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Giovedì, 23 Maggio 2024
Turismo

Guida ai ristoranti nei musei di Copenaghen per capire come dovrebbe essere un ristorante di museo oggi

La ristorazione a Copenaghen non è più quella fucina di innovazione di qualche anno fa. C’è un comparto però che sta dicendo qualcosa e sta spingendo su onestà, semplicità, artigianalità, benessere degli animali, prodotti locali e stagionali. E talvolta approccio rigenerativo

Che ruolo dovrebbero avere i ristoranti di museo? Possiamo affermare che se un ristorante o un caffè sta dentro ad un museo svolge un compito ulteriore e ha responsabilità maggiori? Un tour in Danimarca contribuisce a qualche riflessione.

Come si mangia nei musei della Danimarca che abbiamo visitato? Come sono organizzati i ristoranti e i caffè nei centri d’arte, nelle fondazioni, nelle gallerie pubbliche di Copenaghen e di altre città del paese scandinavo? Qual è l’approccio che hanno i musei in questo paese così tanto visitato dai turisti italiani?

Come funzionano i ristoranti e gli shop dei museo a Copenhagen

Altro che servizi aggiuntivi. Entrando nei musei danesi il messaggio è molto chiaro: il museo non è solo un luogo dove esporre quadri, sculture o installazioni. È semmai un luogo di incontro, un punto di contatto tra pubblico, famiglie, bambini, studiosi, cultura e creatività a tutto spettro. Ecco perché l’enorme rilevanza data alle boutique museali non ha banalmente solo un risvolto commerciale. Certo, gli enormi negozi contribuiscono al bilancio delle istituzioni culturali, ma i loro contenuti sono culturalmente rilevanti e completano la visita delle mostre: non si parla solo di semplici bookshop come avviene quasi sempre nei nostri musei, le “butik” dei musei danesi sono concept store nel senso più profondo della parola: luoghi multiformi dove trovare design utile e divertente, vestiti di brand ricercati e sostenibili sempre coerenti con la mission del museo, cibo da piccoli artigiani (dal cioccolato al pesce in conserva).

E poi ovviamente una puntualissima selezione di libri. All’Arken (il museo d’arte contemporanea fuori Copenaghen), al mitologico Louisiana, al Museo della Marina di Helsingør: in ogni caso l’ingresso dello spazio museale è costituito da uno sconfinato spazio commerciale. Da noi si griderebbe alla mercificazione del museo-santuario, in Danimarca è la cosa più naturale del mondo (e genera benefici per tutti).

Tanti avventori prendono il sole nel dehors dell'Apollo Bar di Copenaghen

Ristoranti di museo: servizi “aggiuntivi” o parte integrante dell’offerta culturale?

Ma se parliamo in generale di “servizi aggiuntivi” (come vennero chiamati in Italia negli Anni Novanta quando grazie alla Legge Ronchey si iniziò a parlare di bookshop e ristoranti museali gestiti in maniera privatistica), a svolgere un ruolo sociale cruciale nei musei danesi sono i ristoranti. I ristoranti di museo danesi ormai sono un genere, un format gastronomico peculiare e riconosciuto. Per la qualità e la ricerca sul cibo che riescono a garantire in alcuni casi, ma anche per l’entusiasmo travolgente con cui sono frequentati dal pubblico, dalle famiglie, dai cittadini che li considerano come destinazioni dove passare una giornata. E poi per la bellezza dei loro spazi, dei loro panorami, delle sale dove sono stati allestiti. 

