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Venerdì, 19 Luglio 2024
Le Storie

Wagyu: tutti i falsi miti del manzo giapponese spiegati da chi lo importa

Caratterizzato dalla marezzatura di grasso, la consistenza scioglievole e il gusto umami (nonché i prezzi stellari), il manzo nipponico è sempre più richiesto in Italia. Il gastronomo Paolo Tucci racconta come mai

Dalla capacità della lingua giapponese di far coincidere forma e contenuto arriva la parola wagyu. Formata dall’ideogramma “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che invece indica il manzo, equivale, appunto, a ‘manzo giapponese’. Una definizione in realtà ampia, entro la quale rientrano alcune genetiche bovine selezionate come la Tajima, una delle più note. Mentre non si può fare a meno di assaggiarlo in Giappone, è sempre più frequente trovarlo anche in Italia. Non solo nei ristoranti nipponici ma anche in quelli nostrani, che imparano ad apprezzarne le proprietà insolite. Ricco di grasso intramuscolare e spiccatamente umami, si riconosce per la marezzatura chiara e anche per il prezzo, che può raggiungere i 400€ al kg. Abbiamo chiesto a Paolo Tucci — gastronomo dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, educatore nonché importatore con Meat Japan per conto di una storica macelleria di Kyoto — di raccontare le proprietà e smantellare i falsi miti intorno al wagyu.

Tagli di wagyu selezione Meat Japan

Che cos’è il wagyu e come mai è così pregiato

Bovini massaggiati con sake e birra, nutriti con una dieta accuratissima e ‘intrattenuti’ in stalla con musica classica: non sono queste (di fatto leggende metropolitane, o quasi) le ragioni del pregio del wagyu. “Aleggia un’idea quasi mitologica”, fa Tucci, “che racconta di tradizioni lunghe secoli. In realtà la selezione nasce da basi genetiche antiche, ma le razze sono state formalizzate negli Anni ’40-’50”. Prima, infatti, i bovini erano più utili come forza-lavoro nei campi, invece che a tavola.

Nigiri di wagyu scottato

Generazioni di allevatori — operando incroci naturali — hanno via via ottenuto animali dalle grandi prestazioni genetiche, alimentati con cereali, paglia di riso, erbe spontanee, poi con l’apporto proteico della soia. Grazie alla genetica pura e a uno ‘stile di vita’ che tiene i capi il più possibile lontani da stress (pure al momento della macellazione), le carni dunque presentano le infiltrazioni di grassi insaturi che le rendono particolarmente scioglievoli, e sono classificate dal grado A al grado C per quantità di carne di alta qualità presente sulla carcassa, e da 1 a 5 in termini di colore, brillantezza e colore del grasso.

Il wagyu in Italia: una domanda in crescita

Il bello del wagyu è che per tutto questo appaga anche in quantità molto minori rispetto alle ‘nostre’ bistecche”, spiega Tucci, che valuta positivamente la crescente domanda anche in Italia, nell’ottica di una riduzione del consumo a fronte di un’alta qualità. “Dico sempre che andrebbe usato come una spezia preziosa. Oppure come il tartufo o il caviale. Quindi ben dosato, per accentuare quello che c’è intorno”.

Paolo Tucci, gastronomo e fondatore di Meat Japan

Poco sensato, secondo lui, affidarsi solto alla classificazione per ordinare il taglio: “Chiedere un generico A5 è come ordinare ‘una bottiglia di Doc’. Quello che fa la differenza è il lavoro del singolo allevatore, che fa sì che nella medesima categoria rientrino carni con grassi più saturi e che quindi faticano a sciogliersi. Oppure altre, con diversi ‘rating’, all’apparenza più bassi, che invece fondono già a 20°. E molto più saporite, con un retrogusto aromatico persistente, anche se meno grasse”. 

L’esperienza di Meat Japan tra Kyoto e l’Italia

Appassionato di cultura giapponese, Tucci ha incontrato la famiglia Onishi durante un viaggio in Giappone, e deciso di fondare nel 2021 insieme all’amico veterinario ed esperto di carni Salvatore Di Mentouna sorta di loro ufficio in Italia, con sede a Saronno”. Avviata nel 1953, la macelleria Ginkakuji Onishi fu tra le prime a specializzarsi nella lavorazione dei bovini giapponesi, concentrandosi ad esempio sugli allevamenti vicini alla prefettura di Kyoto, antica capitale del paese. Oggi l’azienda è in mano al giovane macellaio Hideki Onishi, con oltre 20 punti vendita e alcuni progetti innovativi, che coinvolgono anche Meat Japan. 

Paolo Tucci e Hideki Onishi durante una masterclass sul wagyu

Il wagyu sostenibile della fattoria Juku

L’etichetta ‘Aged Wagyu Juku’ è posta sulle carni che arrivano dall’omonima fattoria, impiantata in collaborazione con la famiglia Onishi nella prefettura di Shimane, “ed è certificata come primo programma di allevamento di wagyu sostenibile secondo gli SDGs — Sustainable Development Goals”. Ciò grazie a un ciclo chiuso per la produzione di mangime, con le deiezioni del bestiame impiegate come fertilizzante; l’adozione di competenze locali, come la fermentazione, per rendere il mangime più digeribile e ridurre le emissioni di gas metano nell’atmosfera, e infine il reingrasso delle vacche in età avanzata.

Capi di Ginkakuji Onishi Wagyu

Tradizionalmente infatti le fattrici non vengono macellate con denominazione ‘wagyu giapponese’ per via della marezzatura più bassa, “mentre qui si alimentano fino anche ai 15 anni di età, in modo da aumentare la percezione del gusto umami nelle carni”.

Diffondere la cultura del wagyu nella gastronomia italiana

Meat Japan importa un novero di tagli wagyu da Kyoto, pur avendo come primo obiettivo quello di diffondere la cultura dell’alimento. “Facciamo masterclass con chef ed esperti giapponesi e viaggi annuali in Giappone. Ma cerchiamo anche di dare altre prospettive, grazie alle competenze gastronomiche italiane”. La cultura dei ‘tagli minori’ asseconda quindi la proposta di scamoni, fese e pance, “buone quanto filetti e costata, ma che bisogna saper lavorare”. Dalla tradizione norcina invece arriva lo spunto per la creazione di una linea di stagionati, “tra lardo, bresaola, salame e guanciale lavorate da nostri artigiani in Italia”.

Bresaola di wagyu di Meat Japan

Una materia prima ottima in purezza ma interessante anche nelle sue declinazioni d’impronta non necessariamente nipponica, “che si presta all’interpretazione di cuochi italiani”. Infatti, tra i servizi di Tucci, c’è anche la consulenza per la stesura di menu che valorizzino il wagyu in preparazioni nostrane: “Sta benissimo in abbinamento ad ingredienti locali come il radicchio di Treviso, erbe amare e anche nei plin piemontesi”, bisogna solo provarci.

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