramente per la maggiore, sul banco c’è sempre un posto per un “escargot”, uno sfogliato tondo farcito con ripieni salati, per esempio con formaggio e vegemite (la crema spalmabile tipica dell’Australia), oppure addirittura alla lasagna o con harissa e formaggio di capra. Visto che le ricette definiscono un orizzonte più ampio geograficamente, si prende a piene mani un po’ da qualsiasi parte del mondo per le farciture. Grecia, Italia, Marocco, Thailandia, Corea.
La moda in Italia: il salato che avanza
In Italia si sta andando nella stessa direzione grazie a una nuova generazione di fornai e pasticcieri, molto sensibili a mode e scenari internazionali. “Di base non ci sono grandi differenze tecniche” ci spiega Valentina De Caro, pastry chef di Gastromario a Roma “certo bisogna un po’ pensare a come unire gli ingredienti, potrebbe non essere così scontato come fare una crema pasticciera”. E poi c’è il problema dei prodotti. Per chi aspira a fare un discreto livello di qualità, se spesso le farciture, le creme e le glasse sono fatte in casa, salumi, formaggi, verdure vanno presi da produttori esterni, assicurandosi che siano altrettanto validi come la qualità delle uova, de cioccolato, della vaniglia e delle nocciole.
Sapendo di non poterne avere in un certo momento, come ci fu raccontato dai proprietari del forno Brutti ma Buoni ad Osimo, i fornai si misero a farli in casa con ingredienti 100% vegetali. “All’estero ha sempre funzionato, è anche uno snack oltre che la colazione” dice Alain Locatelli che lavora a Milano “ma per me sarebbe impossibile. Dovrei comprare un’affettatrice, avere altro spazio di stoccaggio, le metrature non me lo consentono”. Insomma non si tratta solo di svuotare un barattolo o aprire una confezione di plastica di affettati già tagliati.
A Roma ottimi lievitati salati si possono trovare anche da Forno Conti, dove Christian Marcellini e Pablo Marinaro ne inventano ogni giorno di nuovi. Da Loste Café c’è sempre almeno un’opzione: per esempio “La Salata”, un cornetto con prosciutto, mostarda e formaggio che straborda anche una volta che il formaggio si è sciolto. Da Le Polveri ci sono girelle salate e lievitati quadrati salati. Magari da queste parti capiterà di vedere anche il pain “au chocolat”, trasformato in una sorta di pain au fromage (che in realtà sarebbe un’altra cosa) senza perdere nulla del suo fascino.