I ristoranti di museo in Danimarca e la sostenibilità

E c’è inoltre un tema di identità etica: alcuni ristoranti di museo stanno ad esempio cercando di seguire le indicazioni impostate dal gruppo di creativi, artisti, ricercatori con base a Londra dietro all’iniziativa Climavore. Cosa chiede il progetto Climavore? Chiedono che dentro ai caffè e ai bistrot delle istituzioni culturali ed educative si lavorino materie prime sostenibili con una visione che vada un po’ oltre il semplice dar da mangiare ai visitatori. Insistono da anni su questo punto e sono ad esempio riusciti a far togliere dai menu dei quattro ristoranti dei musei Tate nel Regno Unito il salmone allevato sostituendolo ingredienti realizzati con un approccio rigenerativo. Attenzione alla sostenibilità, ai piccoli produttori e alle materie prime locali sono dunque sempre più presenti nei museum’s cafè in Danimarca. Del resto se il museo ha come missione - anche - quella di educare, perché il ristorante al suo interno non dovrebbe provare a fare lo stesso?

Panorama sull'esterno del Louisiana Cafè

La questione dei prezzi nei ristoranti in Danimarca

Lo scopriremo  snocciolando questa lista di suggerimenti. Una sola raccomandazione: i prezzi sono piuttosto alti dappertutto, non avviene perché abbiamo scelto ristoranti costosi, avviene perché a Copenaghen e dintorni tutti i prezzi sono alti rispetto ai nostri standard sia per una faccenda di cambio monetario della Corona Danese contro l’Euro sia per una faccenda di tenore di vita e di reddito medio: nessuna sorpresa se leggerete di tazzine di espresso al corrispettivo di 5€ o semplici pranzetti che richiedono 50€ almeno.

APOLLO BAR DELLA KUNSTHALLE CHARLOTTENBORG

Siamo nell’edificio storico della Kunsthalle di Charlottenborg proprio nel cuore della città, in centro che più in centro non si può: lungo il canale del vecchio porto circondato di case colorate e ristoranti turistici su chiatte galleggianti. Il complesso è ad ampia densità culturale visto che oltre alla kunsthalle con le sue mostre d’arte contemporanea c’è anche l’Accademia di belle arti: le due istituzioni sono in stretta sinergia tra loro. Apollo Bar serve colazioni, ha un piccolo angolo bar con caffè specialty, un bell’assortimento di vini naturali. Per il pranzo i piatti sono semplici (tartare, insalate, un famoso grande carciofo da mangiare sfogliandolo tutti pensati dallo chef e proprietario Frederik Bille Brahe; piatti principali sui 18€), un pelo più elaborati per la cena quando è disponibile anche un menu degustazione in quattro portate a 395 corone (53€). Apollo gestisce anche una mensa dove offre pasti vegetariani a prezzo politico agli studenti dell’Accademia ma anche a chiunque voglia (si chiama Apollo Kantine e ci puoi mangiare con 85 corone!), ma soprattutto serve aperitivi, bicchieri di vino e snack in un magico cortile da non perdere quando esce un po’ di sole. Uno spazio che fa dell’Apollo uno dei locali più amati della città in assoluto. 

KAFETERIA DEL SMK MUSEUM

Un altro progetto dello chef e ristoratore Frederik Bille Brahe, lo stesso che gestisce l’Apollo Bar di cui abbiamo appena parlato (e altri progetti in città e fuori città, fino a Berlino). Il SMK è la “National Gallery” di Danimarca, dentro c’è tutta l’arte possibile dal milletrecento all’attualità in una struttura storica a cui è stata aggiunta sul retro un’ala contemporanea, l’unico bar del museo si chiama Kafeteria ed è stato allestito in virtù di un progetto di Danh Vo, l’artista danese più famoso degli ultimi anni che ha impiegato arredi di Enzo Mari e di Isamu Noguchi. Lo spazio è vastissimo, subito a destra entrando nel museo, con una luce magica ed un affaccio sul giardino e sugli alberi. Lo spirito è molto attivista: “facciamo semplice cibo artigianale con un focus sulla sostenibilità e sulla stagionalità” dicono i gestori. In menu oltre ai vari tipi di caffè (espresso a 35 corone, dunque 5€ circa) ci sono dolci da credenza e viennoiserie di livello e cinque o sei piatti del giorno appunto molto molto semplici ma davvero buoni: zuppa del giorno, melanzane con funghi king oyster, crème fraiche e mandorle o asparagi con stracciatella su pane di segale. I piatti principali costano circa 20€.

