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Lunedì, 20 Maggio 2024
Le Storie

Storia dello zabaione, il dolce antico che piace agli chef

Una miscela di tuorli, zucchero e vino inventata da un monaco spagnolo, o forse da un condottiero rinascimentale, come merenda energizzante. Oggi cuochi e gelatieri lo interpretano in modo creativo

Tuorli d’uovo, zucchero e vino, tassativamente liquoroso. Non serve nient’altro per preparare uno dei dessert (oppure bevande?) più golose del nostro repertorio. Buono da solo ed eccellente insieme a biscotti e torte, continua a essere un territorio stimolante per chef, gelatieri e pasticcieri, che di recente lo hanno fatto tornare di gran moda. Mentre le sue origini — come al solito — sono piene di incertezze e qualche colpo di scena, sullo zabaione non è mai detta l’ultima parola: nei piatti più creativi, può diventare anche salato.

Il dessert a forma di albero di arance e zabaione alla sambuca di Enrico Bartolini

Miti e leggende sull’origine dello zabaione

Zabaione, zabaglione o sambajon. Con quest’ultimo appellativo è conosciuto in Piemonte, che potrebbe esserne terra di origine più accreditata. Proprio a Torino, nel XVI secolo, sembra operasse il monaco di origini spagnole Pascual Baylón — futuro, appunto, San Baylón, protettore di cuochi e pasticcieri — inventore del connubio di tuorli montati e zucchero dalle doti particolarmente energizzanti. Che (nota di colore) sembra conquistò in breve le signore del posto, le quali presero a proporlo come “tonico” per i propri mariti. C’è però un’altra tesi che guarda più lontano, in anno e luogo preciso: nel 1471 il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, chiamato da tutti “Zvàn Bajòun”, si trovava a passare nei pressi di Reggio Emilia. Miscelando i pochi ingredienti a disposizione nel campo — uova, zucchero e vino aromatizzato — mise insieme una bevanda capace di sostentare i soldati meglio della solita zuppa. Quale che sia la genesi corretta, ciò che risulta è che alcune prime tracce si trovano in un ricettario napoletano del XV secolo e, ancora più chiaramente, ne L’Arte di ben cucinare di Bartolomeo Stefani, composto nel 1662 dal cuoco di corte della famiglia Gonzaga a Mantova.

Lo zabaione ghiacciato della Madonnina del Pescatore, Senigallia

I pasticcieri e gelatieri che interpretano lo zabaione

Corroborante merenda domestica preparata al volo nelle case da nord a sud del Paese, lo zabaione è oggi un terreno per le sperimentazioni di molti chef e artigiani che lo rielaborano sotto vari punti di vista. Per restare sul versante dolce, si va dalla crema in barattolo Zabà del torinese Alberto Marchetti, con uova di galline allevate a terra, alla versione “super comfort” dei romani Trecca, servita al bicchiere con tanto di panna e biscottini. Sul piano della tecnica gioca invece il dessert di Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, che lo propone “ghiacciatissimo” cambiandone la consistenza.

Lo zabà di Alberto Marchetti, Torino

Ha già fatto storia “Oops mi è caduta la crostatina” di Massimo Bottura, una frolla scomposta a regola d’arte con crema al limone e zabaione montato. Ancora a tre stelle, ma aromatizzata alla sambuca, la crema che accompagna il dessert a forma di di albero di arance di Enrico Bartolini al Mudec di Milano. Poi il grande capitolo gelato. Su tutti la crema a base di Marsala Florio Targa Riserva 1840 di Marco Radicioni a Otaleg! di Monteverde, Roma, e quella di Alessandro Cesari, tra i più capaci giovani gelatieri al suo Sablè di Bologna: arriva intorno a Natale e punta tutto sulle materie prime lavorate in modo consapevole, tra Marsala Superiore Doc Marco De Bartoli, uova Rainbowcocche, latte fresco piemontese Fitmilk e miele del bolognese podere 101

Il gelato allo zabaione con Marsala di Otaleg!, Roma

Lo zabaione, una crema anche salata 

Per rendere lo zabaione anche un accompagnamento salato è sufficiente diminuire il dosaggio di zucchero, aggiungere un pizzico di sale e sostituire il vino dolce con qualche goccia, ad esempio, di aceto balsamico. Ma ogni cuoco ne conserva una sua ricetta, come dimostrano piatti che ne esaltano la versatilità. C’è l’entrée di caviale affumicato e zabaione ghiacciato di Giancarlo Perbellini a Verona e la tinca con zabaione al dragoncello, polenta bianca ed erbe amare di Eugenio Boer a Milano.

Astice blu arrosto con zabaione al passito di Loazzolo, porro e tè matcha di Antonio Guida

Ancora sul pesce lavora Antonio Guida da Seta, sempre nel capoluogo lombardo, con il suo piatto di astice blu arrosto con zabaione al passito di Loazzolo, porro e tè matcha. Igles Corelli lo ha proposto invece ghiacciato e a base di Parmigiano Reggiano, mentre Mauro Uliassi, a Senigallia, lo ha corretto con Moscato insieme a sgombro e fave fritte.

Caviale affumicato e zabaione ghiacciato di Giancarlo Perbellini, Verona

Al Reale di Castel di Sangro Niko Romito ha completato con zabaione salato montato al momento una spalla di agnello, mentre la versione dolce, servita ben fredda, affianca il suo famoso Pandolce per la colazione al resort Casadonna.

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