Tostada, tortilla, pico de gallo, jalapeno: molti ingredienti e piatti del Messico sono famosi nel mondo, e così la cultura messicana esercita un fascino fortissimo in ogni angolo del pianeta. Ma, come tutte le cucine internazionali e non solo in Italia, la declinazione che ne viene restituita all’estero non è sempre veritiera. Pur non esistendo una cucina univoca e autentica che possa racchiudere e descrivere un solo paese, per di più vasto come il Messico, esistono comunque versioni più o meno posticce degli stessi piatti, quando non piatti completamente inventati.

Per capire la cucina messicana e come riconoscere un ristorante più autentico ci siamo fatti aiutare da Karime Lopez, chef del ristorante Gucci Osteria di Firenze insieme al co-chef Takahiko Kondo. Lopez ha un’esperienza gastronomica trasversale e di alto profilo, da Gucci Osteria non fa cucina messicana, ma cucina creativa frutto di un sincretismo fra cucine del mondo. Tuttavia, ci racconta, è nata a Città del Messico, ha lavorato per due volte in ristoranti di cucina messicana (uno in Messico e uno negli Stati Uniti), è cresciuta in una famiglia che ha riservato sempre particolare attenzione ai prodotti e alla cucina di qualità. Inoltre nel suo lavoro ci sono segni tangibili dell’identità messicana, come il fortunato piatto con la tostada. Dunque come si fa a riconoscere un vero ristorante di cucina messicana?

Tante insegne, non sempre di qualità alta

Lopez ce ne riesce a citare solo una: Bésame Mucho, ristorante messicano milanese in Viale della Liberazione nato dall’esperienza del ristorante del Padiglion Messico ad Expo2015, oggi purtroppo chiuso in modo definitivo. “Ogni volta che andavo a Milano, ero sempre lì. Era buono ed era autentico”. Dunque ci sono sicuramente tanti altri ristoranti di qualità che fanno cucina messicana in Italia, ma individuarli non è affatto facile. E questo la dice lunga.

Piatti messicani e piatti fake

Nei menu dei ristoranti messicani esportati all’estero spesso ci sono piatti che in Messico “semplicemente non trovi”. Per esempio nachos e burritos, ricette che invece appartengono alla cucina tex-mex, quella che unisce alcune ricette messicane ad ingredienti texani, nata negli Stati Uniti da abitanti di discendenza messicana o spagnola e poi esportata in tanti paesi anglofoni e non. “La tortilla dura che si trova qui già chiusa a metà che si compra al supermercato, in Messico proprio non esiste. I nachos invece li compriamo al cinema, come i pop-corn ma vengono da fuori. Poi li chiamiamo totopos”.

Non è sempre tutto piccante, per forza

Sull’amore dei messicani per la piccantezza si sono costruite solide certezze, ma le cose non stanno proprio così. “Ci sono piatti e prodotti italiani, come la ‘nduja che possono essere molto più piccanti di alcuni piatti messicani. Io non mangio molto piccante, ma da noi c’è sicuramente una grande cultura sul piccante che comincia da piccoli persino con le caramelle. Si allena il palato. Però non tutti i piatti sono o nascono piccanti, per questo puoi essere messicano e non mangiare piccante. Di solito il piccante si aggiunge ai piatti sotto forma di salsa, certo ci sono piatti che nascono già un po’ piccanti. Come alcune zuppe”. 

Non una cucina messicana, ma tante cucine

Esattamente come per l’Italia, forse anche di più viste le enormi dimensioni dello stato, quando si parla di cucina messicana si fa in realtà riferimento a tante cucine diverse. “Avendo Atlantico, Pacifico, Caribe, deserto, giungla, grandi città, montagna, abbiamo cucine tutte diverse. Abbiamo una quantità di funghi infiniti, ostriche di tutti i tipi, pesce e frutti di mare di qualsiasi genere. Cambia tantissimo di zona in zona: certo in tutte le regioni mangiamo la tortilla che è la base della nostra cucina, ma ogni tortilla è diversa”.

Un menu unico, anche da condividere

Come in tante parti del mondo, niente antipasto, primo o secondo, ma una versione univoca del menu. “Se vai in una trattoria, che noi chiamiamo fonda, si sceglie il primo piatto, di solito una zuppa o il riso, e poi il piatto principale, tra carne, pesce e verdure. Le salse non possono mancare mai. Per noi devono esserci sempre e si possono mettere ovunque”. E le salse sono di tutti i tipi, con vari ingredienti, vari gradi di piccantezza e vari gusti. Curiosità: a fine pasto c’è sempre da aspettarsi un dolcino.