CONNIE CONNIE DEL COPENHAGEN CONTEMPORARY

Un ambiente tutto verde in mezzo ai docks del vecchio porto oggi trasformati in spazi per startup, laboratori di trasformazione del cibo e mega mercati di street food. Dentro c’è un tavolo sociale sconfinato, saranno 20 metri, per un design premiatissimo e firmato dai progettisti di Tableau. Fuori tavoli e panche per stare al sole in mezzo al consueto parcheggio di biciclette. Connie Connie - dotato anche di un piccolo shop con libri di cucina e oggetti ricercati - è supportato da molte aziende di design che hanno aperto i loro sfavillanti showroom in zona: Kvadrat o Ferm Living ad esempio. Il cibo è super semplice: biscotti, popcorn, qualche sandwich (sui 10€), patatine in busta e conserve di pesce. Tutto di alto livello però. Vini tassativamente naturali da Italia, Germania e Francia (10€ al calice) e caffè (3,5€ l’espresso) meno ricercati che altrove. Oltre la porticina c’è il Copenhagen Contemporary, un centro d’arte contemporanea della città dotato di grandiosi spazi espositivi (sono gli ex magazzini del porto) e belle mostre. Il civico a fianco invece è quello di Alchemist, uno dei ristoranti più famosi al mondo. Un posto che ha segnato un prima e un dopo nella ristorazione copenaghese: dalla ricerca gastronomica nordica al puro intrattenimento teatrale.

ORDRUPGAARD CAFE A NORD DI COPENAGHEN

L’Ordrupgaard è un museo sorprendente. Non molto noto al pubblico italiano, merita pienamente il piccolo viaggio necessario dal centro di Copenaghen. Si tratta di una storica casa privata di un grande collezionista che ha deciso di aprire al pubblico la sua raccolta d’arte. Per farlo al meglio e per avere sufficiente spazio per ospitare importanti mostre temporanee si è deciso di aggiungere un’ala di architettura contemporanea alla vecchia dimora di campagna. A progettare l’estensione sono stati studi di architettura rinomati a livello internazionale: una sala è stata firmata dai norvegesi di Snøhetta e un grande ambiente articolato su più piani è stato opera vent’anni fa di Zaha Hadid. Le collezioni sono un mix tra arte francese (soprattutto Impressionismo) e arte danese dello stesso periodo con una raccolta imperdibile di quadri del pittore Vilhelm Hammershøi. Proprio negli spazi di Hadid, in una sala sospesa sopra al verdeggiante parco di sculture, sta l’Ordrupgaard Cafè, uno spazio piccolo rispetto alle dimensioni del museo e al suo richiamo (quindi spesso pieno!) che da qualche mese è gestito dallo chef Brian Mondrup con il suo catering. I piatti sono semplici e veloci ma anche molto golosi: insalata verde con finocchio grigliato e parmigiano; insalata di pollo su pane di segale; gamberetti sgusciati a mano su pane a lievito madre e mayonese di limone. Il lunch è servito in questo spazio davvero affascinante tra le 11 e le 16 e ogni piatto costa tra i 17 e i 22€. Qui, come quasi dovunque, c’è un menu per bambini a 13€.

ØREGAARD CAFE A COPENAGHEN

Un piccolissimo museo in un affascinante parco disegnato da grandi paesaggisti nella zona più elegante delle zone residenziali di Copenaghen: Hellerup. Siamo in mezzo a rappresentanze diplomatiche, ville milionarie e ambasciate. Il parco un tempo era privato così come l’edificio di inizio Ottocento posseduto dal ricco imprenditore Johannes Søbøtker. La dimora poi cambiò alcune proprietà fino ad essere acquisita dal locale municipio di Gentofte che approfittò per piazzarci una collezione proveniente dall’editore e collezionista Jacob Hegel e far nascere l'Oregaard Museum. Spesso alla collezione storica (con opere che vanno dal 1750 al 1930) vengono affiancate mostre d’arte contemporanea. In un annesso adiacente alla casa c’è il caffè gestito dal ristoratore Martin Volf, dotato di una vetrata a semi-cubo affacciata sul parco e su un campo fiorito. C’è anche un piano superiore usato soprattutto per la cena (e per i tanti eventi privati) e c’è un dehors con siepi, tavolini e barbecue per la bella stagione. Il tutto affacciato sul parco, sul laghetto e con vista laggiù fino al mare. I piatti a pranzo sono di assemblaggio, poco cucinati e veloci: salmone in varie consistenze, cesar’s salad, foie gras, selezione di formaggi. Al weekend c’è il brunch per 20€ a persona.

