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Sabato, 24 Febbraio 2024

64 tipi di pasta italiani tutti elencati in un libro

CiboToday

64 tipi di pasta italiani tutti elencati in un libro

Dalle forme più astruse, ai classici spaghetti, passando per paste e condimenti regionali, viaggio nella pasta come non l’avete mai vista

Cercare di stilare una lista delle paste fresche italiane è pressoché impossibile” scrivono Alessandro Massi e Carlo Spinelli autori dei due volumi di Pasta, Guida di ItaliaSquisita al cibo italiano più amato. E infatti ogni volta che viene in mente la parola pasta, ciascuno pensa al tipo che, per tradizione, affinità e posizione geografica, gli è sempre stato più familiare. Che sia pasta fresca o secca, lunga o corta, liscia o rigata, ripiena o no, di semola di grano tenero o di grano duro, fatta a mano libera o con l’ausilio di strumenti specifici, la pasta di suo non esiste, è un concetto che si presta a infinite rappresentazioni.

Tipi di pasta

Formati di pasta

Sono tantissimi appunto i tipi di pasta, fresca e secca, in circolazione. Alcuni di loro si prestano a cambiare nome a seconda di piccoli dettagli, tra cui la dimensione (per esempio pacchero o mezzo pacchero, tortellini o tortelloni) ma anche la lavorazione (gnocchi col buco o rigati) o semplicemente la denominazione, diversa a seconda di dove ci si trova (per esempio reginette o mafaldine, linguine o bavette). I tipi di pasta fresca sono molto difficili da catalogare, quelli di pasta secca sono oltre 300, conosciuti solo a livello locale o anche internazionale, ognuno con un suo metodo di lavorazione, condimento, tempi di cottura e impiattamento.

I 64 formati di pasta

Il libro edito da ItaliaSquisita ne raccoglie almeno 64, metà di pasta fresca e metà di pasta secca. Sono la base per la costruzione delle ricette, che siano esse casalinghe o di grandi cuochi e cuoche. Tra questi ci sono formati molto comuni, gli spaghetti ad esempio, i più amati in assoluto, o i fusilli e le penne. Ma anche formati più singolari, come i pansoti, una pasta ripiena a forma di triangolo tipica della cucina ligure, le creste di gallo, che hanno la forma da cui prendono il nome, le letterine, un piccolo formato ad alfabeto molto comune nelle minestre nei piatti di pasta dei più piccoli, oggi interpretate anche da grandi chef nelle loro cucine. È una varietà fatta di geometrie, condimenti, tempi, macchinari, e anche di fantasia, che rende bene il concetto di biodiversità gastronomica che in Italia passa e si esprime anche attraverso il cibo.

La pasta fresca

I due volumi sulla pasta

La pasta fresca è forse la chiave perfetta per comprendere la natura della cucina italiana, perché rispecchia la grande differenza di tecniche e gusti del Paese fin dai tempi del Medioevo” scrivono Spinelli e Massi “ogni regione, anzi, ogni provincia e cittadina può vantare diverse e sofisticate paste nei propri ricettari, eredità delle singola famiglie di ogni ceto sociale, dai golosi re ai poveri contadini, che spesso miscelavano solo con poca acqua, uova del cortile e farina, uno dei cibi più consumati nella storia d’Italia”. Una cultura fatta di paste da proporre sul momento, non necessariamente in mano a professionisti del mestiere, che si adegua in base alle circostanze, alla tavola, agli strumenti e agli ingredienti. Ma anche alle festività e alle occasioni più speciali.

La pasta secca

Come anticipato “la pasta secca invece è il risultato collettivo da parte di precisi professionisti”. Un piatto popolare sì, ma con il quale in Italia si misurano anche gli chef più noti, come lo spaghetto al pomodoro di Gennaro Esposito, i paccheri alla Vittorio dei Cerea o la pasta e patate di Nino di Costanzo dimostrano. La pasta secca, vista la sconfinata proposta, pone di fronte a una scelta: quale preferire? “Non dipende solo da una questione di gusti, ma anche dal condimento che l’accompagna, dal contesto geografico e sociale (famiglia, lavoro, festività, pasto veloce e improvvisato, ecc.) e dalla tipologia di ricetta che benedice il giusto incontro tra tecnica e struttura della pasta”.

Perché la pasta

La cottura della pasta

A chi si chiede se sia necessario un altro testo sulla pasta, le risposte arrivano anche dai numeri. “Questo libro è distribuito in 80 paesi, anche se le pubblicazioni sono in inglese e in italiano, almeno per ora” ci dice Carlo Spinelli, curatore editoriale di ItaliaSquisita “È il terzo libro con l’editore Vertical. Preferiamo lavori corali, perché la cucina italiana è fatta di tante persone. E questi due libri lo testimoniano. La pasta è il simbolo dell’evoluzione della cucina italiana”. Ma è anche uno degli argomenti che infiamma maggiormente gli spettatori del canale youtube di ItaliaSquisita, anche all’estero, che ha superato il milione di iscritti.

Il libro, le ricette, gli chef

Spaghetti al pomodoro di Gennaro Esposito

Il libro di ItaliaSquisita, o meglio i libri, poiché i volumi sono due, non si limita a una semplice classificazione dei formati più comuni, apprezzati in Italia o all’estero, ma è anche un manuale tecnico di cucina per amanti di questo ingrediente. Oltre a ricostruire i cenni storici di entrambe le categorie, paste fresche e secche, arrivano cuochi e cuoche a condire con le loro ricette la materia viva, spaziando tra i piatti nella loro versione elementare, per arrivare invece a interpretazioni più personali. È il caso di Gianfranco Pascucci con la pasta al tonno tradizionale da una parte e gli spaghetti con lo stracotto di tonno dall’altra. E poi c’è carbonara, cacio e pepe, pasta alle vongole, pici e umbrichelli, arrabbiata e gricia, la lasagna tradizionale di Massimo Spigaroli e la parte croccante della lasagna di Massimo Bottura. Le ricette sono più di 100, per partire dai formati arrivando alla tavola, seguendo la storia di una linguina o di un raviolo.

I formati di pasta

Paccheri-alla-Vittorio-

Infine, i 64 formati di pasta presenti nel libro. Per quella fresca: pappardelle, tagliatelle, tagliolini, fidelini, chitarrine, tortellini, tortelloni, cappelletti, cappellacci, raviolini, ravioli, sorpresine, agnolotti del plin, soli o bottoni, casoncelli, orecchiette, lorighittas, malloreddus, cavatelli, trofie, ravioli capresi, culurgiones, pansoti, fileja, sagne ‘ncannulate, scialatielli, strangozzi, pici, gnocchi col buco, gnocchetti, gnocchi rigati. Per quella secca: spaghetti, linguine o bavette, bucatini, candele o ziti, vermicelli, reginette o mafaldine, mezze maniche, farfalle, rigatoni, fusilli, penne lisce o rigate, tortiglioni o elicoidali, eliche, maccheroni, mezze penne o pennette, pacchero e mezzo pacchero o calamarata, sedanini, creste di gallo, gnocchi, ruote, pipe rigate o lumache, garganelli, stelline, risone, cavatappi o gramigna, casarecce, radiatori, pasta mista, letterine, fregola, conchiglie, ditali

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