“Prima li avvelenavo con nutella e zucchero bianco adesso mi sto ripulendo il karma con dolci fatti in maniera più sana possibile”, racconta Vito Cortese, che a 16 anni lascia la scuola ed entra nel mondo della ristorazione come lavapiatti, cameriere e poi barista. Appena ventunenne apre la sua prima attività a Firenze, una crèperia… Ecco il perché di quell’affermazione. Nel 2008 inizia ad avere qualche piccolo problema di salute e studia nuovi tipi di alimentazione approdando al crudismo, ovvero una dieta basata sul consumo di tutti gli alimenti presenti in natura che possono essere consumati crudi o a temperature inferiori a 42 gradi. “All’inizio fu uno shock ma poi mi appassionai sempre di più e nel 2010 organizzai un corso di cucina crudista (a cui seguirono altri), a cui si iscrissero 42 persone da tutta Italia. È in quel momento che mi si è accesa la lampadina”.
L’apertura della prima pasticceria crudista d’Italia a Roma
Un anno dopo Vito parte per l’America per apprendere tutti i principi fino ad allora conosciuti e frequenta un seminario: “Studiai per due mesi da Matthew Kenny in Oklahoma, guru del crudismo di quel tempo, e ciò che mi colpì di più furono i 5 giorni dedicati alla pasticceria. Così, una volta tornato in Italia, mi decisi a diffondere i suoi insegnamenti”. Nel 2014 apre Grezzo a Roma (con un socio), la prima attività in Italia dedicata al dolce crudista a 360 gradi: pasticceria, gelateria e cioccolateria. L’intuizione è quella di offrire un’alternativa alla pasticceria tradizionale che, fino a quel momento, praticamente non esisteva. Ha creato oltre 100 ricette, tra cui quella del gelato che gli è costata quasi due anni di lavoro. “È stata la mia sperimentazione più lunga. Sono partito dalla ricetta appresa in America che aveva una dozzina di ingredienti. La volevo semplificare, così ho iniziato a toglierne alcuni fino ad arrivare ai 3 principali che sono la base per tutti i miei gelati: acqua, zucchero di cocco (solo il 12%) e anacardi per dare cremosità”.
La pasticceria dentro al Museo del Novecento di Firenze
Nel 2018 lascia la società di Roma e inizia a fare consulenze in giro per il mondo, tra Svizzera, Emirati Arabi e Qatar. “Non avevo intenzione di riaprire una società, poi è stata indetta una gara di appalto pubblica per il punto di ristoro al Museo del Novecento a Firenze. L’ho vista subito come una grande opportunità: essere inserito in un contesto così prestigioso e poter diffondere la pasticceria crudista, che tutt’ora è la più innovativa sul mercato”. Il suo progetto insolito incuriosisce e nel 2021 si aggiudica la gestione della caffetteria all’interno del museo in Piazza Santa Maria Novella, nasce così Cortese Café Novecento. “Avevo qualche timore all’inizio, pensavo che le persone potessero essere più diffidenti, invece si sono subito affezionate apprezzando i miei prodotti”.
I principi e il successo della pasticceria crudista di Vito Cortese
La pasticceria crudista smonta tutti i pilastri della pasticceria classica per poi ricostruirli con altri ingredienti, quali frutta secca, frutta fresca, cacao, cocco e qualche cereale. “Il successo di questa attività”, ci spiega Vito, “è dovuto al fatto che quella crudista è l’unica pasticceria che nutre, perché fatta di alimenti ricchi di nutrienti”; infatti, grazie alle tecniche del crudismo come l’essiccazione, la fermentazione e la combinazione dei vari ingredienti si ottengono diverse consistenze per poi creare le diverse preparazioni. “Negli anni ho avuto tante evoluzioni perché il mio lavoro principale è quello di continuare la ricerca e la sperimentazione con l’obiettivo primario di alleggerire ancora di più la pasticceria crudista, lavorando per sottrazione e semplificazione”.
Il gelato e il cioccolato raw di Vito Cortese
I dolci crudisti di Vito Cortese
Da Cortese Café Novecento c’è un’ampia offerta di dolci, tutti senza glutine e senza lattosio (per cui garantiscono assenza di contaminazione), oltre che biologici, senza zuccheri raffinati e vegani. Sul bancone del locale possiamo trovare monoporzioni, tartellette, biscotti, torte, cioccolatini e gelati. Quello che non si può realizzare con queste tecniche sono i grandi lievitati e le sfoglie da colazione come croissant. Pazienza. Tra i prodotti più venduti c’è la crostatina con mousse al pistacchio e caramello salato, realizzato con zucchero di cocco e datteri, e una frolla fatta solo con farina di mandorle, cacao e zucchero di cocco. “Ultimamente è uscita un’altra frolla - che sta piacendo molto - di noci pecan siciliane, combinata con zucchero di cocco, sciroppo d’acero e farina di avena, che viene essiccata per tre ore”.
Per la caffetteria si usa solo latte di mandorla fresco fatto da loro, una scelta di qualità ma anche etica: “abbiamo fatto scelte un po’ antieconomiche ma che premiano la qualità e l’artigianalità delle nostre preparazioni, oltre che la sostenibilità. Per noi è fondamentale produrre meno rifiuti possibile, per questo utilizziamo soltanto bottiglie di vetro riutilizzabili per il latte e l’acqua, così come per le monoporzioni”. C’è anche una straordinaria ricerca e attenzione nel selezionare le materie prime acquistate produttori di qualità o cooperative certificate biologiche. Questo inevitabilmente ricade sui costi che non sono bassi e devono remunerare questa ricerca: le monoporzioni vanno dai 6 ai 7€ euro, mentre la biscotteria viene venduta al pezzo a partire da 1€, il gelato 35€ al kilo e la cioccolateria sui 90-100€ al kilo. “Sono consapevole di non avere prezzi competitivi ma ho fatto una scelta ed è molto apprezzata perché oggi più che mai viene compresa l’importanza dell’alimentazione”.
I dolci crudisti di Vito Cortese
Nuove creazioni e prossimi progetti
Nel mentre Vito continua a fare i corsi di pasticceria crudista nella sua piccola scuola vicino a Firenze e a sperimentare con nuove ricette, “Ho potuto dedicare poco tempo alla creazione in questi mesi per problemi legati alla mancanza di personale, nonostante questo sto ampliando la biscotteria. L’ultimo arrivato si chiama Fico, ha una frolla alla nocciola essiccata a freddo per un’ora, poi farcita con composta di fichi secchi”. Dolci tipici invece? “Non l’ho ancora detto a nessuno ma vorrei realizzare lo Zuccotto fiorentino…”.