M/S CAFE DEL MARITIME MUSEUM DI HELSINGØR

Il Museo Nazionale Marittimo di Helsingør, affacciato tra Mare del Nord e Mar Baltico proprio ad un tiro di schioppo (4 km!) dalla costa svedese, è stato inaugurato nel 2013 ed è stato uno dei progetti più affascinanti del gruppo di architetti BIG capitanati da Bjarke Ingels che poi negli anni successivi firmarono progetti mirabolanti in giro per il mondo. Il museo sta qualche metro sotto al livello del mare in una vecchia darsena a forma di chiglia di nave utilizzata proprio per la manutenzione delle imbarcazioni. La collezione racconta con materiali, oggetti, pannelli, molta tecnologia e tanti modellini il rapporto della Danimarca con la sua marina soprattutto mercantile: di fronte c’è il Castello di Kronborg, proprio quello dell’Amleto di Shakespeare. Il caffè ha tavoli all’aperto piazzati nella parte bassa della darsena: meglio frequentarlo quando il sole è alto e riesce ad illuminare fino quaggiù. Si possono assaggiare i famosi smørrebrød (un pezzo 10€, due pezzi 15) conditi con ingredienti che cambiano ogni giorno e poi panini con pulled pork o salmone affumicato o ancora avocado (circa 17€). Non manca neppure qui un vantaggioso menu per piccoli under 12. Ma soprattutto non manca un espositore immenso che farà felici gli amanti delle conserve di pesce, delle scatolette di sardine e del tonno in scatola: ampia scelta a 6€ la confezione. Sono danesi? No, sono portoghesi. Però sono molto buone lo stesso.

LOUISIANA CAFE

Senza grande paura di essere smentiti possiamo affermare che il Louisiana sia uno dei musei d’arte moderna e contemporanea più belli non in Europa bensì al mondo. Se vi sembra una lettura esagerata fidatevi e andate a dare un’occhiata: ci si arriva dal centro di Copenaghen in una abbondante mezz'ora di mezzi pubblici verso Humlebæk. C’è la collezione permanente, ci sono mostre sempre di primissima qualità, c’è il parco di sculture, c’è un panorama mozzafiato dietro ad ogni sala e ad ogni angolo, c’è un allestimento impeccabile in una architettura che è un simbolo di dialogo con la natura e una semplicità di spessore dovunque. Il museo, fondato nel 1958 da Knud W. Jensen (era una residenza di campagna ottocentesca poi dotata di misurati ampliamenti, come per il sopra citato Odrupgaard, inseriti magistralmente nell’ambiente) non è solo un museo ma un luogo dove venire, stare, incontrarsi, comprare qualcosa nell’enorme e bellissimo negozio e naturalmente mangiare. Il Louisiana Cafè ha dimensioni smisurate anche per questo: chiunque viene al Louisiana (e parliamo del museo più visitato di Danimarca) non si vuole perdere un pasto con vista sul parco osservando le sculture mobili di Alexander Calder che fluttuano di fronte al mare. Come molti ristoranti di museo qui, anche il Lousiana cafè non è gestito mediante arzigogolati appalti magari con bandi scritti ad hoc per far vincere grosse compagnie di ristorazione industriale: “i ricavi di questo ristorante” scrivono orgogliosamente i gestori sul menu “contribuiscono direttamente al museo”. Il ristorante è così preso d’assalto per il pranzo che i prezzi sono ben più alti a mezzogiorno (piatti principali attorno ai 23€) che per la cena (piatti a 17€). Buona la terrina di pollo, gustosa e tanto speziata la poletta di cervo. Nel finesettimana d’estate si apre un caffè popup dall’altra parte del parco di sculture: espresso sotto i 5€!

ARKEN CAFE

Siamo ad un’oretta di mezzi pubblici dal centro di Copenaghen. Arken come “arca”. Questo centro d’arte contemporanea infatti - realizzato nel 1996 nell’ambito dei progetti di Copenaghen Capitale Europea della Cultura - sta come un’arca spiaggiata sulla battigia di fronte ai laghetti e al mare oltre la duna: il progetto architettonico risulta oggi un po’ datato (lo firma Søren Robert Lund) ma paesaggisticamente il fascino è intatto. Il cibo è discreto e non costa cifre mirabolanti. Ma non verrete probabilmente fin qui per il cibo, verrete qui come fanno grupppi di appassionati d’arte, comitive di anziani e famiglie con miriadi di bambini per godervi la vista da questo spettacolare ristorante che affaccia sugli stagni con una panorama che si allunga fino al mare aperto. L’Arken Cafè in effetti è sempre affollatissimo di persone che hanno appena visto una importante mostra o che andranno a vederla. Ci si siede, si adocchia il numero di tavolo, si va a fare la fila e si ordina comunicando il numero alla cassa, dopo un po’ (nel week end un bel po’) arriva l’ordinazione, nel frattempo ci si può godere una vista notevole sulla baia di Køge. “Stiamo molto attenti al benessere animale, ad adoperare materie prime biologiche e favorire produttori di prossimità” dicono da Arken. Tra i piatti del giorno c’è anche quello “climate friendly” a 13€, poi polli allevati all’aperto o piatto di formaggi di Arla Unika. Il piattone unico per provare un po’ tutto costa sui 25€, il brunch del weekend poco meno di 30.

KØS CAFÈ A KØGE

E visto che abbiamo parlato della baia di Køge allora andiamoci direttamente a Køge. Anche perché è in questa cittadina (tre quarti d’ora dal centro di Cph) che ha sede il museo Køs, singolarmente dedicato esclusivamente all’arte pubblica. E anche perché è proprio nel cafè del Køs che si sostanzia ormai da dicembre 2022 in chiave concreta la piccola-grande rivoluzione che abbiamo individuato nei ristoranti di museo danesi. In quella data infatti il bistrot del Køs si è trasformato nel primo ristorante che segue i principi di Climavore. Come abbiamo detto nella introduzione, Climavore - che ha avuto la sua prima grande conferenza internazionale a Roma lo scorso ottobre - è il progetto del duo di artisti con base a londra (Daniel Fernandez Pascual & Alon Schwabe) che operano sotto il nome di Cooking Sections. I due lavorano dal 2015 a questo progetto che cerca di capire come si sta modificando il sistema alimentare con l’avanzata della crisi climatica e individua delle risposte. Secondo i dettami di Climavore i ristoranti dei musei hanno una responsabilità ulteriore rispetto al pubblico: insomma la rivoluzione di una ristorazione equilibrata dovrebbe partire da loro. I piatti devono essere realizzati con ingredienti che contribuiscono alla rigenerazione delle terre e delle acque: non basta più l’impatto zero, serve un approccio rigenerativo e dunque un impatto positivo. Dal dicembre 2022 il ristorante del museo Køs ha deciso di rimuovere salmone, maiale, avocado dal menu; ha iniziato a organizzare sul piazzale antistante un mercatino dei produttori e degli artigiani e si è messa alla caccia di nuovi modi di mangiare per rispondere all’emergenza climatica. “Il progetto” dicono “mira a cambiare radicalmente il modo in cui mangiamo rispondendo alle alternazioni umane del clima del pianeta e combattendo gli allevamenti intensivi". Sono molte le istituzioni culturali che stanno diventando Climavore a livello internazionale: la Tate e la Serpentine a Londra o il Palazzo delle Esposizioni a Roma. Ingredienti preferiti? Ad esempio cozze che depurano il mare, o ancora alghe. Il menu del Køs è molto semplice e include ingredienti anche da una serie di startup in linea con la filosofia: tra queste c’è anche la danese Reduced di cui abbiamo parlato in un articolo qualche tempo fa. Gli snack (sottaceti o cozze) costano sui 10€, i toast al kimchi 12, i biscotti e i bun fatti in casa con burro e marmellata 6.

BRASSERIE POST DEL MUSEO DELLE COMUNICAZIONI ENIGMA

Atmosfera romantica, lume di candela alla sera, bella luce di giorno, grande offerta di vini soprattutto francesi in un ambiente curatissimo con un interior design affascinante, un bancone bar centrale, tante sale (una con camino) e la cucina affacciata sulla ‘hall’ di ingresso. Alla sera il menu degustazione costa circa 65€ e il cibo è smaccatamente francese inclusa la scansione delle pietanze in carta. Francese che più francese non si può, abbiamo assaggiato da Post una bistecca con patate fritte e insalata (steak, frites, salade: uno dei ‘piatti nazionali’ dell’Esagono; 45€) oltre che un galletto cotto alla perfezione, poi ci sono le immancabili cozze al vino bianco (29€) e una onion tarte golosissima (20€). Post è aperto da pochi mesi ed è una novità importante in città perché dietro, oltre allo chef Dave Harrison, c’è Claus Meyers imprenditore della ristorazione mitico e fondatore del Noma assieme a René Redzepi: uno dei padri fondatori della Nuova Cucina Nordica. Tra l’altro Meyers gestisce ristoranti anche in altre attrazioni culturali come lo Zoo, il Castello di Christiansborg, il Film Institut e il centro per l’architettura Blox: un vero specialista di spazi gastronomici all’interno di monumenti e simili. Post si chiama Post perché sta dentro in un antico ufficio postale oggi diventato il Museo della Posta e delle Telecomunicazioni di Copenaghen. Il museo si chiama Enigma e sta in un edificio per metà storico e un po’ art decò e per metà più moderno. E anche la collezione fa lo stesso gioco, mettendo in relazione passato e futuro. Dai primi esperimenti di servizio postale danese nel Seicento ai satelliti lunari. 

FORMAT DEL DESIGN MUSEO DI DANIMARCA

Il ristorante del Design Museum di Copenaghen ha un fascino tale da essersi meritato la copertina di questo nostro articolo. La sala è abbastanza normale, ma il dehors è strabiliante all’interno del cortile del palazzo di metà settecento che costituisce il contenitore del museo. Un’atmosfera molto parigina da simil Palais Royal dovuta alla bellezza di questo ex ospedale ornato nel suo giardino ad ingresso libero di alberi, prati e sculture, un’oasi segreta nel mezzo della città: all’interno la collezione di oggetti (e le belle mostre) rimandano all’evoluzione progettistica della Danimarca negli ultimi 100 anni. E tra non molto, nel 1926, il museo festeggerà i suoi primi 100 anni in questo stabile. Lo chef imprenditore qui è sempre Brian Mondrup, il ristorante è aperto anche per colazione e i suoi propositi sono un po’ un manifesto di tutte le filosofie che abbiamo incontrato fino qui: onestà, semplicità, artigianalità, benessere degli animali, prodotti locali e stagionali. Il menu della colazione (dalle 10 alle 12) prevede yoghurt, formaggio, marmellate fatte in casa, uova. Una colazione completa con caviale sui 40€, senza caviale una quindicina di euro in meno. A pranzo panini gastronomici, insalata, aringa su smørrebrød, salmone e gamberi (tutto tra i 18 e i 22€): piatti molto simili al ristorande del museo dell’Ordrupgaard anche quello gestito da Mondrup. Da non perdere il “Lille Format”, il nuovo mini-caffè aperto nella piazzetta antistante, vicino alla biglietteria del museo.

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